老家的“硬菜”

辽南是东北一个比较特殊的区域，其饮食生活习惯兼具北方的豪放与南方的精致，是满族宫廷菜、民间辽菜、东北菜、鲁菜和部分南方菜品汇聚的地方，有咸香、酱香、鲜香、麻辣等口味风格，其中的民间“硬菜”常让人津津乐道。

“硬菜”有一定戏谑成分，内含肉菜、主菜、大菜、价贵菜、费牙菜、提供热量足、消化时间长等多种意思，咱们心领神会，若老外听了，估计得迷糊好一阵子。与“硬菜”相反或相对，就是七公说的“软菜”，即咱们平常说的蔬菜、毛菜、水菜、小菜、便宜菜等。

过去，辽南老家在过年前后，往往习惯在家请客吃饭，说是饭，主要看菜和酒，一桌往往有十几二十几道菜，其中必须有“硬菜”，以支撑起全桌的主题，也可展示请客人的实诚与热情，大家团团围坐，管香管够、房前屋后、海阔天空地聊着，好不闹热与畅快。

在辽南人心目中，“硬菜”中排第一位的，很可能要数烀蹄髈了，小了说就是烀肘子，大了说就是肘子与猪蹄连体一起烀，有前后蹄髈之分，最“硬”的要数烀后蹄髈了，这比烀小肘豪放多了，烀透了可随形撕成条块或切片蘸着蒜酱吃，也可进一步做成其它菜品。

七公在下酒小菜中，介绍过猪耳朵、猪鼻子、猪舌头、猪尾巴和猪皮冻，这些不够“硬”，猪头肉中够“硬”的，要数猪脸与眼窝肉了，这些部位Q弹带褶、肉活黏糯，有嚼头。老家过去年猪头吃不完的，还可把脆生生的猪脖肉包括在内，进行切片，用酱油泡上，也有混合小土豆、芹菜等做成酱菜，能够年后继续吃上好长时间。

烀哈拉巴也是辽南当地一道“硬菜”，这里的“哈拉巴”是满语，指猪的肩胛骨，这个部位瘦肉一坨，特别适合扯下蘸酱。

辽南地区还有一种叫“扣肉”的，在过去好多年，连续成为七公母亲做的年夜“硬菜”。做时需要将一大方五花肉切成小块，整块皮不切断，填料渗透，扣到锅里架空蒸制，直至蒸出大部分油脂，吃起来糯香不腻，回味悠长。

与扣肉类似，红烧肉更是一道人们熟知的“硬菜”，各地做法略有不同，有的块大，有的适中，有的偏咸，有的偏甜，有的软糯，有的偏硬，有的略白，有的焦红，有的上盘，有的入罐，不一而足，多呈色、香、味、皿的完美组合，至于健康营养，菜品本身不是问题，在营养过剩的年代，主要是食客自己把好“关口”。如果在过去困难时期，红烧肉还是补脑佳品，谁能吃到，那是足够福气了。

东北这旮旯，片肉也是传统“硬菜”，它由煮熟的猪肉方直接片下，有二三五花之分，花层越多口感越好，用它蘸就蒜酱是过去解馋最传统的吃法，如果再有大小血肠，那就更完美了，这些确实比猪肉皮抹嘴的故事真实可靠得多。

片肉虽说好吃，可对于古代朝廷，这却是个庄重而“难以下咽”的问题。我国古代祭祀有“牺牲”生祭和烹祭传统，祭祀用肉称为“胙肉”，其中就用到“六畜”或“三牲”之一的猪肉。俗话说“心到神知，上供人吃”，到了清朝，朝廷有萨满祭祀传统，要把生猪分成几大段放入锅中开煮，但一般都煮得半生不拉熟，又不放盐和其它佐料，而仪规传统又要帝王、妃嫔和大臣们分而食之，大伙儿都感到确实难吃，即使后来允许分下后配上点咸料，也是照样难吃，就连乾隆帝当年吃过都说不好吃。

继续转到现在，单吃片肉过于单调油腻，如果提到硬菜中的汆白肉，那吃过的人一定不少。汆白肉中除了酸菜，还要用到血肠，有的还要加上粉丝，七公建议，粉丝最好用红薯粉，它非常耐煮，不涨不烂，黏滑顺口，不似土豆粉那么脆涨，如果再配上冻豆腐，那与东北铜火锅就可异曲同工了。

在老家以前过年，汆白肉往往一整一大锅，捞出后放到一个特大号铝盆里备用，一顿取用一部分，如果感觉单调，还可加入排骨、干豆角、干豆腐等其它菜品，再来一场风花雪月的“乱炖”。您想象，此刻，屋内热气腾腾，当您与市井乡间亲朋好友就着小酒，注目窗外漫天飘舞的雪花，或是遥望留下兔蹄雉爪的无边雪野，似乎可以找到白居易《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”的感觉，身边似乎又缺少几位想要见到的人。

与汆白肉名字类似，“硬菜”中还有一个叫“酥白肉”的，它由猪肥膘裹着鸡蛋淀粉糊，再经油炸、撒糖而制成，现在看，这不是什么健康菜肴，可在缺衣少食年代，那可是难得的人间美味，有时成为婚宴或隆重待客的佳品，没有吃过的，品那果香绵甜、外焦里嫩的感觉，似乎可以帮助二师兄，再次寻得人参果的仙界真味。

“硬菜”源自平地养的，也有山里跑的，跑山鸡就是典型一种。辽南人特别爱吃的一个“硬菜”就是小鸡炖蘑菇，其中的蘑菇，最好用当地的野生杂蘑。辽南地区多丘陵山地，那里野生菌有松树伞、榛蘑、杨树菇、苹果蘑、大腚蘑、黏团子、辣碗子、粉皮蘑、红盖蘑、绿盖蘑、草蘑、鸡冠蘑等，可谓数不胜数，七公曾花力气写过好几篇在老家采蘑菇的事儿。人们习惯上说小鸡炖蘑菇采用榛蘑，这不是“真经”，实际上，用上述多种杂蘑配合，其营养元素、口感层次更为丰富，吃过的，令人久久难忘。

与下酒小菜类似，“硬菜”中也不乏鱼蟹海鲜。小菜突出一个“小”，“硬菜”突出一个“大”，鱼蟹海鲜也要“大”字出头。辽南靠海，“硬菜”中常见的有大鲅鱼、大黄花、大海螺等，这比一般的辫子鱼、青皮鱼、小黄花、海锥锥等确实“大”不少。海蟹、鲍鱼、大虾、生蚝等可以成桌摆放，若凑巧，赶上生拌新鲜海蜇，也可如同吃面条一般，成盆地拌，成排成碗地上。

辽南“硬菜”中除了肉菜，也包括蔬菜在内的过油菜，如各种炸丸子，典型的包括油炸萝卜丸子、地瓜丸子、肉菜混合丸子，特大个的单个做成狮子头，略小一些如同嫩拳的做成四喜丸子，再小一些如同汤圆般的，可以数十个盛装一盆、一深大碗或堆高一整盘地上。

“硬菜”造型不止圆的，诸如地瓜角、地瓜条、拔丝地瓜等，也有用上模具、颇讲究各种刀法、雕工和摆盘造型等，这些更靠近成形而有名的菜系，等到有机会，咱们再继续探讨。

实际上，不论硬菜、软菜、大菜、小菜，中华饮食之道，由器而道，形近旨远，仓廪实而知礼节。

饮食男女，先追求生存，再追求发展，在发展中生存，在生存中发展。健康的生存与发展，确实需要五味调和与阴阳平衡，确实需要中和之变与和合之美。