大关水碗

大关水碗是家乡的名优菜肴，传统筵席。鲜美柔滑，清香飘逸，细腻可口，风味独特，如同六尺巷一般，都是桐城一张靓丽的名片。

水碗最早起源于清初时期的孔城一带，也称水席。孔城是桐城的一个大镇，水陆通达，交通便捷，商贾云集，熙来攘往，饭店酒楼接待客人免不了都是水碗主打。当地老百姓置办红白喜事，从早吃到晚的流水席，也是以水碗为主。后来传至相邻的大关镇，传说有一年乾隆皇帝微服私访下江南，途经桐城县大关镇，做客路边的一个饭店。店老板见原材料量太少，不足一碗，便加入汤水凑数，皇帝尝过之后，感觉味道不错，醇香鲜美，便问店老板这道菜叫什么名字，店老板心虚，一时无言以答，后来随口答道，叫“水碗”。皇帝又问此地是什么地方？店老板答道，叫“大关”。皇帝边吃边赞叹道：“此美味佳肴乃‘大关水碗’也”。十里八乡的乡亲们得知此食客可不是一般的官儿，乃大清皇上，“大关水碗”是皇上的金口玉言所赐，激动不已，大关水碗的名号从此保留至今。只可惜皇帝当时没有亲笔提写店名，留下墨宝，否则大关水碗不也跟同仁堂、全聚德、稻香村一样，成为全国有名的老字号了么。不知哪位诗人留下了“易牙梵正做美食，京川扬粤菜一族。大关水碗闺中叹，皇言一赞惊口福”的诗句来佐证此传说的真实性。从此以后，大关水碗成为乡亲们居家待客必不可少的美食，逢年过节、朋友聚会、婚丧嫁娶的筵席中大关水碗从未缺席，有的人家有孩子赶考，家里都会做上一桌丰盛的大关水碗，为其送行，主要是取顺汤顺水、一帆风顺之意。

大关水碗其实就是汤羹形式的菜肴，将上等的食材，经过高超的刀工，制成条、块、丁、团等形状，以烧、焖、炖、煨、汆、溜、蒸等手法烹饪而成，用晶莹洁白的兰边大花碗盛装，有鱼有肉，有荤有素，夹汤夹水，油而不腻，色香味形俱佳。其特色在于其原料和制作方法。原材料好，新鲜且原生态，这是硬道理。猪是黑毛的土猪，鸡是散养的土鸡，菜是农家菜园里自产的新鲜蔬菜，我觉得它最大的特色是水碗的水取之有道，取用的是当地优质水源。大关古称泉水铺，群山环抱，泉水四溢，透明无瑕，清凉气芳，甘甜爽口。当年吕洞宾路过此地，捧水而饮，感叹道：“此乃瑶池之水也”。其次是制作方法讲究。一碗汆肉片，一般先用器具将肉片锤过一遍，这样更加润滑可口。鸡丝用的是纯鸡汤，鱼片、鱼丸子用的是鱼汤，猪肝、腰花、肉片、鸡蛋丝、山芋粉条甚至白菜豆腐用的汤汁那也是大骨头高汤勾兑出来的，是不是有点奢侈。

记得小时候谁家在烧肉，谁家在做大关水碗，不说香飘十里，那也是左邻右舍无人不晓，馋死了一众别人家的孩子。

印象中第一次吃水碗，还是小时候在六伯家过春节。上世纪六十年代初，父亲调回桐城老家工作的第一站便是水碗的发源地孔城。巧的是他的小哥我喊六伯一家就住在孔城老街上。六伯是一位憨厚勤快言语不多的汉子，近一米八的个头。大家都说他有两把“刷子”（家乡方言，形容有特长），一是能两只手同时打算盘，因为他在搬运社当会计；二是烹调手艺精湛，尤其擅长水碗。

那一年，父母带我们去六伯家过年，六伯一家老少八口人，我们一家六张嘴，标准的大户人家。那些日子自然是六伯掌勺，顿顿一大桌，天天换新样，但水碗几乎每天都有，多少而已，每次水碗都让我们舔得底朝天，绝对是光盘行动。

大关水碗的正宗老店当然在大关镇老街上，以前没有高速公路、高铁动车，合安公路206国道边的大关水碗便成了人们出行就餐的首选，物美价廉，还有不少慕名而来的吃货，餐馆的小院子比镇政府热闹多了，什么时候去都挤得水泄不通，一位难求。

随着交通的发达便捷，合安公路上的车比以前少了许多，大量的人流车流与大关镇老街擦肩而过，大关水碗老店的生意也大不如前，不得已不闯出一条外向型发展道路，先向县城进军，后在周边的安庆、合肥开设了连锁店，甚至开到了南京、上海等地，合肥目前好像就有三四家了。

有一次京城来几位朋友，在合肥海吃海喝了几天，酒醉人疲，临走前的那一顿，我把他们带到繁华大道旁边的大关水碗，离合肥南站也近，上车方便。该上的水碗几乎都上了，大概七八个，还配了一些桐城土菜，山粉园子烧肉、水芹炒香干等，谁知道碗碗见底之后，他们几个击桌大叫，你小子真不够意思，把最拿手的东西掖着藏着，临走的时候才带我们来吃。我笑道，这就叫好戏在后头嘛。

在城里生活久了，回老家的机会并不多，偶尔出去潇洒一回，基本都是去附近的大关水碗，可能也是在寻觅那浓浓的乡愁吧。