玉环归来不言鲜

玉环归来不言鲜

(一)

有朋自远方来，不亦乐乎！

让我记得较深刻的是2008年玉环举办“魅力中国岛—玉环”海岛风情全国摄影大展的日子里，当时全国各地的摄影家、旅游客络绎不绝地赶往玉环。那天我去温州机场接中国摄影家协会副主席朱宪民、摄影家兼作家杨大洲一行评委，在回玉环的路上，我在想，他们见多识广，肯定吃过全国各地的山珍海味，如何让他们在玉环能吃出“惊讶”来？

车入玉环，我选择了轮渡码头边的一家海鲜排档，点了海蜇花炒米面、酒炖沙蒜、玉环水潺饼等十道菜，他们每吃一道菜都咂舌不已，“好吃！好吃！”。

美食家杨大洲后来在文中道：“好吃，在玉环不仅指味美可口，更是指好吃却没见过、没吃过的。我平生好奇、好吃，自己能动手做，也算是走南闯北了，居然在踏上玉环的第一顿饭就有80%的海鲜没见过、没吃过，名字更没听说过。所有种种，印象最深、也最为浪漫的是一种长得和八爪鱼几乎一模一样、身体仅有乒乓球大小的‘望潮’。……”

饭桌上，他们疑惑不解地问我，“玉环的海鲜为什么那么新鲜那么好吃！”我作为东道主，自然要解答他们的“考试题”,当时，我从地理、洋流、海洋生物几个方面向他们作了分析汇报。我说，中国地形西高东低，四大海都在东边，所有的江河最终流入大海，我们常说的“一江春水向东海”就是此意。而大陆流入东海有40多条河流，其中长江、钱塘江、瓯江、闽江是注入东海的主要水系。因淡水注入东海多了，就形成了东海大陆架巨大而丰富的营养盐水域，盐度在31-32‰之间，最适宜鱼类摄取食物，最适宜鱼类蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等消化酶运动，最适宜鱼类生活环境。再者，东海位于亚热带和温带气候，年平均水温20℃～24℃，年温差7℃～9℃，潮差6-8米，与渤海和黄海相比，有较高的水温和较好的盐度，利于浮游生物的繁殖和生长，是各种鱼虾繁殖和栖息的良好场所，也是我国海洋生产力最高的海域。玉环境内著名的披山渔场，盛产黄鱼、鲳鱼、墨鱼、带鱼等上百种鱼类，是东海的鱼仓，来自披山洋的玉环鱼，是明清两朝岁贡“冰鲜”和税课的主要来源。玉环海域丰富的鱼资源吸引了福建、乐清、黄岩、温岭的渔民来玉环打鱼谋生，从而形成玉环独特的移民文化、饮食文化。

著名摄影家朱宪民后来在文中说：“短短的几天玉环逗留，让我们评委感触最深的是玉环的山山水水、老街古宅，无不散发着厚重的海洋历史气息，传承着东海渔岛不朽的文化脉络。了解玉环历史，使我们感受到悠久敦实的海洋文化、移民文化、围垦文化，培育了一代代睿智的玉环人，浇铸了海纳百川、勇立潮头、敢于人先的坚强品质。”

“若有机会我一定要再来，玉环好看！好吃！好玩！”

“吃玉环海鲜，天下无鲜也！”

(二)

去年，有鲁院同学来玉环，我第一站带他们到鸡山岛看“海上布达拉宫”。金秋十月，叠翠流金，天地间散发出耀眼迷人的色彩。山东的闵同学指着前面层层叠叠、五彩缤纷的小岛屿说，这就是你说的“海上布达拉宫”吧！近观之，满山遍野石头屋，石头屋前石头路，屋咬山，山抱屋，鳞次栉比，错落有致。登上3D彩绘码头，许多游客在网红打卡地拍摄上抖音，码头上文旅中心正以长桌宴形式展示鸡山岛各式海鲜美食，其中“八鲜过海”为特推。我们在一家预定的排档坐定，开席我叫厨师陆续先上酒香黄鱼、葱油鲳鱼、家烧带鱼、白灼章鱼、鱼干拼盘、海螺拼盘、鱼丸羹汤、鲜香鱼饭等八道海鲜美食，即“八鲜过海”，而不是神话传说中的“八仙过海”唷！正当同学们在享受海鲜的美味而留连忘返时，为了给他们留下对玉环终生难忘的印象，把美味推向高潮，压轴推出生鱼刺身，只见渔民提着刚从海里捞上来的活蹦乱跳的鱼，厨师用精湛的刀功，削出一片片薄如蝉翼的生鱼片，现做了一盆肉质鲜美的生鱼刺身。他们蘸着厨师调制的酱料，哪一口鲜爽，大家连呼“哇噻！哇噻！”。来自天津的陈同学用天津话说道，“小刀拉屁股——开眼了”，大家在一阵欢笑中品尝着海鲜最本质的玉环味道。

玉环人烹饪海鲜，不但讲究鱼的材质鲜美，也讲究烹饪技艺。中国有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜（杭帮菜）、湘菜、徽菜。而玉环居瓯江出海口，菜系博采杭帮菜、闽菜、粤菜之长，形成了炒、熘、烧、煎、炸、烹、煮、蒸、腌、风干、凉拌、淋等烹饪方法，千百年来形成了自成一体的瓯菜。

玉环是一个多元文化碰撞与交融的沿海城市，玉环人过去都是从闽南、温州、台州迁移过来的，近几十年大都从云、贵、川及江西、安徽等地随工作迁徙过来，有着海纳百川却又独树一帜的饮食体系，丰富的海洋资源带来上好的海味鲜食，制作的菜肴美味，内在丰韵，融合古今，汇串南北，色、香、味俱全，让人既饱口福，又饱眼福。

第二站我们乘船回上栈头，游览了乡村迪士尼文旅项目，听吴书记介绍实践“4951”股份众筹合作机制，率先在浙江树“共同富裕，干江模式”，让上栈头这只“山鸡变成金凤凰”。我们为渔民们的智慧和新模式而点赞。

傍晚，我们直奔玉环新兴的工业强镇沙门镇，到了灵门海鲜广场，那长长的海堤上，近百家海鲜排档灯火通明，人头攒动。这里的海鲜大排档，一到夜晚便坐满了食客。一筐筐刚打捞上岸的海鲜，现点现烹，还透着海水的咸味就被搬上了餐桌，绝对担得起“新鲜”二字！码头边整齐排放了五百多张桌子，形成了一个巨大的海鲜大排档。客人们一边看海景，一边品佳肴。服务员端出的红红的干蒸梭子蟹，鲜嫩肥美、肉一丝丝的，直接达到你味蕾的顶峰。

对梭子蟹的吃法，不单单只有干蒸的吃法，它有近十种烹饪和加工方法，有炒蟹、火锅生蟹块、枪蟹、醉蟹、蟹股、蟹糊及蟹松等，能吃出蟹的多样风味，能吃出蟹的不同鲜美。

玉环被命名为国家级“中国东海鱼仓”、“中国带鱼之乡”、“中国鳗鱼之乡”，产自玉环海域的鱼蟹以“鲜”字艳绝天下。最近玉环市为响应“诗画浙江·百县千碗”旅游美食推广系列活动，以东海小海鲜为主食材，推出了“百县千碗·玉环东海之宴”系列菜品33道，每道菜都有一个渔家美食背后的制作文化，每道菜都有一个美丽动人的故事，让每个到玉环的游客从一碗碗、一道道菜品中品味地道的玉环“海”味。

（三）

确实，玉环人有着烹制海鲜的天赋，从海到陆，从船头到灶头，用最诚挚的心守护、传承、创新海鲜最本质的味道。

比如烫血蚶，用新鲜的血蚶，在70度左右的开水里焯一焯，烫20秒，火候刚好。放入盘中，倒进酱油、醋、蒜酱、姜汁，吃的时候掰开来，露出鲜红晶亮的肉色，吃起来那真是甜美可口！

比如厨师朋友教我的最简单别样的烹饪河豚方法，先将河豚的卵巢、肝脏、肾脏、眼睛及血液清洗干净，然后将肌肉切成薄薄的鱼片，烧开水，将河豚鱼片放在漏勺里，在滚烫的锅里焯一焯，烫10秒钟放入盘中，蘸一下由酱油、醋、蒜沫调制而成的酱，能让人口水流淌、眉毛鲜得翘起来， 比日本人生吃河豚鱼片美味可口的多，不亏有“菜肴之冠”之称。

比如到浙江省历史文化村落——玉环东沙渔村，在欣赏东海渔民非遗文化，勾起许多乡土记忆外，会回味坎门海虾。刚从渔船捞上来的“鲜答答”九节虾、大对虾、红头虾、白虾…味道极鲜，营养丰富。连挑食的小孩，吃上几口虾，都会乖乖地吃饭了。还有水潺，肉质细嫩，入中如一块滑滑的水豆腐，一搅舌头即化。还有蛏子、牡蛎，或清煮、清炒，或煲汤，肥硕嫩白，原汁原味，沾点米醋酱油，那滋味妙不可言！还有……

其实，在玉环的城中路、广陵路、双港路，在玉环每个乡镇的大街小巷，三步一间、五步一店的海鲜楼、鱼味馆、鱼皮馄饨店比比皆是，各种生猛海鲜应有尽有，任君挑选，那鲜味让人们品尝之后回味无穷。有成色金黄的大黄鱼，银鳞闪闪的鲳鱼，翩若游龙的带鱼……都来自东海岸边的玉环披山渔场，餐桌上的每一份美味，都来自大厨无数次的味蕾实验，他们对各种各类的鱼有专业的烹饪技术，使海鲜在保证营养的前提下，让客人们能品尝到极致的鲜味，知道海鲜的本真。

（四）

玉环的鲜，不但鲜在味蕾上，“先”在烹饪上，“先”在创业创新上。细想，玉环人的这种敢为天下先的拼搏精神与吃鲜不无关系。敢尝试、敢吃鲜，敢“闯海”，是玉环人从上代上上代继承下来的基因。人生海海，玉环人跟天斗，跟海斗，跟贫穷斗，跟落后斗，从“一农二渔三盐”的传统经济格局“斗”成工业强县，从“无国道、无高速、无铁路”的偏僻海岛“斗”成现代化海湾城市，从没有铁，“斗”成“中国汽车零部件生产基地”；从没有铜，“斗”成“中国阀门之都”；从没有林，“斗”成中国欧式古典家具生产基地，从没有地，通过漩门二期、三期围垦，沧海变成桑田……。玉环世世代代艰苦卓绝的“斗争”精神、创业精神，终于有了十几度跻身“中国综合实力百强县”实力， 有了令世界瞩目的“玉环现象”。

玉环的鲜，融合在平常的生活中。美食之味，其实亦是生活真味，世人求索，不过是素中求华，纯中见真。玉环人“无鲜勿落饭”、“无鱼不成席”、“无虾席不鲜”，……。正是对玉环海鲜滋味最本真最生活的写照!

“一席玉环宴，尽享天下鲜！”

“玉环归来不言鲜！”

作者：黄立轩 系中国作家协会会员、鲁迅文学院学员、浙江大学研究员