“土菜”之我见

“土菜”之我见

苏克敏

走在大街上，随便抬头一望，各大小餐馆的招牌、幌子、匾额上都是“某某土菜馆”的字样，即使是杭州、南京这样的大城市里，“某某土菜馆”的匾额也比比皆是。

什么是土菜？我想就是连开土菜馆的老板们也说不清、道不明的。这醒目的招牌，无疑是迎合顾客的心理，让他们吃得放心些罢了。

土菜是什么样的？

土菜就是土里长出来的菜呗!就是小学生们也能回答这个最简单的问题了。

真正的土菜，只有真正的亲自种菜的菜农们，这些每天与泥土打交道的人才有资格说什么是真正的土菜!

我是一个回乡知识青年，在上个世纪的六十年代，做了六年地地道道的农民，又在农村中做了四十年的教师，教学之余，就侍弄自家的小菜园，我也可以算得上是一个种了一生土菜的行家了吧。

先从餐桌上的荤菜说起吧!

如果请客，餐桌上没有荤菜是不行的，这对于主人和客人来说，脸上都无光。“大鱼大肉”当然就是主角了。那为什么也把它们纳入“土菜”的行列呢？这是大有讲究的。

农村土地多，山林密，资源丰富，农民们家家都养猪。“穷不丢猪，富不丢书”嘛。有些人家一年养一头，有的养两头。至今想起来，吃自家养的猪肉，那种鲜美的味道，确实是一种享受。

这样的猪叫土猪，也就是说它们一点儿没有受到“污染”，吃的全是米糠、自家地里出产的红薯、玉米、南瓜……特别是在每年清明节后，大山上的五倍子呀、猕猴桃树叶呀、皮叶呀、野荨麻叶呀一个劲的疯长，这大山就成了农家的天然饲料基地。只要你家里的劳动力多，只要你肯吃苦，山上有取之不尽的各种猪草供养猪户们随时取用。农家自养的猪就是从小吃着这样的饲料长大的，没有一点化学成份，虽然是长得慢了点，养了一年的猪到腊月宰杀时也不过一百来斤，但它们身上能供人们吃的任何一个部位，都是鲜嫩可口。人们在吃杀猪汤时，那滑溜溜红通通的猪血汤上，漂着青绿喷香的大蒜叶子，顿使你胃口大开。更不用说那香气四溢的炒猪肝，还有那五花肉做的粉蒸肉，油炸狮子头、那油汪汪晶晶亮的梅干菜红烧猪大肠……一桌的美味，一桌的喜气。笑声传出了农家小屋，杀猪汤的香气氤氲在村子的上空。这才是真正的土菜：五花肉入口即化，猪血汤色香昧俱全。一年中，有多少野菜、地里的黄瓜、绿绿的红薯藤、黄黄的玉米粉……从这冒着热气香气的猪肠子里通过，它积蓄了多少天地精华!

至于口感问题，你如果吃过当年全是吃猪草、米糠长大的猪肉，再试试如今的吃工厂里生产的合成猪饲料长大的猪肉，那就是天壤之别了，一个鲜美无比，一个味同嚼蜡！

如今的鱼也吃饲料了。拿鲫鱼来说吧。网箱养的吃饲料的鲫鱼的鳞片是黑色的，而野生的鲫鱼的鳞片是白色的。在菜市里，它们的价格也不一样，野生的就要贵多了。野生的鲫鱼的肉质细嫩鲜美，而吃饲料的鱼肉粗糙无味。

至于鸡、鸭之类的家禽如果是吃了饲料的，也就不能称之为土菜了。它们应该从小就是吃草、虫、蚯蚓长大，这样的味道才纯正，营养也正宗。

再谈谈素菜吧。

如果你家的蔬菜用了农药、除草剂、化肥这三样化学品，那么尽管它也是从土里生长出来的，它也不是正宗的土菜了。因为它们是现代工业的衍生物，与土里生、土里长的标准相去甚远了。

正宗的土菜全是用的农家有机肥料。

叶子上生了虫，快点去捉，或者在清晨叶片上有露水的时候，往叶片上撒上一些干草木灰，这些干草木灰粘在叶片上，使得那些要吃叶片的青虫们无法下口，太阳一晒，它们连同草木灰一同被风吹落。这样连续反复几日，虫子自然就消失了。

草木灰、沤熟的鸡粪、猪粪，是种菜最好的有机肥料。用了化肥的蔬菜，颜色虽然鲜艳，但经不起时间的考验。如果早晨你从菜市上买来一把青菜或一把苋菜，那水灵灵的叶子，鲜艳的颜色着实令人喜爱。但是当你中午下班回家准备炒菜时，这才发现早晨还是水灵灵的菜叶子，这时已经烂成了糊状，不能食用了。

时代在发展，社会在进步。社会主义新农村的建设，改变了农村脏、乱、差的面貌，养猪、养鸡的农户也越来越少，种菜都以向大棚化、反季节化为主，大大丰富了人们的菜篮子。也许我对土菜的认识是模糊的，也是不成熟的，但是越来越多的市民们都渴望吃到有机蔬菜或水果。据有关新闻报道，北京郊区的瓜农们，为了能让北京市民们吃上有机肥种出的酉瓜，他们宁愿化大价钱，用火车皮到内蒙古拉鸡粪回来种西瓜。这有机肥种出的瓜深受市民们的欢迎。虽然它的价钱贵了点，但口感好，正宗的甜，甜在市民们的心里。

土菜，就是能闻得着那浓浓的乡土气息，吃得出那甜甜的泥土滋味的有机蔬菜！。