川南美食——叙永水尾佘家豆花

距四川省泸州市叙永县城东北35公里处的水尾镇，有一个国家级自然保护区——画稿溪。这里除了风景优美外，大竹笋、农家腊肉、农家豆花等美食也久负盛名，尤其是当地人喜爱的佘家豆花被誉为川南美食一绝。

佘家豆花总店位于水尾街上，始于1976年，创始人名刘子英，已经八十六岁高龄，至今仍健在。目前负责总店事务的是正值中年的张友琼女士。除此之外，佘家豆花在叙永、泸州乃至成都也有分店，声名远播，深受食客青睐。

佘家豆花总店很讲究工艺流程，严格按其制作。据张友琼女士介绍，制作豆花包含“选豆、泡豆、磨豆、烧浆过滤、用泹水点豆花、竹子簸箕来榨豆花、用刀来划（本地音同“花”）豆花、窖水倒进锅内烧、烧开”等10道环节。工序异常严谨，制作出的豆花具有滚、嫩、白、绵的特点。

让当地人称道的是除了豆花本身，其调配的蘸水名头更响。这种蘸水配方源远流长，以上等的二荆条辣椒、小米椒加上一种云南花椒，用土铁锅炒香后摊凉，再放入石头碓窝捶细，然后浇入炼熟的当地土榨菜籽油，鲜、香、辣、醇、麻，味道别具一格。一碗白嫩冒着热气的豆花，蘸上秘制蘸水入口，配上一大碗香喷喷的甑子饭和一些正宗叙永泡菜，味道简直巴适惨了。

张友琼女士认为，做豆花第一关就是选豆。佘家豆花早期用的多是本地黄豆，后来改用了东北大豆，近两年又在东北大豆中加入了本地黑豆。选好大小均匀、无杂质的豆子后，先用清水浸泡5小时至发涨，然后在石磨中磨成浆。烧浆一定要滚三道，有些人看到浆面一滚就开始过滤，其实浆底还没沸腾。烧好的浆用纱布过滤后，便是新鲜的豆浆。豆浆重新入锅，开小火煮沸，就该点卤了。

豆花点卤要加泹水，即盐卤，所以也叫泹水豆花，其口感绵扎，容易成型，而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐脑。点卤过程约需十五分钟，师傅要凭多年的经验才能控制好泹水的量、点卤的火候和时机。同样的东西，不同的师傅操作制成的豆花完全不一样，非常考验技术。有人谑称，点卤不仅需要丰富的经验，还要有一定的天赋才行。点好卤后，静置片刻，压紧实即得豆花。需注意，压豆花的紧实度介于豆腐和豆腐脑之间。

在佘家豆花发展过程中，作为重要传承人的创始人刘子英的外孙李祥，带领佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖，形成了“豆花+江湖菜”的菜品格局。为了扩大产品链，李祥引入了叙永白斩鸡、叙永白肉等不少本土传统川菜，开发了一些跟豆花有关的新菜品，如豆花肥肠、鸡哈豆花等，还用木姜油和煳辣油调配出不同的豆花蘸水。为了学手艺，李祥经常奔赴各地，韭香臊子粉、烧椒豆花牛肉等都是他在成都“拿下”的。除了技术外，他还很重视菜品背后的故事，学习一些店的运营思路，甚至专程到店去学习，同时还不忘参加各种课程，因此他学到了很多新的经营理念，让佘家豆花不但走出了水尾，走出了叙永，还走向了成都等大都市。

我曾写了一篇文章来赞美佘家豆花，其中有两句“四十年间，声名远播，八方食客难释怀。”“豆花行业，百花齐放，佘家独领风骚。”就让这两句话作为这篇散文的结尾吧！