家乡的酿豆腐

家乡的酿豆腐

丹   桂

从湖南老家来江苏一段时间了。不经意的一天，忽然想起了家乡的酿豆腐！也许是客居他乡，思乡情浓罢。

我的家乡在湘南的九嶷山下。酿豆腐是九嶷山下家乡人耳熟能详津津乐道的一道不同凡响的传统招牌菜。相传很久以前，湘南的九疑山下的一户人家，因兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年年初外出，到了过春时，就赶回来和母亲团年。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把一个家庭搞得很兴旺，闻名整个宁远县。从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。从那时起，代代相传，几经衍化，酿豆腐逐渐成为家乡人们酒席宴上美味佳肴。每逢佳节或喜庆日子，家乡人们都会把这道菜端上桌来或一家人享用，或用来招待客人，形成了鲜明的乡俗饮食文化。现在，家乡的酿豆腐已经列入湘系名菜之一。有朋自远方来，主客聚餐都会点上这道菜。于是，就有客人颇为风趣地说：来宁远做客，不吃宁远酿豆腐，来了也是白来！由此可见，客人对家乡酿豆腐的推崇和青睐。

除了具有寓意美好的来历，家乡的酿豆腐还有让人刮目相看的传奇。据《零陵地区志》和《宁远县志》记载：1857年，农民起义军太平天国传奇色彩人物“左军主将翼王”石达开被迫出走，途经湖南永州市宁远县，当部队行进到阻山口时，遭遇到宁远县地方武装的伏兵袭击。阻山口之战，虽然通过激战，石达开军队打退了地方伏兵，但却元气大伤。为此，石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华，便把其中的秘密告诉了石达开。原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐，而且打仗之前还要在里面放几片罂粟壳（那时天高皇帝远，禁毒鞭长莫及），所以个个都力大无比，作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐犒劳士兵，果然士气大振，并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。

来到江苏一段时间，一直未有机会品尝“酿豆腐”味道。一是因为江苏没有这个饮食文化，二是因为江苏菜市场里的原材料不符合作家乡酿豆腐的要求。但孩子们早就念叨“家乡酿豆腐”，嚷嚷着要一饱口福。

既然全家人都有了念想，那就动手吧。于是不辞辛苦奔波几个菜市场选购食材。先来到猪肉行，让杀猪老板剁了两斤带皮前腿肉。又去豆腐行挑选比较合适的油炸方状型豆腐皮。然后去其他行铺选购姜、蒜等需要的配料。

回到家里立即加工，把鲜嫩的猪肉剁成泥，把姜、蒜等配料切细后参和进去，加盐，拌匀做成肉馅备用。接着，把买回来的方状油豆腐皮的上方一个一个地切一个小口，然后把豆腐皮内里的芯芯慢慢掏出来，掏空了，就将备好的肉馅小小心心攘进去，直到把豆腐皮攘满，攘得圆圆滚滚，才把皮盖合拢盖好。这时，宁远酿豆腐就基本成型了。

接下来就是最后一道工序——烹煮。中火将锅烧干，倒进少许植物油（最好是当年的新鲜茶油）烧热，将成型的酿豆腐一个一个开口朝下倒着放进锅里煎一会儿，看到开口灿黄稍硬，便抖动一下锅子，这时就有轻轻的香味飘上来，加入适量山间清水，阖盖煮上十到十五分钟，余剩少许汤汁即

可起锅装盘。再撒上葱花，金黄鲜亮，喷香诱人，酥嫩可口，色、香、味、型俱全，蜚声四海的名菜——宁远酿豆腐便大功告成！要是换成家乡的九嶷山泉烹煮酿豆腐，色泽更鲜艳，味儿更地道。九嶷山属南岭山脉萌渚岭，纵横2000余里，其间峰峦叠峙，深邃幽奇，山泉清冽甘甜。《史记·五帝本纪》: "舜南巡崩于苍梧之野，葬于江南九嶷”。舜帝勤事桑田，教化于民，孝感天地，恩泽民间。九嶷的山山水水因之更加富有灵气。用九嶷山泉泡茶清香四溢味醇悠绵，夏天放置经夜不褪色不变味。用九嶷山泉烹饪菜肴色鲜味正，既好看又爽口，既养眼又养胃。

煮好的酿豆腐端上桌来，一股熟悉的浓浓的家乡味道随着一缕缕热气在餐厅里轻轻地弥散开来。老人和小孩忍不住已接连咽了几次口水。一家人迫不及待围坐过来，慢慢品尝家乡舌尖上的美味，慢慢回味家乡的美好时光和快乐的经年往事。