玉米安处亦吾乡

七公在辽南老家的时候，到农田里干过除草的活儿，自然对“锄禾日当午”有比较深切的体会。“锄禾”作为一种农业劳动方式，虽然在唐代多指给谷子一类的粮食作物除草、间苗或翻地等，而七公今天一直萦绕心间的，却是老家那成片成片的苞米。

春夏之季，站在老家的小山上，远远望着玉米地随风摆动，顿时就成了一片绿色的海洋，情不自禁的，七公还会联想起这就是青纱帐，随口唱起黄河大合唱……而到了秋天收获的时节，这里又成为一片金色的海洋！

漂洋过海来看你，玉米作为域外传入我国的粮食作物，最早种植于中南美洲墨西哥、危地马拉、秘鲁一带，具有7000余年的历史。伴随15世纪末16世纪初大航海时代的到来，到了明朝末年，玉米从海路或陆路传入我国，算一下已有近500年的历史，而且这玉米在我国发扬光大，目前已成为世界上数一数二的玉米出产大国，在我国的主产粮结构中，已经成为种植面积最广、产量最多的粮食作物了，其年产量已经达到全世界年总产量的五分之一以上。

七公老家属于东北，东北地区从明末清初时期就开启了“闯关东”的历史，一直持续到20世纪初，以山东、河北一带迁入人口居多。而“闯关东”这一历史时期，也基本与我国人口大量增长、玉米种植大幅推广相吻合。玉米来到东北，来到七公老家，虽须考证，估计至今也不下400年左右的历程。

苏轼曾言“此心安处是吾乡”，对于大多数“闯关东”的东北人而言，可谓“玉米安处亦吾乡”。这穗穗玉米，似乎作为一种象征，承载着我们几百年的人口变迁，承载着几代、十几代、二十几代人的悲欢离合与奋斗历史。

如果从地理气候因素考虑，东北这一纬度附近，特别适合种植玉米，全球角度也是如此。但由于辽南地区多丘陵山地，玉米的种植比较分散，相较吉林黑龙江一带的大平原，还有很大差距，但能做到精耕细作、自给自足、略有盈余。

玉米在我国的历史文献中称为“玉蜀黍”“玉麦”“番麦”“西天麦”等，到了明代徐光启《农政全书》中，始有“玉米”的称呼，人们以“如玉之米”表达了对玉米的珍爱之情。

而在1980年代以前的几十年里，七公老家餐桌上的主食主要是玉米，常见的有玉米碴子粥、玉米面糊糊、玉米面饼子、玉米面蒸糕等等，是它养活了我们好几代人，人们对其有着深厚的感情。另外，七公见过几十年前，有山东铁匠来到东北，他（她）们还保留着玉米面团下锅水煮的饮食习惯，可见玉米饮食的民间相承及影响之深。

玉米在过去被视为粗粮，现在人们主要吃“细粮”，如水稻、小麦出产的米面等，而肉蛋奶制品也占据了很大比重，但玉米也有很多粗粮细做的方法。现在，人们生活更加富裕，更加注重健康养生，玉米的作用人们研究得更透，玉米加工能力更强，在食品（淀粉、制糖）、饲料、工业应用（醇类、制药）等领域取得了更深更广的拓展，可以说玉米的间接影响与我们的生活更加紧密了。

以上只是从大背景看玉米，放到细处，您对玉米有哪些印象呢？在此，七公邀请您到辽南老家走一走瞧一瞧，虽未必有当地的特点，但想起来还是回味不尽。

先说七公童年的经典吃法——爆米花。那转动中加热的铁葫芦，随着一声爆响，一股白烟过后，热气腾腾的玉米粒花开四散，落在长长的网袋里，于是乎孩子们放开捂着的耳朵，一哄围了上来，大人们掏钱吧！后来，走街串巷，又出现了膨化玉米条，孩子们、女士们又是一包一裹地买了起来。再后来，“小卖店”和超市陆续出现有卖的了。

还有烤玉米，这是一种经典吃法，在玉米棒子青青时，用指甲一掐上面的颗粒，能掐动，有浆子，可以烤了。掐不动，又太老，嚼不动。

用水煮的青玉米（烀苞米），也是用同样的方法进行甄别。现在常可在路途街边遇到烤玉米、烀苞米的，就会勾起不少人的“馋虫”，可见这东东给人留下了多少美好的回味。

实际上，在物资匮乏的年代，带浆子的玉米都可以生吃，只是越老越有股生淀粉的味道，而刚上浆子，比较饱满而又特别嫩的，当年一部分“熊”孩子认为是“很好吃”的小食品。记得七公小时候特别“淘气”，在“二哥”带领下，瞒着家长，到生产队的“青纱帐”里席地而坐，偷啃起生玉米来喽！如今的孩子，小食品都吃够了，对这样的场景真是难以想象！

不同于如今的农业规模化、机械化、现代化，七公老家的玉米从播种到收获，确实来之不易！这要经过翻地、买种子、播种、稀苗（又称“间”苗）、施肥、浇水、除草、打（撒）药、收割、劈穗、运输、晾晒、入仓、脱粒、封存、磨粮、打根茬、处理秸秆、卖粮等等，您说这农民伯伯多不容易呀！细细一想，人们除了念叨几句“锄禾日当午”，确实需要珍惜这来之不易的粮食啊！

玉米又称“苞米”，在过去，扒苞米（脱粒）是个手工活儿，挺磨人的。七公家母是位讲故事的高手，一到扒苞米的时候，就有那么多大姑娘、小媳妇乐不颠儿地来帮忙，条件就是让家母连轴转地给她们讲故事，家母那故事讲的，一两天都讲不完，七公真想有机会整理成民间故事。后来，扒苞米变成用脱粒机，效率提高了好大一截，而那“民间故事”，再也没“复习”过。

七公还是继续说说吃的吧，大家对这感兴趣。苞米碴子粥您有印象吗？七公老家过去吃时，配上小青鱼、油扣子鱼、烤鲫鱼、黄豆炖小杂鱼、拌酱油、自制豆瓣酱、卤虾酱、鸡蛋㸆大酱、盐豆（或油炸）、花生米拌酱油（或盐焗，或油炸）等等，那是老下饭了！

说到玉米粥，咱们先说大碴子。那是玉米经磨制出来的比较大的碎颗粒，蒸饭或熬粥均可，有的放上一些红豆之类的，营养和口感更为丰富一些。

七公老家还有更细的苞米粥，是用比较细的碴子熬的，为了增加粘（黏）度，过去放一点食用大碱块儿，现在改成放一点小苏打了。食用碱碱性大，据说破坏营养成分，对有些人肠胃还有些刺激，可能是这些原因，现在很少听说有人用了，想用，这食用碱块估计也不好买。小苏打成分不像食用碱成分那么多，刺激性也不强，用起来比过去方便多了。

再说更细的，就是用苞米面熬粥，这往往会引起一些人更深的回忆，这种粥又叫“糊涂粥”，在过去不知养活了多少孩子，相当于现在的奶粉级别了，这也足以说明玉米的营养确实够可以了。问度娘，她说玉米属于富营养低热量食物，它对人体健康有好多指标优于其它粮食作物，如有研究表明，印第安人常食玉米，很少有人在心脏方面出问题。

再说一个用玉米糊做“锅出溜”的。锅出溜又叫“牛舌饼”，做的时候是把和得稀稀的玉米面拍在大锅中上部，然后这玉米稀面就开始顺着锅面往锅底出溜，为了防止它彻底出溜到底，最好只出溜到菜汤上面，烧火的要及时控制好给火强度，这是个技术活儿。七公不是提过烧大锅的技巧了吗，今天给您就用上啦！

玉米面大饼子也是玉米面做法中常用的经典，现在还有卖的。七公老家的做法与“锅出溜”差不多，就是和面比较干一些，靠锅的那一面被烙得棕黄焦脆，配上那汤菜，非常好吃！现在有些大铁锅“一锅出”也是这么做的，感兴趣的先生女士们可以参见七公写的《大小俩“铁锅”》。

再说说七公老家的“伯乐叶饼”。过去有“六月六看谷秀，该吃伯乐叶饼了”的说法，实际上各地在吃伯乐叶饼的时间上有所差异，只要伯乐叶（即桲椤叶，又称柞树叶、橡树叶、栎树叶、蒙古栎叶等）初长到比手掌略大的时候，就可采摘了。

七公老家的具体做法，是先把和好的玉米面在伯乐叶上拍平，然后放上馅儿，两掌一合就包好了。玉米面伯乐叶饼得趁热吃，否则凉的玉米面就发硬，口感要差许多。当然后来又有加水晶粉等等的，在口感、透明度上会更好些，但最传统的还是用玉米面做的。

再说煎饼。我们知道山东煎饼很出名，除了用白面、高粱面、地瓜面等五谷杂粮外，北方有些地方也有拿玉米面或混合面糊糊摊煎饼的，口味可以自己配。煎饼卷大葱是一种传统的吃法，也有煎饼卷菜下锅烙的，叫烙煎饼。

七公家长辈都做过煎饼，记得摊煎饼的工具叫鏊（音熬）子（配有煎饼筢子），据说是古时候流传下来的，过去在山东、苏北、河南一带就很流行用它，传说与海里的鳌（大龟或大鳖）有关，李白有诗云“巨鳌来斩海水动，鱼龙常走安得宁”。到明清时期，山东人闯关东把鏊子摊煎饼传到了东北。今天摊煎饼的不一定都有鏊子，也有用铛子配合铲子的。

玉米面可做窝窝头。七公老家过去的玉米面窝窝头比较大，外表象高尖的小馒头，下面是凹进去的窝窝，是用来放咸菜吃的。现在生活中常见的窝窝头要小一些，有玉米面掺豆面的，也有拿白面、其它混合面做的，配合的菜品选择就更多了。

再说玉米中的奇葩——乌米，不知道的还以为是黑色的什么米呢，实际上，它是一种真菌，生在玉米、高粱等植株上，鲜嫩的乌米是外白、里黑（干了就成粉状物了）、细嫩，虽然对植株来说是一种疾病， 但又是一种营养丰富的美食。过去“二哥”领七公背着大人吃过生鲜乌米，吃得满嘴都是黑色。正宗的吃法，是把鲜乌米与其它蔬菜配合炒着吃，非常鲜香可口。

大家都知道甘蔗、甜杆好吃，七公老家的孩子，当年在玉米绿杆成熟季节，也拿来吃，有一种特殊的清甜味，吃起来在那个年代，总归聊胜于无吧！

当地还有有一种小小的红玉米，袖珍可爱，象小旱黄瓜般大小，它颗粒晶莹红亮，如同在小小的玉米棒上镶嵌了一颗颗红色的宝石，具有赏心悦目的效果。现在在别的地方，个别旅游点仍可看到，买回家挂在墙上，或者崩爆米花，挺有意思的。

伴随后续的交流，七公老家包括饭店、食品加工厂在内，还开发做出了酸馇子（而酸汤子带汤，形状类似圆粗面条一样的酸味食品，丹东一带的特别有名）、核桃酥饼干、玉米棒炖排骨、松仁玉米、裹鸭蛋黄炒玉米等等。若结合西式做法，还做出了玉米沙拉、玉米蛋糕、玉米芝士等等。

除了吃的，再说玉米工艺品。玉米秸秆在孩子们眼中，还是制作手工艺品的绝佳材料，可以编蝈蝈笼、做小灯笼等，还可以拿秸秆瓤子做出小花朵啥的，插在枣刺上，成为盆景或贴画，真是各挥所长了。

玉米秸秆在当地也有制沼气、肥料、饲料等的，即使不具备条件，那烧出的锅底灰也是积肥的好东东。那扒完的玉米棒生火点炉子更是方便的了得，过去七公老家的小学生到了冬天，还有任务拿多少根玉米棒，用作班级生炉子呢！

七公老家的玉米，举不完的例子，述不尽的过往，期不尽的未来……您边看边吃，想起了啥，就继续补充吧，谢谢！