宜宾的面

宜宾的面做得精致，种类繁多、口味细腻。有人说“吃过宜宾面，天下再无面”，这话虽然有些夸张，但也不过。首先说口味，你走到宜宾的大街上，随便一家面馆门口都摆了十几个小炉子，多的有二十几个或更多。每个炉子里面一个过了火的蜂窝煤（过火后不呛人），每个炉子上面一口小锑锅，口味就在锅里了，每口锅里是种不同的伴料，常见的如红烧肥肠、红烧牛肉、炖鸡、姜鸭、鳝鱼、口蘑、三鲜、烧排骨、炖蹄花……如今人们注重环保，都用天然气灶或者是电炉保温，用小炉子保温伴料是十几年前的事了。

伴料都是头天炒好或熬好的，因为川南都有早餐吃面的习惯，卖面的店家头天下午便开始忙碌，把各种料炒好后，分放在不同的锅里待第二天用，所以如果你下午的时候经过面店，各种味道扑面而来会让你食欲大增。

面是现和现揉现切的，跟兰州拉面不同，这个面是面机拉出来的，川南叫“水叶子”面，面里加有食用碱，颜色有些泛黄，所以又叫“碱面”，这种面煮起来比较清爽，不容易沾黏，吃起来比较爽滑，又不会太软，够筋道有嚼头。

再说高汤，很多小锅旁边会有一口大锑锅，里面便是高汤了，这个汤一般是头天下午开始熬的，绝对的猪大骨，加以老姜、大葱等炖料，有条件的店家会取山泉水来熬汤，整锅烧开后用文火慢熬，至第二天清晨，一锅又白又浓的状如牛奶的高汤便成了，骨香浓郁。

煮面是有讲究的，水要宽，火要猛，一次下的面不能太多，起锅时要冲一瓢凉水，大慨是为了防止面黏在一起。煮面的工具也是独特的，首先是挑面的筷子大概有两尺长，因为煮面的铁锅大而深；其次是漏勺，是用水竹篾成细丝编的，形状如漏斗，楠竹的柄也足有二尺长，煮面的师傅动作娴熟，右手把面挑得老高，左手用竹勺接住不停的上下甩动，装碗时顺手一大甩（尽可能的把面水甩掉），然后顺势将面扣入碗中。面碗是先摆好的里面盛了高汤的，把面挑在碗里后，在根据客人点的口味在不同的小锅里面舀一勺伴料盖在面上，然后根据伴料不同在上面撒些葱花或香菜末，一般牛肉面是要放香菜的，这样，一碗色泽诱人，香气袭人，绝对勾引你食欲的特色面就好了。

有一种面是不加高汤的，那就是宜宾面里最具特色最有名的“宜宾燃面”，光听这个名字就有足够的吸引力，怎么燃的呢？一是说这面的形状，象燃的火；还有就是这面口味干辣，吃在嘴里的感觉象着火一般。做燃面跟其他口味的面做法是不同的，面煮的时间相对较短，起锅后所带的面水一定要甩到不滴，所以看煮面师傅甩面的劲都用得特足，甩完了倒在一个较坦的碗或盘里，淋少许的清油，然后用筷子不停的拌面，在加上特殊的燃面伴料，再不停的拌，直到拌得均匀为止。燃面的伴料是很独特的，主要原料是炒熟剁碎的花生仁，也可以加剁碎的核桃仁；还有就是宜宾芽菜，同样剁碎了的，一定要用上等的“宜宾碎米芽菜”（宜宾著名特产）；还有干辣椒面，一定是红色朝天椒的干辣椒用石臼（川南特有的用石头雕戳出来的，中间有漏斗状的窝，把辣椒放在窝里，然后用长条椭圆形的鹅卵石去舂）舂出来的；还可以加些炒香的芝麻等，把这些伴料加在面里，和的同时再根据量加入盐和味精，再撒上少许葱花，这样和出来的燃面象燃着了一般，散发出的面香、花生和芝麻的香、葱香，足以让人垂涎三尺。燃面又分“荤燃”和“素燃”，加入了特殊炒制的肉沫就是“荤燃”，根据个人喜好选择。

燃面和出来后一定是很干的，你会担心怎么下咽呢？别着急，燃面的妙处就在于吃法，因为吃燃面是要配清汤的，一般嫌麻烦都用大骨熬的高汤，而正宗的燃面配汤是用鸡汤，因为鸡汤清透而不浓。吃的感觉更是个爽，你想想看，又干又辣的燃面吃在嘴里，那不是从舌根到口腔都得冒火呀，这时再整一口不温不火的汤进去，那其中的味道不是一个爽字能表达的，想想都流口水。

在宜宾吃面是可以一两一两的吃的，你可以不同口味的多来几种，每种来一两，吃完了再要，即方便又实惠。

去过很多的城市，吃过不同特色的面，还是觉得宜宾的面最惹人馋。