中华老字号 ，街子汤麻饼

四川崇州市街子镇地处成都平原西部，丰饶的土地，温润的气候，纯朴的乡民，深厚的历史文化，自然会孕育出诸多美食。街子镇的名小吃很多，但常被人津津乐道的还是汤麻饼

乾隆五十一年（1876年），街子人汤仕元开始制作素食麻饼，即选用面粉、菜油、白糖、芝麻等原料制作的小吃面饼。汤师傅在制作麻饼时，用心钻研，经过长期的摸索，不断总结经验，在配料、揉制，烘烤等工艺上探索出一套独特的方法，他烤制出来麻饼，黄而不焦，色泽均匀，酥脆香松、入口化渣，香甜可口。汤世元的麻饼慢慢地就在街子及附近地区有了口碑。汤世元于是将自己的商号取名“长发祥号”，并将“长发祥号”刻在一块木匾上，悬挂于店铺门前，木匾边款书“乾隆五十一年立”。此匾至今还保留在汤家，距今已有两百多年的历史了。

“长发祥号”生产的汤长发麻饼很快就成为崇州四大名小吃之一。老百姓觉得汤长发麻饼的名字有点长，因为老板姓汤，干脆就叫“汤麻饼”。在相当长一段时间，那些喜欢吃汤麻饼的人还以为汤长发麻饼的创始人就叫汤长发。据长发汤麻饼第七代传人皮仁远介绍，“汤长发”并不是祖上某人的名字，就是一个名号。为什么取名“长发”呢，意思是“长发财，长吉祥”。

桃李不言，下自成蹊。虽然没有广告宣传，“汤麻饼”几个字在老百姓的口中越叫越响。在川西坝子，说起街子汤麻饼几乎是无人不知无人不晓。

让汤麻饼名声大噪的还有一段与佛寺有关的故事。

川西沿山一带寺庙众多，崇州凤栖山有座很有名的古寺叫光严禅院。古寺始建于晋代，原名常乐庵，明朝永乐年间，为避“乐”字之讳，蜀献王朱椿奏请敕赐寺名“光严禅院”，故又叫光严寺。光严禅院又名翠围寺，陆游在任蜀州（今崇州市）通判时曾写下《翠围寺》一诗：“晓入翠围寺，拥门千万峰。山空鸟自命，林茂鹿相从。袅袅风中竹，昏昏云外钟。将归兴未尽，清啸倚长松”。光严禅院因寺中藏经楼藏有中国佛教稀世经典《洪武南藏》而闻名于世。至清代，康熙皇帝又特为此寺御题“光严禅院”匾额，至今仍悬挂于寺。光严禅院因年代久远，当地人称之为古寺，久而久之，光严禅院就有了一个别名：古寺。

有庙就得有供品，汤麻饼因为是素食，就成了光严禅院等众多寺庙供品的首选。光严禅院有僧人经不住汤麻饼美味的诱惑，偷吃了供品，并将余下供品偷藏于盛装粮食的坛子之中，到第二年取出来，这汤麻饼仍香甜如故。一传十，十传百，汤麻饼名声大噪，汤麻饼就了川西一带寺庙中常备的供品，并成了崇州四大名小吃之首。

汤麻饼生意越做越大，名气也越来越大，于是就有人就想仿制。正宗的汤麻饼是采用上等面粉、白糖、冰糖等原料，经制皮、制心、制油、制酥等多道工序，制作成扁圆形，表面粘上芝麻，然后烘烤而成。汤麻饼所有工序全部采用传统手工工艺操作，纯绿色环保食品。仿制的人无论你如何取巧，就是做不出正宗汤麻饼的口感和香味来，于是就有人千方百计想套取汤家汤麻饼的原料配方和制作工艺。汤家为了防止配方和手艺泄露，汤家祖上就作了一个与众不同的传承家规：汤麻饼手艺只传给儿媳，不传给儿子和女儿。一般家有祖传秘籍的手艺人，大多会规定传子不传女，或不传外姓人，为什么汤麻饼会作出传儿媳不传儿子和女儿的家规呢？笔者在采访中曾问过汤麻饼的第七代掌门人皮仁远老师，她告诉我，祖辈是怕男的喝酒泄密，女儿呢迟早要出嫁，出嫁后也可能将汤麻饼秘方外泄，故汤家只将汤麻饼手艺传给儿媳。如果儿媳不止一个，那么作为掌门人的婆婆就要在平时细心观察，哪个儿媳的悟性高，学得认真，手艺好、品性好，最后就选定这个儿媳为传承人，接汤麻饼的班。

汤麻饼经过汤仕元、汤洪寿、汤玉喜、汤来宾、汤永和五代传承，第六代传到汤克勤夫人程惠卿的手上。

程惠卿是街子远近闻名的制作汤麻饼的高手，据皮仁远老师介绍，她的婆婆程惠卿配料从不用秤，仅凭手感和经验就能将各种配料一掂一个准，误差不过在毫厘之间，绝无闪失。汤麻饼制作的核心秘密就是配料的比例，下料的先后次序，制作的工艺流程、火候的掌控等。皮仁远老师说，婆婆程惠卿为了防止工艺外泄，同时也为了保证质量，在麻饼的制作过程中，凡是关键地方都是亲力亲为，从不懈怠。为了保证主要原材料如面粉、清油、白糖等质量，程惠卿常常背着夹背亲自到县城采买，那时没有公交班车，都是走路去走路回，再累再苦也要坚持。

新中国建立后，作为个体工商户的汤麻饼在公私合营中收归集体，程惠卿师傅进入街子供销社工作。其后因原材料缺乏等原因，汤麻饼曾一度中断。

改革开放后的80年代中期，崇庆县（今崇州市）县委敖书记听说崇庆县四大名小吃的汤麻饼因各种原因已歇业多年，便亲自到街子镇程惠卿师傅家中，动员程惠卿师傅重新出山，重新打出“汤长发麻饼”这块金字招牌，为崇庆县和街子镇的旅游和经济发展作贡献。

其时程惠卿师傅已是74岁高龄的老奶奶了，本不想再去操这份心，劳这份神，但一想到已经传承了两百多年的“汤长发麻饼”将在自己的手上中断，怎么对得起列祖列宗呢。儿子汤克勤和儿媳皮仁远也支持老母亲重新出山，并表示要好好向老母亲学习汤麻饼制作技艺，将汤麻饼的手艺传承下去。有了家人的支持，1986年，年逾古稀的程惠卿师傅将蒙尘多年的“长发祥号”招牌擦拭干净，重新悬挂于街子老街上，街子古镇的大街小巷又飘来汤麻饼的香味。老将出马，雄风犹在，汤长发麻饼在程惠卿师傅的手上又重新焕发了光彩。

汤麻饼的回归，立刻受到市场的追捧，复出后的第二年，就一举斩获成都市名小吃奖。

汤麻饼重新开张后，一个紧迫的问题摆在年逾古稀的程惠卿师傅面前，那就是汤麻饼传承接班的问题。汤克勤是程惠卿师傅唯一的儿子，按照汤家“传儿媳不传儿女”的家规，汤克勤的夫人皮仁远自然是汤麻饼手艺传承的不二人选。皮仁远是灌县（今都江堰市）石羊镇人，1969年和汤克勤结婚后，正是文革时期，并没有多少机会学习汤麻饼实际操作技艺。1986年汤麻饼重新开张，皮仁远老师抓住机会，跟在婆婆程惠卿后面勤学苦练。程惠卿师傅也有意要考验和锤炼这个儿媳，每当皮仁远提问时，程惠卿师傅总是说，用心看。汤麻饼祖传手艺，既无书本，也无样本，师傅口传心授，徒弟用心体会，凭着吃苦耐劳和勤学苦练的劲头，皮仁远老师很快就将婆婆程惠卿的汤麻饼制作手艺学到了手。1990年，皮仁远老师通过了婆婆的严格考验，接过“汤长发麻饼”的大印，成为汤麻饼的第七代掌门人。

皮仁远老师在丈夫汤克勤的全力协助下，扛起了“汤长发麻饼”这块金字招牌，苦心经营汤长发麻饼厂。她牢记汤家祖训和婆婆的教诲，始终恪守传承人精神，坚持质量至上，诚信经营。在她的带领下，汤麻饼坚持传统制作工艺，严格选用上等原材料生产，确保生产出正宗汤麻饼，让广大喜欢汤麻饼的客人吃到原汁原味的汤长发麻饼。

皮仁远老师执掌汤麻饼帅印的当年，“汤麻饼”即获首届天府食品博览会金牌奖。此后数年间，汤麻饼屡获各种荣誉，并在2010年进入省级“非物质文化遗产”名录，皮仁远老师被授予汤麻饼制作技艺省级非遗传承人。

2011年，“汤麻饼”迎来了他的高光时刻，被国家商务部命名为“中华老字号”；第二年即被国家质检总局批准为国家保护的地理标志产品。

2021年，已是古稀高龄的皮仁远师傅将传承汤麻饼制作技艺的接力棒交到了她女儿汤柳霞的手中。

汤柳霞作为汤麻饼的第八代传承人，完全掌握了汤麻饼的传统制作技艺。但汤柳霞知道，经济在发展，社会在进步，人们的口味也在不断变化之中，汤麻饼除了要保持传统的制作技艺和口味，还要不断创新才会有更进一步的发展。汤麻饼最初的口味是甜味和咸味两大系列，如今在保持传统口味和口感的基础上，汤麻饼又开发出了十多个品种，如夹心糕，小黑酥、牛肉酥、黄酥等，受到了市场的欢迎。

两百多年前，汤麻饼从街子古镇的一个小作坊出发，走出崇州，走出成都，走出四川，如今已开始走出国门。作为汤长发麻饼的新一代掌门人，汤柳霞希望在她的手上将传承了两百多年的汤麻饼发扬光大，扬名中华。