洪日
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七公写过一篇《老家的米酒》，介绍过辽南老家父母用大黄米酿造米酒和民俗的相关概况，实际上，在老家用糯米做米酒的时候也不少，这就如同我们包粽子一般，两种主料皆可，只是北方选用大黄米多一些，而南方选用糯米更多一些。言犹未尽，咱们今天继续交流一下老家用糯米酿造米酒的经验，且再次说明不提倡饮酒，而是进一步探讨一下米酒文化。
糯米是糯稻磨出的米，在老家，也是在北方，大多称之为“江米”，大致有长粒和圆粒两种形态。糯稻脱壳后，根据磨制米粒表皮的深浅，有糙糯米与精糯米之分。糙糯米是糯稻经脱壳磨制，一定程度上保留了米粒的内皮、糊粉层和胚芽，呈浅棕黄色，营养丰富；精糯米是糯稻经脱壳磨制，已经磨去内皮和胚芽，只剩下糊粉层、胚乳和胚，呈玉白色。如同大米，糙米和精米在市场上一般都能见到。
有人可能问：用糯米酿米酒时，糙糯米和精糯米选用哪种更好？按老家酿酒经验，若论营养和口味层次丰富程度，选用糙糯米好一些，但原料蒸煮、发酵时间长，酒色不太透亮，做起来费劲一些。如果选用精糯米，营养成分相对单一一些，但易蒸煮，发酵时出酒快，酒色比较清亮。
用糯米蒸煮酒饭时，选择采用大锅、蒸屉、木桶形的木制饭甑或电饭锅等皆可。蒸煮量大时，最好有屉布，也可用草垫、竹帘等，不建议使用带小孔的钢帘，因为糯米黏性大，容易把气孔封住。
糯米蒸煮过程中，建议用筷子扎眼，否则不易串汽，同时要注意熟得不可太透，最好在晾凉时，呈现出易于扒散的熟颗粒状态，为撒拌酒曲、糖化和酒化打下良好基础。
熟凉糯米中（二十几到三十摄氏度之间），须均匀撒拌酒曲，不可太多，酒曲若太多，成酒后，容易造成酒质不好，喝后容易“上头”。
关于酒饭下缸，除了使用七公介绍过的陶缸外，现在也方便使用不锈钢桶，只是七公老家当年还没有。
下缸（桶）前，要清除缸（桶）污染物，进行消毒，这是做好米酒的前提步骤。
俗话说“好水出好酒”，做米酒用水如果在今天，最好不用自来水，即使用，最好沉淀一定时间。过去用优质大井水或山泉水，现在建议可用饮用纯净水或矿泉水。
和好酒曲的酒饭下缸（桶）后，在缸（桶）米中心位置上下掏出酒洞，放好“酒抽子”，直抵缸（桶）底部后，酒饭上面再撒一点酒曲，有的做法是加少量常温纯净水或矿泉水，一般是刚刚触及饭面，也有不另外加水的。
下缸（桶）后，除了七公介绍过的用棉被封缸（桶）外，也可用无毒透明塑料薄膜封住，要保持好封闭性，如果打开过，要及时换上新的薄膜，防止带入杂菌污染物。
糖化阶段的进度与酒缸（桶）外部环境温度和内部糖化发酵温度有关，只要外部环境温度适合（不要超过二十六摄氏度），酒缸（桶）内温度在糖化阶段可以不予考虑。
糖化过后，酒缸（桶）可以不用薄膜（棉被）封缸，换成不太封闭的缸（桶）盖就可以了。
影响米酒做酸，环境温度控制往往居于第一位，是主因；其次是消毒灭菌；第三是选择酒曲；四是保存环境；五是其它原因，只是所占比重较小。这一切，本质上是保证曲霉和酵母符合酿酒的生物化学过程。
酿造过程中加入高度白酒，有利于提高酒精度数，抑制酸化，但对米酒口味有所影响，有的人不喜欢这种口味。
唐代出现的高温“煮酒”和低温炊烧，实际上是种灭菌方法，有效抑制继续发酵和酸化，以保持酒的品质，只是“煮酒”和低温炊烧使得酒精容易挥发，对酒的品质有一定的不利影响。
同理，在喝米酒时，也不建议煮沸饮用。如果酒化澄清后，为了保持原酒品味，未经加温处理，量小的可以放置冰箱里低温保存。如果量大，放置在密闭容器里自然保存，还会继续慢速发酵，这对酒精度数、酒的品质仍有影响，这有一定保质期，过期则酸败。
酸败的米酒不宜饮用，这除了含有正常的醋酸、柠檬酸等酸类物质外，往往还含有其它有害物质，这对人的消化系统和身体多方面有负面影响，因此物理高温灭菌、低温或生物化学抑制菌群，如添加姜片、白酒等，可起到一定的保持酒质作用。
米酒营养成分较多，如富含醇类、糖类、脂类、无机盐、有机酸、多种氨基酸、维生素等营养物质。米酒度数虽低，但也有适用范围，不可不分条件随便饮用或使用，也不可因好而贪杯。
若提米酒文化，除了以前提到的米酒起源、礼仪制度等外，还与文学艺术等关系比较密切。如在我国古代四大名著等作品中，或多或少都涉及到米酒，如曹刘煮酒论英雄、武松打虎、史湘云刘姥姥酒态可掬、孙悟空借酒劲儿大闹天宫等，可谓历历在目。
上面的例子多出自历史、小说或戏曲，还涉及书法、诗歌、绘画、雕刻等艺术领域。
例如在东晋时期，书圣、右军将军王羲之在《兰亭集序》中记有酒事：“会于会稽山阴之兰亭”“引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”这一酒事形象除了在会稽兰亭，在如今的其它景观景点也可看到。
到了唐代，李白与诗酒的关系可谓鼎鼎大名，杜甫在《饮中八仙歌》中写道：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”李白重酒也是人情，例如他与“粉丝”汪伦喝了万家酒店的“米酒”，多住些时日，水岸一别而《赠汪伦》：“李白乘舟将欲行，忽闻岸上踏歌声。桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情。”成为脍炙人口的千古佳话，且为汪伦后人记念感怀。
酒非酒，李白另有感叹：古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名；举杯邀明月，对影成三人；三杯通大道，一斗合自然；穷愁千万端，美酒三百杯；且须饮美酒，乘月醉高台；人生得意须尽欢，莫使金樽空对月；烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。太白“诗酒成仙”，真是半天也说不完。
再遥想宋代，欧阳修《醉翁亭记》不论，重点提东坡先生，他一生酒量不行，但写出“明月几时有？把酒问青天”，“醉饱高眠真事业，此生有味在三余”，这借酒的诗文确实豁然通达了。
苏轼在贬黄州时，业余能够小酌几把，经常出现喝了半坛又余半坛现象，当时米酒保质期不长，于是，东坡就把数个半坛酒折成一大坛，用泥封好，待启封再饮，品味独特，获“绕梁”之感，这就近成“鸡尾酒”先祖了。
苏轼贬至岭南惠州时，虽年居花甲前后，但仍乐于为当地家酒取名“万户春”，为糯米酒取名“罗浮春”，真似七公混搭所感：罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日品荔枝和米酒，不辞长作岭南人。
同是宋代，大才女李清照年轻时酒量确实可以，《如梦令》载有“常记溪亭日暮，沉醉不知归路。兴尽晚回舟，误入藕花深处”。另有李清照《浣溪沙》对赵明诚以酒言情：“莫许杯深琥珀浓，未成沉醉意先融。疏钟己应晚来风。瑞脑香消魂梦断，辟寒金小髻鬟松。醒时空对烛花红。”这“琥珀浓”虽为闺情意象，确也正应了“米酒”外在观感。
由此而发，咱们再重点唠一下米酒颜色。米酒在民间通常称为“黄酒”，这与酒液颜色有关，宋元以前的米酒多非近黄色，而多呈“白”或“绿”色。《礼记•内则》阐述酒品、酒类时说：“酒：清，白”，指出当时的酒有“清酒”“白酒”两大类。“清酒”酿造时间长，酒液清澈，一般呈绿色；“白酒”当时是指浑浊的酒，汉代人通称之“浊酒”，一般呈乳白色，也因此叫“白酒”，而非今日之“白酒”。这让人想起明代文学家杨慎《临江仙·滚滚长江东逝水》“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”的词句，让人不胜感慨万千。
中国古代的“绿酒”也给我们的文学艺术增色不少，西晋文学家左思《三都赋·吴都赋》有云“飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞”。
“绿酒”在唐诗中亦多吟咏，如李白《赠段七娘》“千杯绿酒何辞醉”；白居易《落花》“劝君尝绿醅”，《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”；李德裕《寒食日三殿侍宴奉进诗一首》“行觞举绿醪”；陆龟蒙《村夜二篇 其一》“开瓶浮蚁绿”；李咸用《短歌行》“一樽绿酒绿于染”等。
在我国一些考古中，发现过翠绿色的米酒，亦可佐证早期的米酒“绿”而不“黄”。
经后人研究，中国古代“绿酒”之所以呈现绿色，主要与当时使用的酒曲曲霉酵母菌群、其它混入的微生物颜色呈现绿色有关，只是后来伴随米酒酿造工艺技术的调整和成熟，这种“绿酒”才多不得见，甚至是失传了。
严格意义上，宋代以前，米酒之“绿”，还未进化到米酒之“黄”阶段，到了宋元时期，米酒才达到比较标准的“黄酒”状态，而到了宋元时期，不但出现了比较标准的“黄酒”，还出现了高度数蒸馏“白酒”。插几句，关于中国蒸馏“白酒”还有东汉说、唐代“烧酒”“烧春”“溜酒”说、从国外引进说等，这里就不细加探讨了。
清末以前，人们主要喝“米酒”，喜喝高度“白酒”的还是少数。更具体地说，在我们古代，一般人喝的主要是米酒中的“浊酒”，这种酒未经彻底过滤澄清，含糖量高，度数低，酒水上往往零散地漂着几朵酒糟花；而米酒中的“清酒”，它已深入澄清，经进一步发酵，含糖量降低，酒精度数略有提高，观感和质量比“浊酒”好不少，当然，这种酒成本更高，并非过去一般人能喝得到或喝得起的。
写到这里，七公又回想起父亲所做老家米酒与诗画，今天就以父亲《念奴娇·游苏州园林》下阕作为本篇结束语：
“稍待微雨初晴，内观听万籁，乾坤辽阔。辗转迂回，松掩竹，庭院门销虚设。醉赏红楼，神工配巧匠，两倾心血。虚怀天外，举杯遥寄明月。”
