话说“梅菜”

七公与许多人一样，平时主要吃应季蔬菜，有时也吃一些干菜，其中“梅菜”是通行南北、富有饮食特色的一种。梅菜也称“梅干菜”，是经过日光晾晒、阴干晾晒或高温烘烤的食材。

在我国北方冬季，古人吃到新鲜蔬菜比较麻烦，而晾晒、烘烤干菜则简单易行，便于长期保存，既可充饥，口味也相当可以。干菜与腌菜（古称“菹”）类似，都得到了古人重视，如果细溯历史，至少在西周时期，从宫廷到民间，已经有了制作干菜的方法。

制作和享用干菜，并不局限于北方，南方地区同样喜欢。梅菜与肉类组合，可以制成经典的“梅菜扣肉”，这是一种“正气菜”。如果您吃过食堂，看看“梅菜扣肉”的欢迎程度，就会感受到它的独特魅力。

您品，它黏糯适口，肥而不腻，瘦而不柴，开胃解馋，养胃健脾，不燥不湿，如果端上米饭，那下饭的速度可谓“噌噌噌”“唰唰唰”了。

梅菜扣肉作为“硬菜”之一，是节假日休闲和招待亲朋的重要菜品，尤其在江浙、岭南、湖南、江西等地，有着广泛的影响力，只是各地制作工艺、口味等略有不同，如有的偏甜，有的偏咸，有的混有咸甜结合的味道。

当然，配合梅菜，不局限于扣肉，还可以做成梅菜炒肉沫、梅菜炖肉、梅菜烧鸡翅、梅菜烧鸡脚、梅菜烧豆皮、梅菜蒸咸蛋、梅菜包子、梅菜馅饼、梅菜香肠焖饭等，具体做法就不细说了，咱们重点探讨一下“梅菜扣肉”吧。

关于“梅菜扣肉”的诞生，距今有上千年历史。以前说过，宋代“大文豪”兼“美食家”的东坡先生初创了“东坡肉”，而“梅菜扣肉”据说也是东坡先生初创的。

当年东坡先生到岭南惠州就任时，曾派两位大厨到杭州深造厨艺，回来后，他让两位厨师把惠州当地的“梅菜”与猪肉做在一起，待“出笼”一品，东坡眼睛放光，感觉那那回味可谓“绕梁三日”了，于是乎，“梅菜扣肉”就这样“星星之火”发扬光大了。

东坡先生初创“梅菜扣肉”有其历史偶然性和必然性，这既与东坡辗转各地的经历有关，也与宋代的时代因素相关。

东坡任职湖北黄州、江浙杭州期间，初创“东坡肉”；任职山东期间，经历过鲁菜扣肉；任职岭南惠州期间，对梅菜有所研究；同时，宋代的猪肉需求变化与当时北方形势有关，在肉类结构上，猪肉替代羊肉等作用提高，同时其养殖加工处理工艺也有所改善。

咱们转说“梅菜“，这里有个传说，说是客家人从中原一带南迁过程中，有位卢姓人家生活得特别苦，为了养活一众老小，卢夫人可谓操碎了心。有一天，她到河边洗衣服，也有说她下田劳作时，回想起南迁之艰辛，不禁潸然泪下。就在此时，一位仙女出现，给了卢夫人一包菜种。卢夫人致谢，问其称呼，女子答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢夫人回家后，与丈夫商量好按时种下此种菜籽，后来喜获丰收，其营养味道都非常好，自此得以传播推广，救人无数。人们探其究竟，卢夫人称：有“梅仙姑”赠送菜种之故。以此感念，人们便将此菜称为“梅菜”了。

实际上，梅菜并不是单一蔬菜的干品，可以由雪里蕻（又称雪里红、雪里翁、雪菜等）、芥菜或小白菜等干制而成。也有的地方用萝卜缨子、榨菜叶等食材加工制成，但略有苦味，品质比雪里蕻、芥菜、小白菜等略差一些。

也许有人问：用大白菜制作梅菜行否？答曰：“不太适合。”因为大白菜水分太大 ，不易晾晒，再有大白菜绿叶太少，菜梆子太大，即使做好了，那与传统梅菜的感觉也相差老远。

至于古代大白菜的出现，那是后来的事儿。刚开始的时候，白菜前身叫“菘菜”，比较瘦薄，涉及与小白菜、芜菁等结合，还未进化到“大白菜”阶段，这时做成梅菜的效果应该还可以。

实际上，绿叶类蔬菜只要水分较少的，都可尝试做成梅菜，至于味道口感如何，七公保不了一致标准。

再说“梅菜扣肉”，从其造型、色泽和烹饪方法等角度看，人们往往赋予它“团团圆圆”“红袍添喜”“红红火火”“蒸蒸日上”等美好寓意，这是民俗传承，饱含着浓浓的乡情与亲情意味，也是对美好未来的祝愿与期待。

有的朋友可能更关心“梅菜”和“梅菜扣肉”的做法，这里先说“梅干菜”。一是选菜、脱水和焯水。要选择多叶少水的菜叶进行洗净。然后晾晒菜叶，脱水发蔫至六成干 ，要剪掉菜根。再用热水焯几下发蔫的菜叶，进行断生，每把焯30秒左右。

其次是黄化和发酵。菜叶在干净容器内封闭盖好，进行黄化，焖上一夜或选择黄化2个小时；可用盐巴揉搓菜叶，挤出菜汁，装入净罐，密闭发酵20天。

再是晾晒和“三蒸三晒”。先晾晒至八成干，然后进行“三蒸三晒”，这是富有特点而又复杂的重要一步，虽然“两蒸两晒”未必不可，但是多次蒸晒的梅菜，其色泽和味道会更为浓郁。第一蒸时，大火每锅蒸15—30分钟；第一晒，至八成干，开始上色，基本无梅菜味；第二蒸，用大火每锅蒸15—30分钟；第二晒，至八成干，色渐深，有梅菜味；第三蒸，大火每锅蒸15—30分钟；加盐或不加盐对菜叶进行揉搓，然后进行第三晒，若全干储存，或至八成干发酵，色泽会更深。

最后是保存和取用。晒干后，进行干燥保存，可随时做菜取用；若未进行盐巴揉搓菜叶、挤出菜汁和密闭发酵，则本步骤可采用八成干菜叶，层层加盐，干净入坛，密闭发酵20天后，随时做菜取用。

再说“梅菜扣肉”比较传统的做法。先用冷水泡发梅菜，泡10小时左右，完全发开，注意清理沙草等杂物，经多次换水，淘洗干净。

选厚三层五花肉切方，洗净，然后煮肉方，锅内放清水和大块五花肉，放料酒、姜片、葱段、香叶等，用大火煮开，撇去浮沫，转中火约30分钟，煮至筷子能扎透为止。肉汤要保留，以备炒炖梅菜时使用。

肉方上色。取出熟肉方，放置案板上，皮朝上，趁热从肉方表皮处用竹签多处扎眼，皮面溢出的油脂水分须用吸油纸吸走，趁热在皮表均匀涂抹老抽酱油，按摩约10分钟，颜色不需太深。

炒炖梅菜。握干水发梅菜，约用10分钟，小火把梅菜炒散，取出；在炒锅中放入油、桂皮、八角、葱姜等进行炒香，再加入已炒散的梅菜，进行大火爆炒，至出香，然后放料酒、生抽，再放肉汤、老抽调色，加精盐（也有放豆腐乳的）、鸡精、白糖或冰糖，小火炖30分钟左右，放置备用。

炸（煎）肉方。炒锅放油，均匀搅动，加温至放筷子冒泡，进行炸（煎）肉方，皮面在下，炸（煎）至金黄，肉方其它面是否炸（煎）皆可。注意炒锅带盖，防止溅伤。

切片。刀切炸（煎）后的肉方呈片状，切厚切薄随自己喜好，建议尽量切厚一点儿，便于蒸制和上筷。

入盆。排叠斜放，肉皮朝下，排满后若有剩余，再摆周边和中间；肉片摆好后，放入炒炖好的梅菜，含汤汁。

蒸制装盘。入高压锅蒸约40分钟，或入蒸锅约蒸2小时，出锅后倒出汤汁另用（此步骤也可省略，但成品观感和口味略寡淡一些），菜盆进行倒扣装盘，翻转时要干净利落些。

最后浇汁。对出锅装盘倒出的汤汁，进行勾芡浓缩，色味俱浓时进行浇盘。

总结一下，中餐是门既可简单实用、也可精致复杂的生活艺术，通过探讨“梅菜”及相关菜品，能够从一点一滴切身感受中华饮食文化的魅力，如果您感兴趣，咱们有机会进一步交流学习。