山野之笋

（此文首发于《今古传奇》2024年第4期）

世人爱吃笋，因其纯天然的鲜美。笋因季节而不同，主要分为春笋和冬笋。春笋炒酸菜，冬笋炒腊肉，笋怎样炒，入口都鲜美。春笋鲜嫩，冬笋则味更美。

北方无竹或少竹。笋对北方人而言，视如珍宝。而在南方，寻常至极。故乡永新地处井冈山脚下，特殊的丘陵地形，盛产毛竹。笋是老家人盘中随常餐，想吃就去屋外竹林挖一锄头，取之不尽。山在，笋就在。它们坚持按自己的生命节奏，繁衍生息。笋是山里人的宝，笋于山区人而言，宛如根深蒂固的一根根肋骨，它们贴着土地和房屋，伺机而动，顽强地蔓延生长，生生不息。

小时候经常跟随母亲去拔笋。老屋在村庄最后面，不远处就是油茶树、松林和竹林覆盖的丘陵。春笋容易拔，沟渠旁碧翠的新竹不断冒出尖尖角，随便撸几把，就是满满一竹篮。初春的笋最鲜嫩，切成碎末仍旧春意浓浓。冬笋埋在地底下，需要带锄头或铲子去挖。我的童年在老家山里度过。那时候，父亲刚从部队转业回来在外地工作，薪水微薄。叔叔婶婶结婚后占去几间老屋，父母带着几个娃四处借屋住，夫妻俩抠着父亲那十几二十元工资用。祖父祖母常年病卧在床，不断需要医药费。三个娃年幼，母亲一个人挑起全家生计的重担。巧妇不愁无菜下锅，年轻的母亲于田间山里劳作时，顺手撸几把笋，择几把野毛葱、荠菜或野生水芹带回家。还有山上的栀子花，田里的泥鳅黄鳝等，轮番出现在我家贫寒的三餐里。拔笋的记忆随着年龄的增长日渐丰厚，印象深刻，年复一年丰赡着童年的记忆。母亲挖笋我提筐，母亲拔笋我装篮子，常常累得汗流浃背，却很开心。每次将笋带回家，餐桌上便多了一道下饭菜。没有腊肉炒笋，坛子里抓一把酸菜炒笋，也是味道好极了。母亲的巧手每年会采回大把大把的笋，吃不完就晒干封坛保存。

在南方山区，笋虽很“平民”，随处可见的山野之物，但没有人不爱吃笋。笋的美味早已被历代文学家竭尽佳作好词讴歌赞美。谈及食笋历史，可以追溯到《诗经·大雅》所记载的“其肴维何，炰鳖鲜鱼，其蔌维何，维笋及蒲”。自古以来，笋就一直备受历朝历代文人和美食家们的推崇。据说，唐朝设有专门的官员管理种竹。唐书百官制：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”笋分为春笋和冬笋。春笋的嫩鲜和爽脆得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。连皇帝老子唐太宗都对春笋垂涎欲滴，朝思暮想，每年春笋上市，还要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。冬笋不生在地面，是立冬前后毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，埋在土里，需要挖出来。冬笋壳薄质嫩，肉色乳白，笋质鲜美，口感厚实。

冬笋的价格远高于春笋。在盛产毛竹的山区老家，冬笋简直是疯了一般到处乱窜，深山老岭，山坡丘陵，田畈野埘，村庄街巷，随处可见。立冬前后，竹鞭的侧芽到处蠢蠢欲动。冬笋好吃，取之却不易。楠竹笋是不能随便掘挖的，一根笋就是一棵挺拔的楠竹。靠山吃山的山区人，不仅仅懂得吃笋的美味，更要懂得保护毛竹繁殖的重要性。锄头不能因为贪婪，随意举起，恣意刨取美味。锄头胡乱刨取，很有可能伤及林地。冬笋因其深藏土中，如随意挖掘，会损伤竹的根系，农家也是不轻易采掘，所以珍贵。冬笋的价格往往是春笋的两三倍。说起口味与品质，冬笋比春笋鲜嫩细滑，属于山珍之类。

冬笋炒腊肉，是正月待客的一道珍贵的菜。家养的土猪肉，年前杀了，大多会用来做腊肉。山里人熏的腊肉，无比香，味鲜美。被清人李渔称为“素食第一品”嫩白笋片，配上新鲜出炉的腊肉，简直是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”山野的灵气撞上俗世里烟熏火燎的腊肉，顿时被降伏。腊肉霸道的香味一探头，也被裹挟着一派天然之气的笋适时调和。笋的鲜味被肉香渗透，肉的熏香被笋的鲜汁稀释，笋有肉味，肉有笋鲜，相得益彰，灵魂各自得到升华，仿佛涅槃重生，滋养这道寻常菜肴。难怪一向沉郁的杜甫，遇到笋，完全顾不上往昔的抑扬顿挫，“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，诗兴无端清灵激荡。

庙堂失意者，多退于山野，却往往亦有意外收获。宋朝的苏东坡，初到黄州，孤立于风雨沙洲间，廪禄皆绝，生活非常艰苦。但当他看见黄州城外江浒群山上连绵不断的竹林，还有那绕郭而行的滔滔长江，不由吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之佳句，后来还有一句“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

作为地道的山区人，笋是记忆里最家常便饭的菜了。从小没有吃过笋的游子，不足以谈乡愁。爱吃笋的人，多半有一颗诗心或道心。山林气脉滋养出的天然美味，足以涤荡灵魂的浊气。食生气，气养人，笋是鲜明而生动的，充满了旷达之味。笋为何物？毛竹而已。井冈山的山岭最不缺毛竹，竹子是故乡的山间不可或缺的重要角色。绵延的罗霄山脉，崇山峻岭间，浩浩荡荡的毛竹宛如泼墨山水画中的一笔笔重墨，声势波澜壮阔，成林成片，占据着无数个山头。笋曾经是“星星之火，可以燎原”时的天然美味，给予过艰苦岁月里的战士们甘甜的滋养。寒冬腊月，老家的冬笋炒腊肉，勾起了多少人的悠悠怀想。美食承载了乡愁最原始的使命，美食也是乡愁的某种载体，无限延伸，值得深度挖掘它的渊源，历史和传承。

小时候跟随母亲去挖冬笋，像掘到宝贝一样，如视珍宝地将一个个两头尖船型样的冬笋装进篮子，唇齿间已是口水飘荡。仿佛闻到冬笋炒腊肉的香味，饥肠辘辘里翻涌着期待的味蕾。民谚说：“高山笋不忧。”味美鲜嫩的笋，总是如玉一般深藏在高山里。土壤下野生的、奔放的生命，总有一股迫切的破土的力量，等待长成碧翠的竹子，也等待有缘人挖掘，成为桌上美食。笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋不仅可食，还有不少药用价值。《本草纲目》载：“绿笋味甘，无毒，主消渴，利水益气，化热消痰爽胃，可久食。”可见，这竹之幼芽，笋，可药亦可入盘。

浙江人喜欢用笋做“腌笃鲜”，缱绻缠绵的菜名有着江南水乡的气质。北方竹子少，冬笋大多是南方运过来的，相当珍贵，北方人喜欢吃“炒二冬”，冬笋和冬菇。还有虾子烧冬笋，火腿煨冬笋，都是餐馆里的上等名菜。而在老家的山区，笋，真的很寻常很寻常呀。想吃一顿冬笋炒腊肉，实在不算太难。哪哪都有山，哪哪都有竹子。经常可以看见有些村里人家的门前屋后，长着一丛竹，笋冷不丁冒出尖尖角。我家老屋前就有一小片竹，婆婆拎起锄头挖下去，一盘冬笋炒腊肉就会出现在当天的饭桌上。

笋的外衣不甚美观，邋里邋遢沾着黄泥，内里却是白皙的，水灵的。笋的做法是八仙过海，各显神通。其味之鲜美，用黄庭坚的文字来形容最为恰切：“甘脆惬当，温润缜密”。山里人做菜没有多余的心思，对待食材率真而直白，很少用冬笋蒸什么，煮什么，冬笋炒腊肉几乎是家乡人食笋的固定思维。腊肉被热油煸得香喷喷，洁白轻盈的笋片拌炒其中，荤素同烧，香气飘在鼻尖，口水已经在腹腔里载浮载沉备受煎熬。想那袁才子捣鼓他的《随园食单》，说什么笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿、人生笋、笋油等等劳什子，哪里有山里人直白的菜名冬笋炒腊肉这般“根正苗红”。富贵人家喜欢整一些花里胡哨的菜名，明明就是笋，却又说玉兰片，又说素火腿，让人云里雾里不知所云，太多的机锋让人感觉不到菜的本源。

笋就是笋，剥了笋衣就是鲜嫩肉身，脆奔奔的，清气含芳，品质高洁。一只笋就是一竿竹。笋衣老了就叫“萚”，萚脱落了，笋就老成竹子。竹子的青皮叫笢。要吃到鲜嫩的冬笋，要赶巧，赶早。错过嫩的时节，就等着吃竹子吧。熊猫才吃竹子。霜来了，笋闷不吭声干大事，在泥土底下秘密暴动。除了泥土，它谁也不告诉，削尖脑袋一股劲往上涌，往外冒尖。

每年霜降自立春前，是吃冬笋的上好时节。每次赶上季节吃到冬笋炒腊肉，鲜嫩之味自唇而入，一跃舌尖，咀嚼几下，脆嫩的汁甜迅速弥漫开来，裹挟着煸炒得香糯的腊肉味，感觉自己仿佛回到禾山脚下茂密竹林包围的老家，山野气息涤荡肺腑。笋有气势，一生长就是泥土底下暗涌的“万马奔腾”，发出暴烈的击响。春风的背后，是浩浩荡荡的笋兵笋将，笋山笋海。笋有气象，秉承着秦楚的霸气，汉唐的风骨。它们若藏在泥土里，是隐士。它们若长成茂林修竹，自有一股古代举人的孤高风骨，风雪间吹来荡去，低调、隐忍，不显山露水的张狂，却能睥睨众生。竹子是文人的雅骨，清瘦也要挺直腰板。竹林藏雪，一壶风月。无论哪一片幽篁里，随意一触，都会沾握一把古意。笋更有气度，那漫山遍野的毛竹啊，滋养着数不尽的笋。笋从风雨的过往拔身而出。那些藏匿在泥土底下的力量，奋不顾身地庇佑过可以燎原的星星之火，滋养过山区人民单薄贫寒的胃。

那时的岁月清寒而别有质感。每一种食物都是有生命的，它包含着记忆和情绪。但凡生命都有性格，温柔或彪悍，内敛或外向。童年自贫瘠的岁月中来，笋留给味蕾独特的记忆。笋象征着高洁，纯洁，清廉，不仅是一道美食，更是一种雅食。山野之笋，自有静气，压得住油荤的浮躁，守得住山野的原始气味，守得住初心，于光怪陆离的人世间，让热爱它的人们，不至于迷失味觉的方向。最爱冬笋炒腊肉，泥土包裹笋的鲜嫩清气和腊肉携手涅槃，谱写着乡土菜肴的经典口味。那鲜嫩的滋味滑过舌尖，自带一股沧桑古朴的厚重感。

乡愁停留在味觉，是一种美好的归宿。无论走多远，笋让我们永远记住了自己的身份——山区人。毛姆说：“任何瞬间的心动都不容易，不要怠慢了它。”想吃笋的时候，一定要马不停蹄奔向故乡。