苏克敏
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黄山人真了不起，连豆腐渣也做成了美味!
一个正月，天天大鱼大肉，营养过剩，人也长胖。老伴回永丰，乡下朋友送了萝卜、青菜、大蒜、菠菜、香菜……还有一样菜，其菜名虽然有点不好听，样子也不好看，在正规的酒席上也不能上席。可它的味道却非常鲜美。对于天天大鱼大肉肚子里屯满了脂肪的人来说，一旦闻到它的香气，品尝到它的美味，肯定会说，今天享用了一顿前所未有的饕餮大餐。
这道菜叫“霉豆渣”!(太平乡下人叫它“烂豆渣”。)
它和霉豆腐(太平乡下人叫“‘烂’豆腐”，也有人称“豆腐乳”)一样都是黄豆制品。只不过这个豆腐渣是豆腐制作过程中剩下的残渣了。用新鲜的豆腐渣当菜吃，食之无味，还不压饭，浪费油盐。因此长期以来人们都用它喂猪。
也不知是何年何月，也不知是何人发现长了霉菌的豆腐渣其味道也鲜美无比!
霉菌也称“丝状菌”，属于真菌，不但可以食用，而且味道鲜美，食之不但无害，反而对人体有益。如面粉发酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。
有多少美味的农家菜令美食家们赞不绝口，吃过后回味无穷。有些农家菜是人们一致认为是佐餐的极好食材，如“霉豆腐”“辣椒酱”“醃萝卜”等正宗的农家土菜。而在太平、青阳、泾县等周边农家，这道冬天的下饭好菜，其味道也与它们相媲美。
做这道菜你千万不要放味精和酱油什么的调味品，只用清水煮，放入少许的精盐和一大勺猪油，(千万不要放香油干炒。)小火煮上约一个小时，这时锅里的豆渣还是成块成形，说明这豆腐渣发酵成功的；如果下锅后不到十分钟，切成块状的豆腐渣就变成了一锅糊，那就等于告诉你，请你不要吃了，倒掉吧!如果你不甘心，要试一试的话，一定是苦不堪言!
那上了餐桌的好吃的霉豆渣，虽然黑不溜秋的样子不好看，但放上碧绿的蒜叶、葱段，一股香气扑鼻而来，你的味蕾顷刻大开。这时喝那清清的汤水，就比那晒了一百八十天的“美味鲜”酱油还要鲜；尝那四四方方的还有点韧劲的豆渣，细腻、柔滑、有嚼劲、有滋味……这时，你再咪上一口小酒，别有一番滋味沁入心田!
这道菜要吃热的，冷了就不好吃了。这架在酒精炉上的豆腐渣锅子，这蒸腾的热气、满桌的香气、锅里翻腾的“突突”声，人们不住的赞叹声，一锅豆渣顷刻间就被一扫而光，而冷落了那些鱼肉!
它还有一个特殊的功能，能“刮肚”!听了别害怕，它不是让你吃了拉肚子，而是能把你肚子里积蓄的油水打下来，把你的“将军肚”“啤酒肚”打成一个“平民肚”。你吃上一段时间，一定见效!就是不知道你有没有这个口福!
制作“霉豆渣”虽然不是那么难，但你如果没有耐心的话，是做不出来的。首先要把水分榨掉，你可以上榨，也可以放在包袱里用人工把水分挤掉。接下来就要把挤掉水分的豆腐渣放在做豆腐的大锅里用小火炒。这是一道最关键的工序。因为毕竟不能把水分挤干，只能长时间的在大锅里翻炒，让水分蒸发掉。炒豆腐渣必须要用大锅，打个形象的比方，这是口能煮三十到四十斤大米，够百十个人吃饭的大锅。否则，豆渣里的水分就无法加热蒸发。一直炒到锅里的豆渣成了“一锅散沙”。你抓起一把豆渣在手上用力一捏，当手松开时，握在你手心里的豆渣自然地散开了，说明豆渣里的水分基本上被炒干了。这道工序大约需要四个小时，你必须半天的时间站在大锅边，双手不停地翻炒，忍受着热气的熏蒸，一刻也不能离开，脸被蒸气熏得红红的，双手酸酸的，双腿站在锅边也酸酸的，而心里却甜甜的。
把炒干了的豆渣冷却后，放进一个干净的盆里或者是竹篮里，再用力把豆渣摁紧，越结实越好，像块砖头!把它放在不通风不见阳光的阴暗处，把装有豆渣的盆或篮子盖上，以防灰尘就可以了。
这样过了十来天，放在盆里或篮子里的豆渣长出了长长的白白的小细毛，说明它已经发酵成功，可以食用了!
城里人现在很少能吃到这美味的霉豆渣了。即使是乡下，做霉豆渣的老一辈人越来越少，这道美味离我渐行渐远，我真怕它与其它珍稀动、植物一样，渐渐消失在人间，退出人们的视线，消逝于人们的记忆深处。
如今，祖国富强，人民安居乐业，人们的生活物质及其丰盛，营养过剩、三高人群、减肥之声不绝于耳。走在大街上，小胖子、大胖子、老胖子比比皆是。人们现在担心的事不是没有营养，而是如何减肥。人们面对大鱼大肉却食之无味。我们如果把老一辈人发现的这些美味且有特殊功能的食物保护起来，不让它们失传，那对自己、对社会都将是一件功德无量的好事，何乐而不为？
(苏克敏)
