老家的米酒

在1980-1990年代，一到春节前后，家在辽南小山村的七公父母，就会用自家酿造的缸装米酒，经电热壶加温，再加上母亲做的十几道可口饭菜，炕上地下，摆上三两圆桌方桌，用小碗、二大碗、口杯或高脚杯等，推杯换盏，招待乡里乡亲或远方亲朋，立刻形成“把酒话桑麻”“少小离家老大回”的氛围，真可谓其乐融融了。

当时老家自酿米酒比较普遍，除了劳累之余饮用，在当地礼仪活动、中医药用、中餐配料等方面也发挥着独特作用。

七公在此言及米酒，并不是说无论何种情况都提倡饮酒，而主要是从历史文化角度，整理回顾一下米酒的民间传承和影响。

酿造米酒在我国可追溯到“神农时代”，已经有七千多年的历史。米酒在早期称为“酒醪（音jiǔ láo，指汁滓混合的酒”、“秫酒（音shú jiǔ，指有黏性的谷物酿造的酒）”或“醴（音lǐ，指甜酒）”等。据说在夏朝，出现仪狄（夏禹时期一位掌管酒的大臣）和杜康（又称少康，夏朝国君）两位与酒有关的大人物，他们都擅长酿造米酒，后人尊称两者为酿酒行业的“祖师爷”。如今，我们更注重优秀传统文化的保护传承，米酒的酿造已经成为我们的非物质文化遗产之一，值得一定探讨。

对于比较成熟的酿造米酒技术，在商周时期就已经开始了，当时酿酒实现了从单式发酵酒向复式发酵酒的突破。尤其到了周朝，还形成了一套更加完善而规范严格的酒礼，涉及酒、酒器（盛酒器和饮酒器等）、饮酒仪节（乡饮酒礼和燕礼等）等礼仪程序或制度。

古今历史上，人们注意到酒的正反两方面作用，强调“内外德仪”“饮酒以德”，对饮酒失德、违规违法行为严加批判和惩处。酒礼伴随祭祀、礼乐等文化，在后世几千年或有增损，可谓影响深远。从考古实物看，在1970年代，我国在一战国墓密闭青铜器中，发现过米酒，有一定酒精度数，这是目前发现最早的米酒实物。

到了汉末，以曹操为代表，发明或改进了进一步成熟的酿造米酒方法，他曾总结《奏上九酝酒法》进呈给汉献帝，其酿酒规范性在后世得以延续好多代、好多年。

到了唐代，人们发明了高温煮酒和低温加热的方法，使酿酒的杀菌效果、酒的保存、质量稳定性、度数提高等，得到进一步发展，尤其采用低温加热处理方法，能够保证米酒口味基本不受影响。

米酒一般也习惯称之为“黄酒”，在唐诗中就有“鹅儿黄”“琥珀光”等称呼。到了宋元时期，米酒已经达到比较标准的黄酒状态，这是中国古代“米酒”经历“绿酒”（又称“绿醽”，音lǜ líng）、“浊酒”（古代也称之为自然发酵的“白酒”，而非现今的蒸馏“白酒”）、“清酒”等几个阶段后出现的类型。如果不纠结于米酒具体过渡颜色，从广义上说，“米酒”约略可称之为“黄酒”，也可以说，黄酒是米酒的典型代表之一，是米酒发展到比较成熟阶段的产物。

七公亲历，家父在辽南老家酿造米酒时，使用的原料主要有大黄米（古称“黍”，又称“糜子”）、糯米（北方又称“江米”）、黏小米（古称“稷”的一个特殊品种）、黏高粱等几种，这些谷物黏性强，出酒率高，酒的口味、品质特别好。七公问过“度姑娘”，她介绍说：酿造米酒还可以采用水稻（南方籼米、北方粳米）、玉米、地瓜等，用这些农作物酿酒，七公父母还真没试过。

老家自酿的米酒酒精度数一般在十几度到二十度左右，比啤酒高不了几度，不像蒸馏“白酒”那么烈，喝起来后劲悠长，感觉热乎乎的。据父亲回忆，过去辽南老一辈人，经常在家摆上小桌，在热乎乎的炕头上喝上黄酒，特别赶上节日，一喝就挪不动桌，脸儿往往红扑扑的。据说黄酒所含的营养元素较多，对人的健康有一定好处。

老家的米酒过去常在入冬年前开始酿造，七公当时记忆力好，对家酿米酒流程比较了解，细想如在眼前，在此与您分享：

家酿米酒从发酵大致过程看，分成糖化和醇化两大阶段。刚开始是发酵糖化阶段，产生的液体刚开始呈乳白色，甜度高，基本没有酒精度数；伴随逐渐发酵，开始醇化，酒精随之产生并增多，酒液色彩逐渐加深，多呈棕红、琥珀、浅黄等颜色，这与化学反应、含水量、酒曲颜色、谷物颜色、蒸煮备料上色、工艺流程等都有关系，总体看，颜色呈现或深或浅的黄棕红色，因此“黄酒”之称自在情理之中。

对于七公父母酿造米酒的具体步骤，以大黄米为例，可以分成以下几步，简介如下：

头一天晚上，先把大黄米用大井清水泡一下，以泡透不出现白心为准。要注意用水泡透，若不泡透，容易造成夹生，下缸后不利于淀粉充分糖化。如果泡得过火也不行，大黄米容易泡碎，黏度也会下降，影响出酒品质。

再用大锅或蒸锅蒸煮大黄米，蒸煮要熟，不可夹生，也不可过稀，如果过稀成黏团或黏糊糊状，容易造成初期曲霉糖化、搅缸、后期酵母酒化形成的酒醪或类似白酒的酒醅不均匀，容易导致发酸，最好呈现相对独立的熟透颗粒状。

煮黄米时，锅底最好形成未糊的锅巴，呈现出棕黄或金黄色，有利于酿酒时上色，如果锅巴色深发糊，会带有一定苦味。再倒出来晾凉，按七公父亲酿酒的经验，拌酒曲（又称“酒粬”，原始的酿酒用曲、蘖或曲蘖混合物）和下缸时，不可超过三十摄氏度，若太高温度，会使发酵速度过快，可能把曲霉和酵母烫坏。

准备酒曲，有麦曲、小曲、红曲等酒曲（含曲霉和酵母）可供选择。酒曲块有的品种做成砖头形，有的像大厚圆饼形，须把酒曲块砸碎碾细，用筛子筛出细末。有的酒曲如红曲，直接就是小颗粒状，可以直接使用。

然后，一层层把酒曲粉末撒到晾温的熟黄米上，和一层撒一层，直到把熟米与酒曲均匀和开。

应提前用清水清洗大陶缸，不可沾染油盐等物质，最好用沸水或用高度白酒对陶缸进行杀菌，有利于发酵时不污染不变坏。

在缸底撒一层酒曲，再把和好酒曲的大黄米即酒饭放入缸中，为提高酒精度数，有时可以添加适量高度白酒。

记得父亲在缸中酒饭中间，要掏出一个大洞，有的可以放一个竖筒子状用细密柳条编制的“酒篓”（当地俗称“酒抽子”），酒饭周边用手拍平，为下步澄清观察酒水所用。然后封住陶缸盖，用大棉被盖好。

酒饭入缸后，需置几个小时，然后迅速进入糖化阶段，经历两三天，出现乳白色汤水后，用木棍或木耙进行若干次“搅缸”。然后，逐渐进入慢速发酵、酒化（生成食用乙醇）阶段。

继续发酵时，要注意监测发酵温度，如果室温小于十摄氏度，需要软火慢烤，给酒缸加温，温度过高也不行，否则容易做坏发酸，室温最好控制在二十五六摄氏度以下。七公记得有一年冬天酿酒室温太低，于是父母在屋内用火盆拢起炭火，最终达到了酒缸发酵的要求。

观察品尝“酒抽子”中的酒液和周围酒糟颜色、酸度、酒精度、口味等品质，按经验，如果酸度超过百分之五，这就说明做坏了，有人往酒液里加糖，这不能从根本上解决问题，现在有仪器可以测量酸度，监测水平更准了。

舀出酒液，有的地方进行袋装酒槽（酒醪或酒醅）进行压榨，压出的酒液放置到容器中，进行进一步沉淀澄清、发酵和醇化，待酒液品质达到特佳效果时，可以对酒液进行加温，起到杀菌和固化米酒品质的作用。

从以上做酒开始，经历一个月左右，就可以温热饮用了，但不宜煮沸。

经过以上几步做出的是米酒，在老家叫“头茬酒”（俗称“头淋子”，“淋”发lìn音，“过滤”的意思），若细品，其味道醇厚，苦辣酸甜俱全，也许这就是“酒如人生”吧。如果“头茬酒”喝完了，可以继续添加新的熟透大黄米和新的酒曲，并与“头茬酒”剩下的酒糟进行充分混合，这样产生的米酒就叫“二茬酒”（俗称“二淋子”），其口感寡淡一些，其酒液品质较“头茬酒”略差一些，做不好更容易发酸。

至于保存米酒，其容器类型有很多，包括食品级的塑料桶、陶瓷坛、玻璃罐、玻璃瓶等等，其中塑料桶多用于米酒周转或临时存放；玻璃罐多用于中药材泡酒或随时饮用，有一定的观赏趣味；用较小的陶瓷坛存放米酒，木塞蜡封，也方便饮用，且有意趣，就是观察酒质变化不方便一些；用大陶瓷坛存放米酒，就其酒的品质而言，比用小陶瓷坛好一些，但选择时注意大坛的质量，若质量不好，可能比小陶瓷坛容易出现裂纹渗漏现象；一般用普通大小玻璃酒瓶装米酒，方便存放和随时取用。

在选择饮用方面，一般酒量小的人或女子，更喜欢十几酒精度的甜味米酒；酒量大的或年纪大的一些男子，往往喜欢澄清出来二次发酵的米酒，这样的米酒甜度下降，酒精度数略提高一些。

这些家酿米酒的方法，包含了古已有之的技艺传承，也是七公父母多年酿造米酒经验的总结。回头想想，当年父母一做米酒就是一二百斤，对“头茬酒”，一斤大黄米大约出酒一斤，成本还是蛮高的。

随着时代发展，七公老家的生活水平不断提高，家酿米酒越发少见了，但在市场上可以购买到更标准化、更安全卫生的品牌米酒，如绍兴出产的黄酒等。

总之，老家的米酒所蕴含的历史技艺、民俗文化和人间真情，值得去回味、记载、珍惜和分享。