难忘“年夜饭”

“过春节”也叫“过年”，这是我们民俗中最大的节日了。在七公老家，从腊月二十三小年起，直到正月十五元宵节，或者不出正月，都可以看作“过年”，如果您春节没过够，甚至可以把“过年“推到“二月二龙抬头”为止。而在这过年期间，哪个“项目”最重要呢？相信不少人定会回答：“年夜饭！”

年夜饭，各地别称很多，如年晚饭、团圆饭、团年饭等等，这是过年中家庭成员的重要聚餐方式，原来多数在家里进行，后来也有进行私人订制，在外团聚就餐的。

年夜饭作为一种大家庭成员的聚餐方式，其重点并不简简单单指向饭菜，更重要的是：成为民俗敬天地所信、慎终追远、亲情交流、表达美好生活向往的重要载体。

从中华饮食文化角度看，年夜饭给我们呈现的是一个个多姿多彩的小舞台，这里有我们的美食观念、技能、寓意追求和感情的温度，它是人间烟火，它是“器”之形，它更是“道”之韵。今天，七公就挂一漏万，眼之所及，聊一聊接触的年夜饭。

各地年夜饭各具特色，但也有共性，如年夜饭中往往少不了鱼，这成为多数的交集。“鱼“谐音“余”，表达了年年有余的美好愿望。

七公老家位居辽东半岛，靠近黄海与渤海，年夜饭往往海货（包括淡水鱼等）比较多，如黄花鱼（包括大黄鱼、小黄花），这种鱼在过去有野生的，而且还不少，但现在基本上只能买到人工养殖的。黄花鱼在过去并不容易捕捞，后来使用了敲击船体形成共振的方法进行夜间捕捞（只有夜间捕捞，才能保证鱼体金色的观感），产量大增，直至现在，野生已经很少见了。如果遇到野生可买，那价格是相当的贵，只不过想贵买也未必能够买到。

除了黄花鱼，七公老家年夜饭做鱼，还常常包括鲅鱼、带鱼、鲈鱼、三文鱼、平鱼、晶鱼、偏口鱼、淡水的鲤鱼、鲢鱼等，其中本地海产的带鱼特别好吃，受到多数人的欢迎，后来有一种非洲带鱼，鱼刺骨节大，口味差一些。现在也有吃鲫鱼的，过去人们嫌其个小刺多，吃的人少。随着美食交流，再后来醉虾、醉蟹、臭鳜鱼、银鱼、生鱼片、生螺片等也逐渐摆上了人们的年夜餐桌。

七公老家年夜饭除了鱼类，海虾、海参、海螺、海贝、海菜等也不少。后来，结合南方做法，把海货、蘑菇等一起调制，秘制起“佛跳墙”了。

年夜饭往往少不了一些“硬菜”。这“硬”字有个段子，往往一是指肉菜，如七公老家的烀大肘子，文雅点的叫“东坡肘子”。还有扣肉，当年七公母亲做扣肉那叫一个“绝”字，肉方切块连皮，配料秘制，蒸制近乎无油，那粘糯颐口，唇齿生香，回味悠长，似乎想象起什么叫绕梁三日啦，哈哈！

这“硬”菜第二呢，就是指菜品口感材质确实“硬”，如一些油炸食品。七公老家那儿的年夜饭，更准确地说是正月期间的饮食，油炸的“硬头货”确实不少，如油炸地瓜角、油炸蘑菇等。不过这“硬”也是相对的，如果油炸水平非常高（“秘制”糊糊、控制好油温、回锅再炸非常重要），可以做到外焦里嫩，酥脆可口，而且还不怕凉吃，与油炸牡蛎的效果类似。

“硬菜”第三呢，是指价格比较昂贵的菜，如一些名贵食材，往往因为产量少、不易获得或制做工艺复杂等因素，导致成本较高，价格昂贵。如帝王蟹，其打捞过程非常危险，因靠近极地地带，须进行深海捕捞，面对低温巨浪，捕捞人员有失温的风险，而且运输保鲜成本也很大。

年夜饭代表团团圆圆、齐整完备等美好含义，各地因地制宜，各有特色。如年夜饭里，南方有的喜吃汤圆、甜丸，有的喜吃番薯汤果，有的不分南北通吃肉丸（有一种叫“撒尿牛丸”的，好Q弹，还容易联想起“灌汤包”），有的北方喜吃地瓜丸子、萝卜丸子、豆腐（谐音“福”“富”）丸子等。

年夜饭桌，也有为远方未归的家人预留好碗筷空位，这也是一份化不开的牵挂浓情啊！

几十年前，那时的生活水平不行，七公老家的年夜饭不像现在这么丰富，菜品除了一些鱼类，常见的有各种蔬菜炒肉，如木耳炒肉、芹菜炒肉、绿豆芽炒肉、青椒炒肉、葱爆肉、宫保鸡丁等，全是炒肉哈！

那再来点素的吧！还有韭菜炒鸡蛋、炒素鸡、炒海兔或鱿鱼（后来有的忌讳“炒鱿鱼”哈）、醋溜白菜、黄瓜拌拉皮（达不到后来五彩拉皮的靓丽程度）等。那时候还有炸虾片、酥白肉等，其做法可能是从外地传来的。

除了现在看来就地取材的普通菜品，过去七公老家的年夜酒倒是不错，当地多喝自酿的黄酒，喝得热乎乎、红扑扑的，有种悠然见南山、把酒话桑麻、大梦至此时的感觉。七公曾就老家的黄酒写过系列小文，如果编辑审核通过，您再感兴趣的话，可以看一看，那里有“秘制”配方哦！

年夜饭在东北地区富有特色，尤其有年猪的，那就更豪放了！杀猪菜口味浓郁，如猪肉血肠、猪肉炖粉条、酸菜汆白肉、盐卤排骨、芸豆炖排骨、酱大骨、皮冻（包括浑冻和清冻）、各种猪下货（溜肝尖、炒肺片、溜肥肠、炒肚片或肚丝、下水汤或煮熟的猪下货直接蘸酱）等。

若您再配上小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅、辽南柞蚕茧蛹等，那就更是别有风味！还有一种叫“乱炖”的，那“配方”老复杂了，任谁也整不明白，而且那个香啊，连续吃好几顿都不腻，哈哈！

七公老家的年夜饭还少不了一些“山珍”，如当地出产的各种蘑菇，包括牛肝菌（俗称“腚蘑”）、红蘑、鸡冠子蘑（鸡油菌）、草蘑、绿盖蘑、辣碗子、松树伞、榛蘑、粉皮蘑等等。过去人们环保意识差一些，有到山里打野味端上餐桌的，现在人们的生态环保意识明显更强，多不吃野味了。

另外，东北春节前后，往往家里要做一些豆制品，但因有的相信传统“忌讳”，如白豆腐未必出现在年夜饭中（但对各地，这也不绝对，如北方油炸豆腐丸子、广东梅州客家人年夜饭喜欢吃“酿豆腐”等），而豆制品“腐竹”因其“富足”谐音，而受到年夜饭的欢迎。

作为营养美食，七公借此机会，重点介绍一下老家豆腐美食，如做成小葱拌豆腐、豆腐干、豆腐皮、冻豆腐、麻婆豆腐、锅塌豆腐等。东北地区盛产大豆，老家过去大部分家庭都会做大豆腐，过年时豆腐成品一家得做好几水桶。豆腐工艺不同，包括卤水豆腐、石膏豆腐，后来又出现了内酯豆腐，卤水豆腐比石膏豆腐细嫩一些，内脂豆腐更嫩一些，但与大豆腐区别较大，据说还有人用某种食用醋点豆腐的，不知您会做不？！

好多年春节前，七公父母经常做豆腐，大致有以下流程：一是用清水泡黄豆，大约经过一夜（约8小时左右）；二是水发黄豆加水，磨制成黄豆糊糊，有的家庭用石磨去磨；三是挤出生豆浆（用纱布系十字木头架四端，在灶屋内吊起，生豆糊糊放入其中，摇晃沥出生豆浆），剩余豆渣另作它用（做肥料、喂猪、做豆渣酱或炒豆渣吃）；四是煮豆浆，撇去浮沫，煮沸3-5分钟，晾1分钟，捞出浮在上面的豆皮；五是用卤水点豆腐，即用卤水与熟豆浆充分混合反应，形成絮块状“水豆腐”，到这一步，有人就可以直接加热端到餐桌上食用了；六是用模具（传统用合围有底板的木框）和纱布压实水豆腐，上面放重物，压两个多小时就可以做出豆腐成品了。

过去过年期间做豆腐的人家一般可以做两板几十斤，为了较长时间食用，成品豆腐往往放在水桶里，常换清水泡着，或撒盐，或天然大冰箱直接冻上存放……

除了一部分豆制品经常出现在年夜饭上，另一种美食就是人们几乎都爱吃的饺子和馄饨，对此，七公曾单独写过关于饺子和馄饨的小文。饺子和馄饨有辞旧迎新、岁在交子、一元复始、混沌初开、天朗气清等含义。相信您吃年夜饭，或指不定哪一顿时，伴着春节期间热闹的电视节目，顺顺溜溜到肚子里旅游一圈！

另外，各地年夜饭还常吃一些米面制品，如发糕、打糕、黏豆包、糍粑等，这有恭喜发财、步步登高等美好祝愿的含义。还有吃长寿面的，七公在武汉吃过热干面，还吃过biangbiang面（这biangbiang字太难写了，先写穴字头，再下面写幺、言、幺，接着下面写长、马、长，再左边写月，右边写立刀，再下面写心字底，最后写走之儿，介绍饮食文化咱们别怕麻烦哈），这些美食应该有人期待上年夜饭吧！

年夜饭主食还有一些其它花样米面制品，如呈黄色元宝状、彩色绣球状的花卷、大枣馒头、各式花馍、粽子等。七公在山西、河南、山东等地，吃了那么多各式各样的面食，至今印象历历在目，也在嘴边，哈哈！

另外，这年夜饭不是随便某一时刻就可以开吃的，各地习俗不同，七公老家一般首先在饭前完成民俗中祭拜神灵、祭祖上坟等活动，还须饭前放响一些烟花爆竹。因此，年夜饭不仅仅是年夜饭本身，更是前后相继的重要民俗文化、仪式环节之一。

难忘“年夜饭“，我们当怀感恩之心，感恩于天地自然造化，感恩于先辈们的艰辛付出，感恩并珍惜时代的进步，也激励我们继续奉献和奋斗……