何民
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文/何民
两块竹板打得欢，叫花子要把故事编，
说的是灌州锅儿匠，九爷大名王松山。
九爷家住九龙庵，祖传的手艺吃遍天，
一张桌子八双筷，九个斗碗摆中间。
回锅肉，起卷卷，“冒儿头”，堆尖尖，
酥肉响皮金镶碗，川芎肘子随便拈……
上面一段金钱板说的是民国时期川西坝子一个姓王的锅儿匠师傅办“九斗碗”的故事。
锅儿匠就是掌汤瓢儿的厨师。锅儿匠是旧时川西坝子对操厨师手艺人的习惯称呼，实质上无褒贬的含义，只是带有一点戏谑的味道。
旧时川西坝子因为托了李冰修建的都江堰之福，“水旱从人，不知饥馑”，故川西一带有“金温江，银郫县，叫花子跑灌县”之说。川西坝子因民勤物丰而促进了饮食业的发达。因而在川西坝子，哪个锅儿匠都可以做几个拿手的菜。回锅肉、麻婆豆腐这些闻名遐迩的家常川菜就不必说了，更有民间祖传的特色川菜和小吃，如太平场的钵钵鸡，泰安山的老腊肉等等，使得川西坝子的锅儿匠们是享誉一方。
旧时在川西农村，大凡有红白喜事，主人家都要办“九斗碗”答谢亲戚朋友和乡邻，故乡下有“一家人办喜事，全村人不烧锅”风俗（烧锅：煮饭的意思）。
我这里要介绍的锅儿匠王九爷就是游走于川西乡村专门办“九斗碗”的大师傅，不是那种在固定的馆子中炒菜的师傅。
“九斗碗”据说是“湖广填四川”时从麻城县孝感乡传过来的，是不是已经不重要了，重要的是经过几百年的流传，已经发展成为极具川西特色的一种乡村宴席，因为“九斗碗”常常摆在田坝里，故又有称为“坝坝宴”的。时至今日，这种在乡村田坝头摆设的“九斗碗”仍然常见。
所谓“九斗碗”，这是席桌上要有九个斗碗装的主菜，如甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、镶碗等等。川西人称大碗为斗碗，故而称这种席桌为“九斗碗”。王九爷办九斗碗那是很有一套，不光是味道不错，他主要能依据主人家财力大小而办出不同档次的“九斗碗”。大户人家的“九斗碗”他可以办出“清蒸桂鱼”、“霸王别姬”一类的高档菜；小户人家的“九斗碗”他可以斤把肉办出一桌像模像样的“九斗碗”，虽然接近是素席了，照样给主人家挣了面子。
如果说馆子里掌灶师傅的单锅小炒是“零售“，那“九斗碗”就是”批发”了
王九爷办九斗碗的手艺是祖传的，到王九爷这辈已经是第五代传人了。据王九爷讲，他们家祖上办九斗碗最多一次办过两百多桌，流水席开了整整三天。几辈人下来，还没有人打破过这个纪录。
到王九爷管事的时候，那年一个杨姓大户人家要给他们家九十九岁的老太爷做百岁寿，开口就是要办三百桌。乖乖，把这些乡坝头的锅儿匠都骇了一大跳，没人敢接招。据说这杨家祖上在清朝时候就封过候爷，现时的国民政府中还有他们本家在当大官，有钱有势，讲的就是一个排场。
别的锅儿匠不敢接招，王九爷敢，讲好了价钱，定好了时间，三天流水席，三百桌。
王九爷动员了几乎所有能动员的人，还请了一些相熟的锅儿匠前来帮忙。就在杨家祠堂大门前的田坝中扯起了棚子，十几床晒席铺开，米面蔬菜堆得像小山一样；鸡鸭鹅兔大笼小笼圈在林盘头，叽叽嘎嘎叫声一遍；猪牛羊肉在案桌上码了一人多高，几个墩子师傅在墩子上砍得呯呯直响；田坎上一字排开挖了十口大灶，七八个锅儿匠在王九爷的吆喝下，各显神通地操着小铁锹般的大铲在锅里哗啦哗啦地铲动。那场面真一个壮观。
其实最壮观还是在那棵楠木树旁边的蒸锅，大毛边锅上几十格蒸笼码起有几人高，蒸笼侧边用杉杆搭的架子撑起，旁边的楠木树上绑着一根吊杆起吊蒸笼，偌大灶堂中是熊熊大火，老远就看见高高的蒸笼上冒着热气。王九爷像个指挥千军万马的将军，仰头看了看蒸笼，手一挥，大喊一声：起笼啰！在祠堂门口“千脚踢”乒乒乓乓的炸响声中，吊杆将那蒸笼提起，一团白色蒸气喷薄而出，那才气派哦。就连杨家祠堂中那些听川戏锣鼓的人都跑出来看热闹。他们说，川戏锣鼓常有看的，像这样子办“九斗碗”，几十年难得碰到一回。
杨家大院内的祝寿仪式一结束，杨家祠堂门前摆的几十张桌子就开席了，第一轮照例是杨家请的有身份的客人，除了地方上的七老八贤外，乡上、县上的官员也来了不少。
就在大家推杯换盏吃喝得正高兴的时候，杨家祠堂门口突然涌过一大拨衣衫褴褛的叫花子，为首的打起两块竹板唱道：杨老太爷九十九，四方客人来吃酒；上席主人下席客，两边坐着老伯伯。
川西风俗，大凡主人家有红白喜事摆“九斗碗”，那些讨口要饭的叫花子就要打起快板，唱起“金钱板”来贺喜或帮到“哭丧”，主人家一般都要赏给饭吃。只是这杨家的棚式扯得太大了，远远近近的叫花子听说了都跑来了，一来就是几十个。
王九爷听到叫花子的竹板一敲，忙招呼手下给这群特殊客人备饭。不料这些叫花子屁股还没挨到板凳，那边主宾席上有当官的带着手下过来，打着酒饱嗝马着脸操着京腔说，蒋委员长正在提倡“新生活运动”，如此聚众讨饭，有碍观瞻。着令手下将叫花子赶走。
王九爷一听，用汤瓢儿把铁锅儿敲得呯呯呯地响，说，添双筷子添个碗，把你的“新生活”吃穷了嗦！再说了，我们川西坝子就是这个风俗，关你求事啊。
叫花子一听，金钱板又唱开了：一张桌子四个边，八双筷子围一圈；你喝酒，他吃饭，叫花子饿得惊叫唤。
操京腔的官员正要发作，那边杨老太爷传过话来：来的都是客，不能坏了规矩。
王九爷把头上的白帽子抓下往地上一扔，大吼一声：开笼！吊杆嘎的一下把蒸笼提起来，热气腾腾的甜烧白、咸烧白就给叫花子们端上了桌子。
叫花子们新编的锅儿匠王九爷的金钱板唱词也就此唱开了。
（冒儿头：指盛饭盛得满。）
