边瑾
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深受观众喜爱的电视连续剧《闯关东》，讲述了朱开山一家人从山东历经千辛万苦来到东北谋生，先是在乡下淘金种地，后来又进城开了一家山东菜馆。菜馆中的各种关东美食给观众们留下了深刻的印象，也让人们了解了菜馆旧时“跑堂”这个行业。
城里的烟火气越来越浓，衍生兴起了各种服务行当，菜馆、客栈、澡堂等店铺纷纷开张，南来北往、东奔西忙的路面上已是熙熙攘攘。
挂起红色的幌子，微风里长穗飘荡，菜馆的生意便做了起来。店里店外就有了“跑堂”们忙碌的身影。
迎客是“跑堂”最为重要的活计，菜馆生意淡旺，很大程度取决于“跑堂”的揽客的态度。
客人迈进菜馆的门槛，“跑堂”的要主动迎上前去打招呼，根据客人的着装打扮和举止相貌选择称呼，如“太太、先生、小姐、少爷、老总、军爷”等等，接着说：“您来了，几位，里边请坐。遇到人多没有单间，可安排临时座位。遇见有身份的客人，除上述客套话之外，还要接过客人的衣帽物品，安排上好的座位，立马倒茶点烟不能出现怠慢。
“跑堂”要熟悉各种食客的习性和档次要求。做工的人、种地的人喜欢经济、实惠、解馋、吃饱为主，大多不喜欢清淡菜，点菜时要以荤菜为主，如肉段、酥白肉、片炒胡肉、边白肉、扒肘子等。
官员或者有学问的人，则喜食清淡、味美、适口的菜品。至于学生和一般赶集的、办事的人员，需要介绍一些家常便饭，像烩豆腐、沙毛菜外加点零食，以快餐为宜。
对于上了年纪的老人，大多牙口不好，尽量安排一些容易嚼烂的菜肴。对于生病的人，要安排一些流食，如珍珠汤、面片汤等。
食客身份不同，民族习性也不同，这也需要“跑堂”熟悉和掌握。当时的黑龙江有汉、满、蒙古、回、朝鲜、达斡尔、赫哲、鄂伦春等民族。汉族、满族喜咸口，喜食猪肉、蛋、禽之类。朝鲜族，喜食狗肉、辣椒、冷面，酒量较大。蒙族，喜食牛、羊肉及野生动物如狍、熊、兔等肉，喜喝奶茶，吃奶油，对咸、甜、辣感兴趣，酒量大。回族，喜食牛、羊肉、鸡、鸭、鹅、鱼等，不爱烟，不爱酒。
除此之外，“跑堂”还应该清楚店内哪些菜多，哪些菜少，哪些菜能做，哪些菜不能做，多介绍菜多的品种。忙时要做到接一顺二联系三，人不到声先到，稳住客人，然后从容接待。
“跑堂”在当时的社会环境下是“下九流”的地位，往往被人看不起，但响堂报菜是古老的传统，却有着很大的学问和门道。
响堂报菜是千年来菜馆行当一代一代口传心授传下来的技艺。每当人们走到菜馆门前时，听到连说带唱的报菜声，总会逗留几分钟，会喝酒的人往往引起酒兴，进屋喝上几盅。
响堂报菜很有讲究，其特点是，“跑堂”口齿伶俐清晰，所报菜品的名称记得熟悉，报菜先后分清，搭配准确，选择的唱腔悠扬动听，并且要有韵律的连贯性。
据记载，旧时菜馆的菜名各有行语，如蒜苗叫“苗菜”、黄花菜叫“金针”、酸莱叫“渍菜”、木耳叫“黑菜”、鱼籽叫“万鱼”、鸡蛋叫“白果”或“黄菜”、豆芽去头尾叫“丁香”、芹菜叫“兰葱”或“空心菜”、大豆腐叫“方错”、干豆腐叫“千层”、土豆明“土鲜”、角瓜叫“玉瓜”、大蒜叫“合气菜”等等，都必须记牢。先后要分清，搭配要准确，如卖春饼时，每份饼菜，有两个的，也有四个的，都得交待清楚。
在唱菜名时开头必须先“哎”一声，这是向灶房打招呼，灶房配菜的有头墩、二墩，较大的菜馆，专有配冷荤的师傅，一口气唱完的十几个菜名或几十个菜名，都得记住。
“跑堂”每报一次菜，需要把先来后到的菜名都重复一遍，这祥才能准确、无误。从“跑堂”来看，这是最大的技艺，其难度较大。因为此时全部精力都用在接待上，同时有两三位客人告诉你菜饭品种，有副食、有主食，有凉、有热，有面食、有米饭，不喝酒的菜饭一起上，喝酒的先上菜，后上饭。
“跑堂”的记性要好，具备聪明伶俐，触景生情，眼观六路，耳听八方，过耳不忘，对答如流。稍有怠慢，就会放走顾客。
“跑堂”最见功力的饭后算帐。一个“整工活”最少得接待四、五张桌，一张桌上起码有两三位客人，每位客人要的是什么菜，喝的什么酒，吃什么饭，都得记牢。
仅有一点可以帮助记忆的“决窍”，就是看盘底吃剩的残余菜汁，来鉴别是什么菜，其余的全凭脑子记了。
算帐得有顺序，先凉、后热，然后主食，最后是酒水，这套嗑叫“先生听帐”。
将全部饭菜接照顺序逐个说一遍后，第二遍开始算账，如唱一声：“先生听帐”。
算账要一口气说下来：拌瓜菜一元二，溜肉片九角六，两元壹角六，三两面条三角三，两元四角九，啤酒一瓶三角六，两元八角五。
如果客人点头认可，马上大声唱出来：“答应帐的两元八角五，啤酒一瓶在内啦。”如果错了，帐房先生就说重抄。
作为贴堂先生也很不简单，会“袖里吞金”，你算完报数，对了他不知声，错了，有时不等帐房先生说话，他就让你重抄。账清客喜，两头圆通。
时光流逝，岁月渐行。旧时的街巷成为历史的云烟，响堂报菜也已遁入静悄悄的风尘之中，留给人们的只有飘渺的记忆，沉淀在往事里的一杯酒，依旧暖心暖身，拥有别样的温情和醉意。
