说饺子

在我们久吃不腻的美食中，饺子算是非常典型的一种，它的馅和面千变万化，可以排列组合出好多品种。有南方朋友可能会问：那我爱吃混沌呢？在此，七公说：饺子和馄饨本来就是一种东西，一定程度上可以说，馄饨就是带汤的饺子。

七公对此可不是强词夺理，还专门花时间研究过饺子和馄饨的历史。饺子和馄饨本来就是一家，只是人们选择带汤不带汤的吃法，只是大约到了唐朝，饺子和馄饨才逐渐分家，但它们分家分得一点儿也不彻底，直到如今，有些不同地区还把饺子和馄饨采用同一名称，那就是“扁食”，这也算是饺子和馄饨在名称上的“交集”吧！

虽然约在唐代以前饺子和馄饨没什么根本区别，但演变到现在，两者或多或少有点不同。现在饺子喜欢蘸酱料，馄饨更重视汤料。在馄饨内部，有一点儿南北方馄饨之分，北方馄饨多呈小饺子形，而南方馄饨（有的地方叫“云吞”、“抄手”等），多采用方形薄皮，煮熟后略呈透明状。南北方馄饨共同特点是都是注重汤料，而且随着食品工业规模化、标准化生产、销售和扩大交流，南北方馄饨基本上没有太大区别了。这里并不是突出强调南北方馄饨的区别，而是更强调饺子是南北方馄饨的共同祖先，因此，我们在这里说饺子，也相当于把馄饨包括在内了。

在1980年代初期以前，七公辽南老家还不能做到一年之中随意吃饺子，那时候有生产队，只有到了类似过春节等大节前，每家每户才能分到几斤白面粉，等包饺子时，还得省点用，这样才能多吃一两顿。记得老家有青年点的时候，七公有位外地来的知识青年“高叔叔”，他与家父非常要好，他对七公奶奶非常尊重，有时能弄些饺子和其它好吃的来看望奶奶，而“高叔叔”则与我们一起吃粗粮，这种珍贵的情谊一直延续了近半个世纪，直到今天。

到了1980年代中后期，七公老家的生活水平得到快速提高，家里包饺子的时候更多了，但当时吃饺子依然是悦目颐口的乐事，七公记得当时父母包完饺子后，经常给邻居或附近的老人送上一碗，以表和敬之情。有时七公的姥爷从外地而来，家里也常包饺子，并做小鸡炖蘑菇粉皮等美味，父亲也常请家里附近的老人陪姥爷喝酒。如果父母的外地亲戚、同学、朋友们来了，家里也经常包饺子，并配合其它可口的菜肴加以招待，可见饺子的角色在当时多么重要！

到了今天，饺子依然为我们所爱，已经成为再普通不过的美食了。除了自己家里包，方便的速冻饺子、外卖饺子更是迅捷地摆上了餐桌。可以说，如今在一年四季里，只要愿意，不用找理由，随时都可以吃到饺子，不像过去还有那么强的仪式感。

但现在的生活依然需要寻找“仪式”，饺子的“仪式”角色依然存在，如春天万物生发之时，那就来野菜馅饺子吧；当夏天来临，那就“头伏饺子二伏面”吧；秋天天燥时节，那就用饺子“贴秋膘”吧；冬天呢，立冬吃饺子，冬至吃饺子，“大寒小寒，吃饺子过年”，“岁在交子”，吃“更岁饺子”吧！

饺子具有许多美好追求的寓意，民俗常言“饺子就酒，越喝越有”“好吃不抵饺子”等等；再看，饺子作为中华饮食文化符号之一，多少年了，伴随华人和中餐馆遍布世界！

说到饺子文化，我们就继续往源初追寻，有一种说法，饺子的发明是为了纪念盘古“混沌”初开，此“混沌”就成了彼“馄饨”（饺子）啦。另一种说法是为了纪念女娲抟土造人，由于当时天寒地冻，造出的土人容易冻掉耳朵，于是女娲就在土人的耳朵上打眼儿，拴上“线”，衔在土人的嘴里，就不容易丢耳朵了，后来就发展成为带“线（馅）”的耳朵形“饺子”。对于这两个传说，七公并不知道到底是谁编的，但其蕴含的历史文化意义自是源远流长。

还有一种说法，饺子起源于古代的“角子”（原名“娇耳”），是我国“医圣”南阳人张仲景发明的，而到了宋代，人们称饺子为“角儿”。据七公比较研究，到汉代，才出现面粉磨制技术，此时，饺子的发明在科学意义上才有了现实性，但我们不能因此就否认饺子在上古传说或今人故事中的历史文化意义。

以上有点“高大上”，咱们再回到口边之福。饺子有水饺（有的地方把馄饨称为“水饺”）、蒸饺、煎饺等几种做法，其中爱吃水饺的人比较多。忘提了，过去流行过蒸制大块头的玉米面菜饺，有用屉布垫的，也有用“伯乐叶”垫的。其中您有印象吗？那“油滋了”（也叫“油梭子”）酸菜馅的大蒸饺，香不？哈哈！

再说饺子皮儿。现在的饺子面皮儿多为白面，也有荞麦面、玉米面、混合面等的。和面、擀皮儿、做馅儿、包饺子、下饺子（蒸饺子）、调汤料或酱料等，这些是个技术活儿，有诀窍！咱们这里高手如林，您可以介绍下饺子技术和配方，咱们也好凿凿壁、偷偷光，整点啥“秘制”大招儿，您说“中”不？

这里再总结一下饺子馅儿，那可各取所需了，例如有酸菜、韭菜、芹菜、白菜、萝卜、胡萝卜、豆角、野菜、鸡蛋、猪牛羊肉、海鲜、豆腐、粉丝……进行搭配组合，可谓数不胜数！民间还有将如意、红糖、花生、大枣、栗子、硬币等包进饺子里的，七公在小时候过年时，吃过这类饺子，在民俗中，这象征表达了吃到这样饺子的人，将拥有更多美好的事物和未来，如日子甜甜蜜蜜、健康长寿、团圆幸福、早生贵子、招财进宝等等。

饺子除了有丰富的吉祥寓意，更成为“家和万事兴”的纽带。过去的大家庭人口比较多，上了一定年纪的人，对当年包饺子和吃饺子的场面应当记忆犹新！七公辽南老家当年在过年时，那老老少少一大家子一齐上阵，合理分工，各展所能；长辈们天南海北、南朝北国地聊着；小孩子们围前围后地“捣乱”着，有的猜着“南边来群鹅，扑通扑通跳下河，飘一飘，摞一摞”；有的孩子用剩余面片亲自上手，包个袖珍饺子或“向日葵”啥的，然后再抹个曹公脸；家犬摇头晃尾地在屋地桌旁绕着；那屋里屋外、欢声笑语、热气腾腾的场景，可真是天伦之乐呀！

七公说了这么多饺子，您现在感觉如何？如果您有空儿且感兴趣，七公准备请您到老家吃土特饺子去，哈哈！下回见！