洪日
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冬天，咱们北方古人羡慕南方有红有绿，啥蔬菜水果都有，而北方天寒地冻，能吃到什么样的蔬菜水果呢？
在唐宋以前，北方人在冬季能端上一些新鲜蔬菜水果，难度要大一些。据说在西晋时期，有位与王恺争豪的石崇，他在冬天让来宾吃到新鲜的韭菜，这就算是一种炫富啦！北方而言，秋收冬藏，新鲜蔬果虽然开始不能大面积吃，但古人还是有一些办法，相对长期保证蔬菜水果的质量和一定程度的供应，归纳起来有以下几种办法：
一是“腌菜”。咱们中国古人在几千年前就腌制蔬菜，这是古人大宗蔬菜消费品之一。周朝时，王室设有专门做腌菜的人，即“醢（音hǎi）人”。据《周礼•天宫》“醢人”条记载：腌菜设宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外还有女奴（奚）40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。
先秦人把整棵腌渍的蔬菜称为“菹”（又写作“葅”，音zū） 。东汉经学家、训诂学家刘熙《释名•释饮食》中称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”从《周礼》记载看，有名的“七菹”，包括了当时的韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜，当然其它蔬菜也可“菹”啊！而将蔬菜切碎后进行腌渍，则称为“虀”（古通“齑”，音jī），《释名•释饮食》解释说：“虀，济也，与诸味相济成也。”看来切碎的腌菜确实不错！
咱们古人拿盐巴腌渍蔬菜是最为普遍的一种，有的还加上其它香料。现在有不少人爱吃“某坛酸菜”和“某某泡菜”，类似这种腌菜，咱们古人好几千年前就有哈！
如今在东北地区，人们喜欢用大白菜和盐腌渍大缸酸菜，过年期间猪肉炖上，就成著名的“杀猪菜”系列啦！腌渍咸肉、咸芥菜旮瘩等，都算是腌菜吧！
二是干菜。蔬果和肉类都可风干晾晒，有的添加盐或其它香料，如盐卤萝卜干、腊肉、鱼干、梅干菜、水果干等等。
三是窖藏，北方窖藏新鲜蔬果古已有之。在七公老家，具备条件的，往往在院子里，往地下挖成2米多深、十余平方米的地窖，开口可容一身爬梯上下，窖内往往能达到比较恒定的温湿度和菌群环境，便于蔬菜水果保存。
还有一种在地上挖坑填埋蔬菜水果的方法，七公老家常见在院中，挖出一条几米长坑，填埋大白菜、大萝卜和苹果等，土坑大约1米多深，每放一层蔬果，就填埋一层沙土，直至分层填满，最后上面盖上树叶、秸秆或草帘子等，这样保存的效果相当好。
对于挖坑分层填埋，这种储存蔬菜水果的方法，与南北朝时期北魏农学家贾思勰《齐民要术》“荫坑”“藏生菜法”颇为相似，说明民间相承的方法古已有之，这是我们古人长期经验、科学的有效总结，我们甚是佩服！在北方，这种保存方法提供新鲜蔬果，往往能提供到开春4-5月份。
四是洞藏或与冰藏相结合。洞藏与窖藏类似，但条件、环境要稳定一些。七公过去曾看到老家有的人家，把蔬菜等日用食品放到家边的山洞里，日常把洞门封闭好。若洞里放进冬季采好的大冰块，可以放置好长一段时间不化，起到了天然大冰箱的作用，效果相当不错！
五是蔬菜水果混放。一些蔬菜和水果混合存放，会产生不容易坏的效果，这也许叫“相生相克”吧！
六是采用密闭方法。如蜡封存放蔬菜水果，相当于隔绝空气防止腐坏的办法。
七是重点提一下“温室种植”。我国是世界上最早“温室种植”的国家，有2000多年的历史。这是利用多种“温室”增温方法，生产反季节蔬菜、水果或花卉等。这种方法初期成本很高，开始主要供应给皇室，直到唐宋及以后，在民间逐渐流行起“黄化”蔬菜（基本不需要“光合绿化”，包括生产的黄豆芽、其它豆芽、韭、葱、蒜、芹菜等等，蔬菜常表现为纤维少、多黄嫩的色泽和口感）。宋《东京梦华录》载冬日汴京：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
关于“温室种植”，据咱们史料记载，从秦汉时期到清代一直就有。其中增温的技术各有不同，有的通过人工烧“蕴火”（不起火焰）增温，有的通过人工“火道”增温，有的挖掘窖坑，利用地温或设置“火室”“火炕”增温，有的利用天然热源，如引进温泉热水等增温，有的利用马粪等增温……不一而足。
通过以上探讨，咱们古人尤其是北方人，经过“秋收冬藏”，在天寒地冻里尽可能多地吃到一些蔬菜水果，还是有点准头的。
