故乡的美食

故乡的美食

贺湘君

米豆腐

在异乡，每每在记忆的深井里打捞，回忆起米豆腐，总不免唇齿生津，那些久远而沾染着时光味道的画面不由浮现在脑海里。妈妈的味道，儿时的记忆，一并在脑海里翻腾，混合着滚烫的胃液，灼烧着对家乡的思念。

在家乡永新，米豆腐是一道极具独特风味的小吃，家喻户晓，人皆爱之。

在那个物质贫乏的年代，在那个物质贫乏的年代，年幼的我每天踮起脚跟往外外张望，期盼着逢墟感赶集的日子到来。故乡每逢农历一四七的逢墟。逢墟这日，寂静的村庄忽然变得热闹起来。我端坐在大门口的板凳上，看着挽着菜篮子的村里人从我家门口走过，心也跟着飞翔起来。墟场的米豆腐摊，仿佛一块巨大的磁铁吸引着我。为了能吃到一碗热气腾腾的米豆腐，每次逢墟，我都寸步不离地跟着母亲。旧时的墟场像一幕远去的电影，画面和音色带着浓烈的烟火气息，在记忆深处发出如流水般泼剌剌的声响，不息不灭。越往深处回溯，人物和细节皆已模糊不堪。时光的印记，却还是有迹可循的。比如米豆腐的香气，经年后，仍是令人回味无穷，画面感极强。热闹的墟场进口，是最吸引孩童的米豆腐摊位。摊主们早早摆开八仙桌，桌上放着一个个罗碗。先给碗里加入热汤，汤汁不过是烧滚的开水里加入猪油、酱油、葱花以及些许辣椒粉而已。将煮熟的米豆腐依次舀入碗里，一碗碗香喷喷的米豆腐即可食用。

母亲将我安顿在米豆腐摊位上，自个儿走进集市深处去买菜，这时候，我就可以心满意足地享受着美味的米豆腐。被酱油染成黄澄澄的汤汁上面漂浮着猪油和葱花，色泽清透晶莹。经过猪油酱油葱花以及辣椒粉调和的米豆腐胜过东坡肉，色泽金黄。当爽滑的米豆腐划过舌尖，婉转细腻，香濡滑喉，那酥软可口的味蕾颤悠悠滑落胃里，如风吹宣纸，舌上是一种瓷实的心满意足。让人忍不住想举箸击碗。那些纯白的温软，洁净的轻逸，一块块在碗里跳跃，在记忆里飘荡。任时光漫漶，任两鬓斑白，家乡的米豆腐，是游子心头默然渴望。

小小米豆腐，拇指大小方块，做法很简单，原料很便宜，算得上是最不值钱的一种民间小吃。几把米，一些石灰，将米磨成浆，熬熬煮煮，过滤冷却，滚水一烫，加葱油姜丝，即成美味。山区湿气重，永新人嗜辣，辣可祛寒气。米豆腐汤里怎可少了辣椒？将干红辣椒磨成粉末，出锅时，用小调羹抖入一小撮辣椒粉入汤，辣得人面红耳赤，肝肠寸断。煮熟的米豆腐Q软滑嫩，韧性香糯。猪油和葱姜调和出一种天然纯正的香味，与米豆腐结合出一股绝配味道。一碗热米豆腐下腹，酣畅淋漓，通体舒畅。这道民间廉价的小吃胜似红烧肉的滋味，它让味蕾瞬间开出花来，果腹的满足感极为瓷实。不是永新人，你永远吃不到一碗热腾腾、辣爽爽、滑嫩嫩、软糯糯，舌尖上最美的骨感乡愁米豆腐。

我国是豆腐的发源地，米豆腐是继豆腐之后紧随而至的美食，制作方法极为相似，但也有着本质上的区别。豆腐为菜肴，米豆腐则为小吃。母亲很会做米豆腐，我经常给她打下手。母亲的手，沾过泥土，煤油灯，锅灶灰，菜叶和油污，待她洗净双手，又能做出可口的米豆腐。母亲洗米，我拿木瓢舀水。用石灰水将大米浸泡三小时，取出后放在水中淘洗至水清，然后用石磨将米磨成浆。成浆后大火煮浆，边煮边搅动，半熟后改小火，继续搅动，直至手臂酸痛麻木，约莫15分钟后米浆熬熟了。趁热将糊状米浆倒在清水中冷却，到了一定的时间，它们会形成块状豆腐。食用时，再将大块切成网格状方整小块。母亲烧火煮米豆腐时，我会欢天喜地给灶台添柴加火，喜滋滋等待美味出炉。常年农事繁重，米豆腐程序又很繁琐，母亲不会经常做米豆腐。要吃上一碗香气扑鼻的米豆腐实则很不容易。

童年吃过的美食，就像时光的钥匙，悠远绵长的滋味里，蕴藏着温暖而美好的记忆。人和食物之间相互依存，相互温暖。谁也离不开谁，彼此治愈。无论离开故乡多远，那些散落在天涯海角的游子们，得意或失意，顺畅或挫折，大抵都有过一霎“人生天地间，忽如远行客”的悲怆。仿佛远山野畈、高楼万丈间都飘荡着苍凉，永恒又短暂的一生，枯败又荆棘的尘事，纷沓而至。余胜海先生在他的《寻味人间》里写着：“真正能治愈人的美食不是什么山珍海味，而是那些能勾起人们美好回忆的食物”。风味，或置身闹市，或藏身陋巷。家乡的米豆腐，它可以总在不经意的刹那，勾起心底的乡愁，它是散落在民间别具一格的风味小吃，创造着美食的江湖。唇齿间，隐约有炊烟的味道，米豆腐的香气顺着柴火自屋瓦间慢溢出来，细细袅袅。人世间的风雨世世代代裹挟着时光无声流逝，童年的梦稍一趔趄，墟场和米豆腐摊早已成为隔年的瓦背霜。

米豆腐富含多种维生素，它也可以清热败火，解渴爽口。米豆腐是一种弱碱性食品，有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。故乡的大街小巷，至今还有蹬着三轮车的卖货郎卖米豆腐。“卖米豆腐嘞——”那一声声醇厚乡音的叫卖声亲切热忱，充满旧时光的情怀。每一个归乡的游子，都会迫不及待扑进熟悉的街巷，去寻找一碗热气腾腾的米豆腐，一解乡愁。一块块方格端正的米豆腐在热水里载浮载沉，如质朴的山里家乡人，是这般厚道纯正，默默地，亲切地，一任乡愁舌尖承欢。

旧时墟场早已消逝，各个乡镇新型菜市场的每个角落依然有米豆腐摊位。母亲已经老去，她再也推不动石磨，也搅不动大铁锅里的米浆。她没有力气再做出鲜嫩的米豆腐，严重的结石病也让她吃不了米豆腐。每当解馋觅得好吃的米豆腐时，一想起母亲颤巍巍苍老的容颜，泪水不由无声滴落在滚烫的米豆腐汤里。

青椒萝卜干

江西人爱吃辣椒，可谓无辣不欢。故乡永新位于湘赣交界处，吴头楚尾，气候湿冷，辣椒有助于御寒,有助于刺激寡淡的口味。故乡人炒菜讲究色和味，最常用的佐料是辣椒，几乎无菜不辣，所谓“永新人有一怪，不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼，不放辣椒顿觉味道全无，俗称“鱼仔打个屁，秦椒也有味”。

在没有大棚菜的岁月里，辣椒属于季节菜，要到夏天才可以吃到。夏季来临，天气湿热，毒辣的光线炙烤着大地，街上的人们表情慵懒，口味也变得寡淡。一枚青辣椒仿佛带着神奇的魔力，不断刺激着人们的味蕾。青椒萝卜干是家乡永新人青睐的一道下饭菜。

辣椒生长在土地上，萝卜埋藏在泥土之下，青辣椒和萝卜在微风里隔土相望，它们结合在一起，历经万难。

辣椒在我心里划下深深的印痕。年幼时，每到初夏，家里菜园子碧翠的辣椒开始冒出尖细的小身段。微风吹拂，辣椒在风里左右摇曳。夏天的脚步声在耳畔越来越响，屋外的温度越来越高。在烈日的炙烤下，许多草木都耷拉着脸，一副无精打采的样子。脚下湿润的土地晒出一道道细长的裂缝。辣椒喜热但怕高温。我常跑到菜园里给渴得冒烟的辣椒浇水。在我的浇灌下，辣椒越来越大，越来越长，一个个精神十足垂挂着，雄赳赳气昂昂。

村里人吃青辣椒喜欢“爆”着吃。热锅，不用放油。把辣椒放进去。爆到起皮。锅里放点油水，爆青椒炒泥鳅，爆青椒炒鸡蛋，爆青椒炒黄豆，爆青椒炒萝卜干等等。村里人擅长种萝卜，冬吃萝卜夏吃姜，这是本地人津津乐道的俗语。

辣椒性热，萝卜性寒，二者结合，可谓互补。

每年冬天，大白萝卜在泥土里酣然成熟，等待乡人拔取去晒萝卜干。酱萝卜需要大量的萝卜干做原料。冬天将萝卜干晒好密封，到了夏天，大部分取出来晒酱萝卜，剩下的留着做菜吃。母亲每年要种很多萝卜，脆脆的生吃，做菜吃，晒萝卜干，晒酱萝卜。那时母亲起早摸黑忙个不停，一大早去地里拔萝卜，披着晨霜满满一担一担萝卜挑回来。在屋侧冰冷的溪水里将一筐一筐白萝卜洗得干干净净，常常手指头冻得通红，满是丑陋的冻疮。然后又是一个人将箩筐里的萝卜切片，撒上盐，箩筐里沤一两天，天晴时，将箩筐挑到外面，将萝卜片曝晒。晒萝卜要费场地，家里所有竹篾做的团箕都取出来摊开来晒萝卜。没地方晒时，围墙上，干净的水泥晒场上，一块一块铺展开去，场面甚是壮观，全是白花花的萝卜片。太阳下山时，又要将所有的萝卜收起来，放回箩筐里继续沤，翌日清晨，继续晒出来，如此循环一周左右，直至萝卜全部晒干。母亲常常累得腰都直不起来，满是冻疮的手脚夜里痒得她难受极了，睡不好觉。那些艰苦的岁月里，白萝卜滋养着全家人的胃，母亲勤劳的双手苦苦支撑着家的温饱。

老家龙田村位于禾水河上游，村庄对岸有一片地形宽阔的五马洲，自古以来，村里人在这块沙洲上春种棉花秋种萝卜。

夜幕降临，昏黄的灯光下，我常听到母亲讲旧时有关五马洲上种萝卜的事。我常听得津津有味。人民公社时，社员们成群结队在五马洲上种萝卜，他们头戴统一购置的草帽，脖围白毛巾，在金色的秋阳照射下，分外耀眼。每年春节前后，村民们到沙洲上收萝卜，萝卜统一交给合作社晒干，由合作社加工成萝卜干，大部分用车子装到县城去销售，剩余的分给村民做菜吃，借以度过艰难的五月三荒。老家的大萝卜远近闻名，老家人因此被邻近乡民戏称为“佬雾菜”（萝卜菜的意思）。旧时老家流传一句俗语，“佬雾菜佬雾菜蒜嘞，天光卖到暗呐”，形容那时候山里人日子的艰辛。这种大萝卜晒的萝卜干格外甜，肉质肥厚，不干瘪，一把爆青椒炒下去，令人胃口大开。

汪曾祺在文章中写他高邮的萝卜很小，不过是“粗如小儿臂膀而已”。永新人种的白萝卜，白白胖胖，甜，脆，多汁。无论是炒片，切丝，煲汤，腌盐晒萝卜干，都是上好的食材。

小时候农忙时，我家有送饭的习惯。天蒙蒙亮，母亲带着我们赶往田里割稻谷，然后她又匆匆回家，做好饭菜用篮子提着送到田间。记忆深处，一家人坐在杂草丛生的田埂上，每个人端着一碗饭，就着篮子里带的青椒萝卜干，或青椒豆腐、豆角茄子大口扒饭。青椒萝卜干下饭，带菜时往往必不可少，饥肠辘辘时，真觉得这道菜香。辣椒辣得口舌嘬吸，鼻涕吸溜，操起老式军用水壶大口大口喝水。那时候草木繁茂，蝉鸣鼎沸，青草夹岸的溪流穿过田野，一块块稻田将丰盈的金黄铺展开来，不远处，满目披翠的龙凤山绵延不绝。萝卜干和辣椒的味道，需要吹很久很久的凉风，才可以平息下来。

读中学时，班上很多学生是乡下的，平时住校，周末回家大都会带一大瓶萝卜干去学校当伙食。每次用餐从菜瓶里扒出一些萝卜干，饭是热的，萝卜干是冷的，一日三餐连续吃。常常一瓶萝卜干要吃一个星期，直到下个周末回乡下换洗衣服，再带一瓶新的萝卜干去学校。我的舅舅是早期江西医学院的大学生，如今已是八十多岁的老人。山区农家子弟，为了能上大学，一个人来到县城中学住校读书，每个周末都要走路回家带米和萝卜干。那时候，没有班车，没有摩托车，贫瘠岁月里，自行车也是奢侈品。外婆家远在乌石山，往往要走上一整天的路，住一夜，第二天舅舅又要背着一袋米和一瓶萝卜干再返回永新中学。从夏到冬，从春到秋，无数个寒暑叠加在一起，便成了悠长辛涩的岁月。远去的艰苦日子有一股寒冽之气，更有一种内在的精神气在老区人民的心里回荡。眼里有光，心中有梦想，再苦的日子也要熬过去。那一瓶瓶看似厚朴粗拙、苍老干瘪的萝卜干，滋养着毅力顽强的舅舅考上大学。在永新，无数个寒门学子曾经像舅舅那样，靠着一瓶一瓶萝卜干寒窗苦读，一步一步走出小山村，走向世界。

岁月更迭，如今家家户户的餐桌上菜肴丰富多样，青椒萝卜干这道菜却并没有受到龙虾鲍鱼的威胁而退避三舍，依旧是人们厚爱的一道下饭菜。在餐馆吃饭时，经常看见同桌的人酒喝得差不多时呼叫着服务员加一道菜：“来一盘青椒萝卜干，好送饭。”

永新人的胃，会自动向这道质朴至极的家常菜服帖，仿佛只有它，可以拯救被鸡鸭鱼肉等过多油水荼毒的胃。世间朴实无华的，都是好东西。几根青椒，一把萝卜干，怎么搭配，好像都显得一股贫寒气，但在永新人眼里，这道菜最具有自然气，烟火气，底蕴里饱含着深深扎根于泥土的原始气息。青椒的爆辣，萝卜干的脆香，都是生猛又直白的味道，像极了山里人的脾性，浑然天成，不事雕琢。

在永新，几乎每一个家庭主妇都擅长晒萝卜干。八十多岁的婆婆还在坚持晒萝卜干，她自己种萝卜晒萝卜。老人家根本吃不动萝卜干了，她晒这么多萝卜干，只是为了让儿女们离开家时，个个能带一大包回去吃。老人家颤悠悠挑着箩筐去晒场，来来回回承受扁担压在肩上的痛感。一块一块萝卜摊开来晒，日落西山，又去晒场一块一块收回箩筐，挑回去将萝卜压紧，第二天接着晒，不惮其烦。

那些远在异乡的游子，每每归来，再次离开时，母亲们都会包一袋萝卜干塞给儿女带走。拔萝卜带出泥。萝卜浑身弥漫着故土的气息。一方水土一方人，在他乡泥土上长出的青椒不如家中老母亲在自家菜园里种下的辣椒青葱碧翠，辣爽可口。老母亲晒的萝卜干，足以唤醒每一个游子温暖而伤感的记忆。尝一口青椒萝卜干，记忆中的一草一木不由浮现在脑海里。这一把平淡无奇的萝卜干是乡愁的药引。在灯红酒绿的城市，再昂贵的鱼翅燕窝，恐怕也比不上家乡青椒萝卜干这道“乡土硬菜”。

谁的的后备箱里，没有塞过妈妈晒的萝卜干？坐在火车的座位上，或者握着方向盘，想着残留着母亲手指温度的那包萝卜干，旧日光阴倏忽犹回。想一想在老家日渐苍老的干皱巴巴的父母，谁的眼泪没有打湿过背囊？

晒干的萝卜皱巴巴的，就像年迈多病的父母亲，在时光之火的炙烤烘晒下，满脸皱纹，生命的河流日渐干涸，干巴巴的。

无论走多远的路，一盘青椒萝卜干，足以打败所有珍馐美馔，独霸乡愁的鳌头，质朴又珍贵。它们嵌入故乡人的血液里，扎根在永新人的日常生活中。尤其是那些背井离乡的人，无论何时想起，都会心绪激荡，简直馋得要大哭一场。

冬笋炒腊肉

故乡永新地处井冈山脚下，特殊的丘陵地形，盛产毛竹。笋是老家人盘中随常餐，寻常至极。

小时候经常跟随母亲去拔春笋或挖冬笋。老屋在村庄最后面，不远处就是油茶树、松林和竹林覆盖的丘陵。

春雨贵如油，一场春雨纷纷扬扬地下起来，淡淡的雨雾笼罩着寂静的村庄。雨落在屋檐上、瓦片上，落在每一片树叶上，落进土壤里。年幼的我趴在窗户前，静静地看着窗外的雨从天而降，仿佛上苍垂下的一根钓线。暗夜里躺在床上，窗外的雨声落在地上发出啪嗒啪嗒的响声，不时落进我的耳里，。一滴雨引发整个世界的共振。我想着屋后的那片山林，一种细微的声音在我耳畔响起，那是竹子拔节的毕毕剥剥声响。

雨后，潜伏许久的春笋仿佛得到了号令，它穿透黑暗，迅速钻出地面，探头探脑地打量着外面的世界。土地孕育着万物，娇嫩的春笋适时地回馈着这块土地上的人们。

春雨过后，寂静的山林忽然变得热闹起来。村里人纷纷挽着竹篮去山上采摘春笋。春笋容易拔，沟渠旁碧翠的新竹不断冒出尖尖角，随便撸几把，就是满满一竹篮。

彼时，父亲刚从部队转业没几年，薪水微薄，因婚后一直带着几个娃四处借屋住，家里更是艰难。祖父母年老病弱常年卧床，三个娃年幼，母亲一个人挑起全家生计的重担。巧妇不愁无菜下锅，母亲常把目光投向郁郁葱葱的山林。母亲于田间山里劳作时，撸几把笋，择几把野毛葱、荠菜或野生水芹带回家。还有山上的栀子花，田里的泥鳅黄鳝等，轮番出现在我家贫寒的三餐里。拔笋的记忆印象深刻，年复一年丰赡着童年的记忆。昏黄灯光下，母亲炒好一盘春笋或冬笋炒腊肉，年幼的我们津津有味地吃着，口舌生津。而母亲，总在我们吃完饭之后，端起无笋无肉的盘子倒一点残羹冷炙拌完一碗饭。笋让贫瘠的日子多了一抹亮色，许多年后的今天，我心底始终对笋心怀感恩。

母亲的巧手每年会采回大把大把的笋，吃不完就晒干封坛保存，或者挑到墟场去卖。无论是冬笋还是春笋，都是天气寒冷之时产出。羞涩的母亲随意捡一个空位，安静木讷地等待买主，能卖几个银毫子就很是心满意足。寒风刺骨，春寒料峭，母亲光滑秀美的脸庞被岁月的风霜一撇一捺洇出憔悴的褶皱和斑痕。

对于南方山区人而言，笋虽很“平民”，乃山野之物，但几乎没有人不喜欢吃笋。笋虽卑贱，生命力却十分顽强。笋的美味早已被历代文学家竭尽佳作好词讴歌赞美。笋因季节而不同，主要分为春笋和冬笋。春笋炒酸菜，冬笋炒腊肉。春笋鲜嫩，冬笋则味更美。我比较偏爱冬笋炒腊肉这道菜。

自古以来，笋就一直倍受历朝历代文人和美食家们的推崇。据说，唐朝设有专门的官员管理种竹。唐书百官制：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”笋分为春笋和冬笋。春笋的嫩鲜和爽脆得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。连皇帝老子唐太宗都对春笋垂涎欲滴，朝思暮想，每年春笋上市，还要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。冬笋不生在地面，是立冬前后毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，埋在土里，需要挖出来。冬笋壳薄质嫩，肉色乳白，笋质鲜美，口感厚实。

冬笋埋在地底下，需要带锄头或铲子去挖。冬笋的价格远高于春笋。在盛产毛竹的山区老家，冬笋以它独有的方式繁殖着，它攻城掠地，占据着大片土地，深山老岭，山坡丘陵，田畈野埘，村庄街巷，随处可见。立冬前后，竹鞭的侧芽到处蠢蠢欲动，伺机而伏。

冬笋好吃，取之却不易。楠竹笋是不能随便掘挖的，一根笋就是一棵挺拔的楠竹。坐山吃山的山区人，不仅仅懂得吃笋的美味，更要懂得保护毛竹繁殖的重要性。锄头不能因为贪婪，随意举起，恣意刨取美味。锄头胡乱刨取，很有可能伤及林地。冬笋因其深藏土中，如随意挖掘，会损伤竹的根系，农家也是不轻易采掘，所以珍贵。冬笋的价格往往是春笋的两三倍。说起口味与品质，冬笋比春笋鲜嫩细滑，属于山珍之类。

冬笋炒腊肉，是正月待客的一道珍贵的菜。家养的土猪肉，年前杀了，大多会用来做腊肉。山里人熏的腊肉，无比香，味鲜美。被清人李渔称为“素食第一品”嫩白笋片，配上新鲜出炉的腊肉，简直是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”山野的灵气撞上俗世里烟熏火燎的腊肉，顿时被降伏。腊肉霸道的香味一探头，也被裹挟着一派天然之气的笋适时调和。笋的鲜味被肉香渗透，肉的熏香被笋的鲜汁稀释，笋有肉味，肉有笋鲜，相得益彰，灵魂各自得到升华，仿佛涅槃重生，滋养这道寻常菜肴。难怪一向沉郁的杜甫，遇到笋，完全顾不上往昔的抑郁顿挫，“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，诗兴无端清灵激荡。宋朝的苏东坡，初到黄州就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后有名句“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”作为地道的永新人，笋是记忆里最家常便饭的菜，一年四季，绵延不绝。春有春笋，冬有冬笋。没有吃过笋的故乡人，不足以谈乡愁。

笋为何物？毛竹而已。丘陵地带最不缺毛竹，浩浩荡荡的毛竹，声势波澜壮阔，占据着无数个山头，曾经是“星星之火，可以燎原”时的天然美味，给予过艰苦岁月里的战士们甘甜的滋养。寒冬腊月，老家的冬笋炒腊肉，勾起了多少人的悠悠怀想。美食承载了乡愁最原始的使命，美食也是是乡愁的某种载体，无限延伸，值得深度挖掘它的渊源，历史和传承。

小时候跟随母亲去挖冬笋，像掘到宝贝一样，如视珍宝地将一个个两头尖船型样的冬笋装进篮子，唇齿间已是口水飘荡。仿佛闻到冬笋炒腊肉的香味，饥肠辘辘里翻涌着期待的味蕾。民谚说：“高山笋不忧。”味美鲜嫩的笋，总是如玉一般深藏在高山里。土壤下野生的、奔放的生命，总有一股迫切的破土的力量，等待长成碧翠的竹子，也等待有缘人挖掘，成为桌上美餐。笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋不仅可餐，还有不少药用价值。《本草纲目》载：“绿笋味甘，无毒，主消渴，利水益气，化热消痰爽胃，可久食。”可见，这竹之幼芽，笋，可药亦可入盘。

浙江人喜欢用笋做“腌笃鲜”，缱绻缠绵的菜名有着江南水乡的气质。北方竹子少，冬笋大多是南方运过来的，相当珍贵，北方人喜欢吃“炒二冬”，冬笋和冬菇。还有虾子烧冬笋，火腿煨冬笋，都是餐馆里的上等名菜。而在山区永新，笋，真的很寻常很寻常呀。想吃一顿冬笋炒腊肉，实在不算太难。永新县全境地貌以山林、丘陵为主，东南西北乡，哪哪都有山，哪哪都有竹子。经常可以看见有些村里人家的门前屋后，长着一丛竹，笋冷不丁冒出尖尖角。我家老屋前就有一小片竹，婆婆拎起锄头挖下去，一盘冬笋炒腊肉就会出现在当天的饭桌上。

笋的外衣不甚美观，邋里邋遢沾着黄泥，内里却是白皙的，水灵的。笋的做法是八仙过海，各显神通。其味之鲜美，用黄庭坚的文字来形容最为恰切：“甘脆惬当，温润缜密”。山里人做菜没有多余的心思，对待食材率真而直白，很少用冬笋蒸什么，煮什么，冬笋炒腊肉几乎是家乡人食笋的固定思维。腊肉被热油煸得香喷喷，洁白轻盈的笋片拌炒其中，荤素同烧，香气飘在鼻尖，口水已经在腹腔里载浮载沉倍受煎熬。想那袁才子捣鼓他的《随园食单》，说什么笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿、人生笋、笋油等等劳什子，哪里有山里人直白的菜名冬笋炒腊肉这般“根正苗红”。富贵人家喜欢整一些花里胡哨的菜名，明明就是笋，却又说玉兰片，又说素火腿，让人云里雾里不知所云，太多的机锋让人感觉不到菜的本源。笋就是笋，剥了笋衣就是鲜嫩肉身，脆奔奔的，清气含芳，品质高洁。一只笋就是一竿竹。笋衣老了就叫“萚”，萚脱落了，笋就变成竹子。竹子的青皮叫笢。要吃到鲜嫩的冬笋，要赶巧，赶早。错过嫩的时节，就等着吃竹子吧。熊猫才吃竹子。霜来了，笋闷不吭声干大事，在泥土底下秘密暴动。除了泥土，它谁也不告诉，削尖脑袋一股劲往上涌，往外冒尖。

每年霜降自立春前，是吃冬笋的上好时节。每次赶上季节吃到冬笋炒腊肉，鲜嫩之味自唇而入，一跃舌尖，咀嚼几下，脆嫩的汁甜迅速弥漫开来，裹挟着煸炒得香糯的腊肉味，感觉自己仿佛回到禾山脚下茂密竹林包围的老家，山野气息涤荡肺腑。那漫山遍野的毛竹啊，庇佑过可以燎原的星星之火，更滋养过山区人民单薄贫寒的胃。

由春笋到一根竹子的转变，需要穿透层层迷雾，历经千难万险。当春笋破土而出，它就必须时刻面对着危机四伏的外界，经受风吹雨打，步步为营，稍有不慎就会夭折而亡。纵使困难重重，春笋始终保持着向上生长的姿势，直至变成一根坚硬的竹子矗立在半空中，吸收着阳光和雨露。它给予我生命的启发和感悟。

每一种食物都是有生命的，它包含着记忆和情绪。但凡生命都有性格，温柔或彪悍，内敛或外向。笋象征着高洁，纯洁，清廉，不仅是一道美食，更是一种雅食。山野之笋，自有静气，压得住油荤的浮躁，守得住山野的原始气味，守得住初心，于光怪陆离的人世间，让热爱它的人们，不至于迷失味觉的方向。冬笋和腊肉携手涅槃，谱写着乡土菜肴的经典传奇。

卷盘黄鳝

很多人不喜欢吃黄鳝，觉得它们有一股腥味。家乡人视其为佳肴，因它一是鲜嫩，二是少刺。黄鳝洒血酒和卷盘黄鳝是永新的名菜。这两道菜取决于黄鳝的大小。粗壮的大黄鳝做成黄鳝洒血酒，细条的小黄鳝适合做卷盘黄鳝。

一般人认为，黄鳝整条食用容易腥腻，切丝切块显得口感柔润。杭帮菜中的五彩鳝丝，将切好划丝的黄鳝炒嫩白的春笋，搭配鲜亮的红椒和青椒，佐以火腿丝。笋最善吸纳，极宜搭配味道冲的菜，春笋丝炒鳝丝，可以冲其腥味，口感鲜美。但无论这道菜如何美轮美奂，与我永新佳肴卷盘黄鳝和黄鳝洒血酒来说，不在同一频道。

谁说黄鳝整条食用腥味重不好吃？永新人偏要用整条黄鳝搞出一道下酒硬菜。我相信每一个地道的永新人，一提及“卷盘黄鳝”这道菜，顿时齿颊生津，口水直流。那个要命的好吃，霸气的喷香，可大干几碗米饭。

卷盘黄鳝要用小黄鳝。将小黄鳝放清水养几日，滴一滴色拉油，令其吐出肠中泥沙，去除浓烈的泥腥味，继而洗干净，旺火烧油，加入适当的盐，将一条条活小黄鳝整条投入锅里油炸，进锅后迅速盖好锅盖，任小黄鳝们在锅里拥挤、挣扎、闹腾，油花四溅，撞击着锅盖，发出噼里啪啦的暴跳声。在热油里煎熬的黄鳝渐渐自然蜷缩，直至卷成一团，像一个小圆盘，菜名因此而得。待黄鳝煎至半熟，用锅铲将其挨个反复煸炒，着力压扁，让油盐味慢慢渗入肉身，直至外焦里嫩，烹水酒去腥，不用一滴水，然后将干线椒蒜子生姜丝拌入翻炒五分钟，辣味和蒜末香一定要炝出来，这样更能把黄鳝的鲜味烘托到另一个层次，味更鲜佳。然后迅速将黄鳝出锅入盘，撒上葱花即可食用。卷盘黄鳝出锅的那一刻，其盛烈的香味扑鼻而来，简直勾魂摄魄，食欲暴动。夹起一圈色泽诱人的盘黄鳝，一口一口，韧而酥脆，满嘴芬香，尾韵里带着一丝鱼鲜，一路落入胃囊，激荡最酣畅的味蕾。哪怕辣得一头汗，吸鼻子嘬嘴巴，但整个人格外爽，真切地感受着胃的放开蠕动，犹如阳气上升万木回春。

山区的黄鳝鲜嫩味美。我的童年在农村度过，很小时就跟随父母下田干活，曾经对黄鳝的栖息地极为熟悉。黄鳝洞长约为体长的3倍左右，洞内弯曲交叉。每个洞穴一般有两个以上洞穴。洞穴出口常在接近水面处，以便它将头伸出呼吸空气。没有经验的人，常常搞不清泥鳅穴出口和黄鳝穴出口。

老家收割稻谷习惯将田里的水放干，便于堆放割倒的稻谷。割除一部分沉甸甸的稻秆，然后在这块空地上放置打谷机，这样可以一边割谷子一边打谷。稻子割倒，一块一块空地露出，这时候泥鳅黄鳝洞随处可见。在母亲的指导下，在好几年的身经百战经验下，我很会分辨它们的小洞穴。待稻子收割完毕，最喜欢做的事就是抠孔抓泥鳅黄鳝。食指顺着小小的孔往里掏去，凭感觉一点一点撩开淤泥，直捣窝底。洞口大一点的有可能是黄鳝孔，小一点圆溜溜的是泥鳅孔。只要你有十足的耐心和丰富的经验，总有黄鳝在淤泥深处束手就擒。

稻谷收割完毕，母亲很有法子，将茶麸水倒入田里，在田间垒许多高于水面的淤泥包。黄鳝们受不了茶麸水的刺激，纷纷从泥里钻出来，满田间蹦跳逃窜，最后都钻进地势稍高的淤泥包里去，它们以为安全的地方，实则是陷阱。我们顶着炎炎烈日，不顾汗水灼烧晒得发红发黑的颈脖，挥舞着胳膊将淤泥包逐一剖开，泥鳅黄鳝们“抱头鼠窜”，但吸入茶麸水的它们，已经没有力气与我们斗智斗勇，乖乖“束手就擒”，成为彼时美味的盘中餐。每次卷盘黄鳝上桌时，父亲和祖父都要就着煤油灯小啜几杯，这是爷儿俩最喜欢的下酒硬菜。咬一口喷香的盘黄鳝，抿一口小酒，一身疲惫就着酒菜香气缓慢卸下。

黄鳝在冬季会掘穴蜷居。惊蛰后气温回升，黄鳝开始活跃于淤泥表层。初夏时分，我会跟随母亲去“照火”。所谓照火，就是夜里一手打着手电筒或者提着一盏煤油灯，一手拿着火钳在田里找泥鳅黄鳝。初夏时的黄鳝喜欢安静地贴着泥土游走。那时的农田乱七八糟的化肥用得少，野生黄鳝繁殖快。你只要足够谨慎，足够耐心，猎物很快就会落入视野里。屏气慑息，眼明手快，夜间照火，总有收获。

春夏之交的夜里，田间水有些沁凉，赤脚下水，一股刺骨的寒意穿透脚心。待习惯水的温度，一种深沉而纤细的温润从脚底传来，像血液一样慢慢浸透全身。清新的禾苗气息和淡淡的泥腥味钻入鼻孔，仿佛所有的毛孔都自动扩张，恣意呼吸天地间最纯净的夜风，舒爽惬意。仰头看夜空，银白的月色毫无遮拦照射下来，跌落水面，像鱼身上银币般脱落的鳞，漾过漆黑的泥土，沉潜在时光的流水里。不远处的屋面上，月色偃卧在瓦片上，随着时光已经慢慢残缺变老沉墨陈旧的黑瓦，披沐着薄纱般的月辉，没有诗意的断章，却隐隐透着几分古老的沁凉。关于捕捉野生黄鳝的记忆，留在时光深处。

童年的味蕾拥有着强大记忆，它会严格按照四时节序逐渐苏醒，每至初夏，舌尖滚过对卷盘黄鳝的思渴。美食是乡愁载体之一，味蕾上的乡愁，一种绵延千里，散布在血脉之中的朴素情感，时不时顺着记忆的幽径丝丝缕缕勾引出来。

黄鳝不是高级餐厅里的海参鲍鱼，不是异域风味的牛排鹅肝，也不需要米其林厨师和名厨大师。卷盘黄鳝是永新家喻户的寻常菜，其香和辣入口入胃，却自有一番爽利和风骨，胜过山珍海味，让每一个出门在外的游子魂牵梦系。

首发于《鸭绿江》2023年第12期