刀削面的故事

平凉城每天都上演着很多精彩的故事，如果你稍微留心一下，就会学到生存之道，学到很多做生意的门道。

二十多年前，平凉城东有一位专做刀削面生意的老人，刚起步的时候是在两间铁皮房中卖刀削面，铁皮房子夏天热，冬天冷，但是因为老人刀削面做的好，吃的人很多，常常有人宁愿多走路多等一些时间，也要吃老人做的刀削面。

时间不知不觉地流逝着，老人的刀削面馆搬到了租赁的房间里，生意照样红火，二十多年过去了，老人做不动了，把生意让给儿子做，儿子又扩大门面，照样只做刀削面。据我了解，老人用做刀削面挣的钱购买的房产，超过1000平方米，而且购买的都是繁华地段的商用房。

后来，老人的儿子也不做了。他认为，钱已经赚够了，放弃刀削面的生意，坐收房租，尽享人生快乐。

在老人做刀削面时，曾收有一个学徒，话少，勤快，尤其是削面手艺，超过了老人，他叫小明，小明削的面长而柔软，老人削的面短而筋道，相熟的食客如果看小明在削面，就指定要小明削的面，老人也不言传，只管做。

小明学徒学了9年，出来单干，他与老人开的削面馆就隔了一个巷子，大概也就二十多米远近，如果老人削面馆人太多的时候，我就去小明的削面馆去吃。吃了几次，感觉小明的削面与老人差的太远。小明唯一超过老人的就是削面的手艺，小明的碗要比老人家的碗大一倍，但是在细节上，赶不上老人削面香，作为一个食客，我大概看到了以下的差别：

一是面汤不一样，北方人喜食面食，又极相信原汤化原食的老话，老人面汤锅换的勤，端到客人面前的面汤清爽、黄亮，小明从早到晚一锅煮，汤一直不换，只是不停地续水，端到客人面前的面汤粘稠、发黑。

二是刀削面做好后，在盛好的汤削面碗中撒几粒菠菜叶碎片，老人只选菠菜叶做材料，嫩、绿、爽，在往食客手中送时撒到碗中，趁着三十秒时间的热汤烫熟波菜叶，波菜的鲜嫩毕现。小明的菠菜是带着粗硬的菠菜秆的，老人可用10碗的菠菜量，小明用在一碗中，但是小明的菠菜中带着波菜秆，甚至还有未择净的发红的菠菜根茎。

还有，干刀削面中有一味葱梗，老人在择菜的剥好葱后，亲自再剥一层葱皮，而小明的葱根上明显的有未择尽的干葱皮。在葱梗的刀工上，更显出老人刀工的细致，极薄极细的葱梗，细看如一朵朵微开的雏菊，层次分明，有连有开，而小明的刀工则不是很稳定，吃的次数多了，就尝出了小明心性的浮躁。

三是最显刀削面工夫的还是臊子，小明无论是口感还是外形上，都比不上老人做的臊子，老人每天做臊子，选择新鲜肉，天天炒臊子，绝不多炒。臊子切的极细致，每一粒都呈方方正正的小正方形，肥中带瘦，口感，色泽都极让人喜欢。小明做的臊子与老人做的臊子差别极明显，大概是随意买了肉，切成大小差不多样，做熟之时放了些佐料，然后作为臊子盛到了碗里，这臊子最让人记住的是盐味重。

四是卫生，老人的刀削面馆无论是初期的铁皮房，还是后期租赁的房屋，卫生做的极好，而小明的削面馆，卫生极差，满地的餐巾纸，从早到晚从不清理，不到万不得已，人已无心在他那儿吃饭。小明在操作间做饭，孩子就在餐桌上写作业，小明生意没做起来，孩子都十几岁了。

做任何生意，大致与刀削面生意一样，不用心，是做不好的。

很多人，作为一名打工者，比当老板更容易成功。