烫皮，赣南客家的百变美食

烫皮，赣南客家的百变美食

烫皮是我们赣南客家人的百变美食，也叫粉皮，是用粳米磨成米浆，再用圆形的簸箕蒸出来的半透明的米粉片。刚刚做出的时候，水润湿滑，如果将其晒干，则可剪制成干烫皮。在我们看来，烫皮就是百变美食，餐桌佳肴。

美食烫皮是赣南大余县、南康区、上犹县、崇义县、信丰县、安远县、龙南县、定南县、全南县百姓爱吃的，柔韧爽滑，香味独特，燥湿兼可。

物资贫乏的时代，味道各异的烫皮总能勾起我的无限食欲。我们客家人常备的食品就是烫皮，没有零花钱买零食的我们，对烫皮可有百倍的亲近感，那可煎、可炒、可煮、可蒸、可焖的食物，常常能胜糖果、水果、花生果之类的东西无数倍。

我们客家山乡的女子都能用灵巧的双手，把特别平常的粳米精制出美味的烫皮来。遥想那时节，每当“做烫皮”的时候一到，家家户户都烫皮香飘邻舍，辣味美过千户人家。

山乡“做烫皮”得选那秋高气爽好晒东西的时间来进行，那样才好湿烫皮。如果遇上秋雨连绵，做到的烫皮就会变酸、变坏、变质，这是绝对要避开的。

每当母亲开口说：“你们听广播时留神一下，听听广播上天气预报是说天晴还是落雨！”我们就马上神悟，母亲将要打米做烫皮了。而当我们听到广播，报告母亲说连续三五日都是晴朗天时，她就真动手打出粳米，舀米进桶，剥蒜、备姜，舀出槐米，拿出簸箕，准备好做烫皮的一切食材和工具。

母亲用米升量好粳米，又将白花花的粳米一筒一筒地倒入装满清水的木桶里。等清水盖过粳米两指高后，母亲又去将簸箕洗干净，把大锅给刷了一遍又一遍。我们都紧紧地围拥在母亲身前背后的，相帮着，各自去切蒜蓉，采香葱，买八角，购香粉，捣槐米，碎辣椒。

清水把几大桶粳米浸泡半天后，下午时分，我们就自觉地推磨，将浸透的粳米磨成米浆。

我们宗里的石磨常常是放在宗里的厅堂里，笼钩就悬挂在厅堂的屋梁下。大人用清水将石磨冲洗干净，刷出原色，看到纤尘不染，才放心要我们准备推磨。母亲将装满浸透水的粳米的木桶搬到高凳上，贴近磨盘。再在米上加些槐花、碱水、蒜蓉、香葱、姜片，就开始叫我们年少的小孩下苦力推石磨。

随着石磨推动，不浓不稀的米浆就顺着磨槽流淌出来。不多久，满厅堂都是香味弥散，味道诱人。“吱嘎”“吱嘎”的磨盘响动声，也引诱来邻舍们的问候：“哦，推磨做烫皮呀？”邻舍问道。

母亲就说：“对呀对呀！晚上过来尝鲜，一起吃水烫皮！”邻舍收到邀请，不好意思地说：“好好，好。晚上来吃水烫皮，我么，现在就出把力，帮你们推推磨！”

舀了几勺米进磨洞后，母亲又跟邻舍打趣说：“晚上你来吃水烫皮，现在却让你帮忙推完磨，真不好意思呀！”听完母亲要邻舍帮忙推完几桶米的磨，邻舍就又不好意思推辞不干了，只得硬着头皮推石磨。

这时，我乐得退身到一旁去，心里面可高兴了。我假惺惺地撵鸡，避免鸡来啄米，污染米浆，弄坏米浆。母亲一边跟出苦力推磨的邻舍打趣，一边又加些酸豆角、干虾米干、燥鱼进米里面去，用铁勺拌匀称，不紧不慢地舀米进磨洞。

舀米进磨洞是很费功夫的，先要讲究水量，水多浆就稀，水少浆就稠。浆稀会做不成有韧头的烫皮，米浆稠的话，做出来的烫皮就会不湿润不爽滑，干巴巴的没有看相。

母亲很精道地填料进洞，帮忙推磨的邻舍也硬着头皮出苦力推磨。匀匀称称的，米浆不断地被磨制出槽，流进接浆的水桶里。很快的，一桶米浆装满。趁母亲换桶的时候，邻舍忙说要回家去看看猪吃饱没，要去添料给猪吃饱，借口就赶快开溜了。

帮忙推磨的邻舍跑掉后，推磨的工序就又轮到我们小毛孩来承担。在香满厅堂，香飘紧邻时，左邻右舍都知道我家在磨米准备做烫皮了，他们清楚我家人口多，磨起大米来最少得上百斤，推磨的苦力活要持续三五个小时，都不敢前来探望，害怕被“抓壮丁”，拉来顶小孩孩，去推石磨。

天傍黑的时候，我家的烫皮米浆才推完。精疲力竭的我们并没有消磨斗志，个个都精神饱满地等候母亲开灶烧水用簸箕做烫皮了。

等我们收拾好推磨用的笼构、水桶、盆碗、绳索、铁勺、高凳、坐凳回到家，母亲已经再一次刷好了大铁锅，铁锅里放满清水，不多久水就烧开了。我们知道马上进入做烫皮的实质环节了。

只见母亲用瓷碗调好了两大碗红色的和绿色的色料，放在热气腾腾的灶台上。我就拿来一把芒扫，把芒扫洗干净，拿给母亲，母亲将芒扫用细绳束紧，将它当刷子用，用来刷烫皮簸箕的。

当这一切备好后，大铁锅里的清水就被烧得沸腾了。母亲把预先洗好的簸箕放在大砧板上，再用小铁勺舀了两小勺子的米浆倒进簸箕里。随后，她再用双手端定那簸箕，向上又向下地左右慢慢倾斜，使那些米浆能匀匀称称地布置在簸箕上。她又举起簸箕，向天祷告，保佑神仙老子能让所有的烫皮都做好。

我们都觉得母亲那祈祷天神的做法是我们客家必须的环节。都跟着默默地祷告，严肃地跟着。完毕，母亲放平簸箕，等簸箕上匀匀称称地布满薄薄的一层米浆后，迅速地把它放在灶台上，再把两根竹片架在大铁锅里的沸水上层。

这时，我就接过母亲递来的芒扫刷子，各沾一点点红色的和绿色的颜料，洒在簸箕上面，使簸箕里的米浆看起来红绿更分明。架好竹片之后，母亲把簸箕放在竹片上，马上盖好锅盖。在火蒸锅里的米浆之际，母亲又用另一只簸箕完成了刚才那些繁琐的程序。

灶膛里猛火燃烧，大铁锅里沸水狂响，烫皮散发出的蒜香味、槐香味、葱香味、姜香味、八角粉的香味，一起随水蒸气喷涌出来。我们都陶醉了。

三分钟后，起锅了，母亲一掀锅盖，蒸汽喷上来。蒸汽还未散，只见母亲右手两指一嵌沸腾铁锅里的簸箕，簸箕起锅被甩到砧板上，她的左手又将下一簸箕下了铁锅，马上盖上锅盖。

母亲转身就将砧板上热腾腾的烫皮从簸箕里用筷子沿簸箕划一圈，又夹成四块，手像闪电般把薄薄的四块水烫皮给掀起来。放到大碗中，我就把碗端走，享受起里面的第一锅水烫皮。

我将水烫皮卷成一长条一长条的，拿到早就备好的酱油辣椒碗里，沾上一些酱油辣椒，张嘴就吃。那烫烫的、辣辣的、咸咸的美味，浸透心窝，浸透喉咙，浸透舌尖，浸透满嘴。

吃着那水烫皮美食，我感觉自己就是神仙。一锅又一锅，水烫皮不断地随着蒸汽涌现而起锅。母亲忙碌的身影简直就是一幅幅皮影戏。

我吃了三锅后，饱了。我的兄弟姐妹也跟着我，很快地就随母亲演绎着的“皮影戏”和水蒸气的流动而吃饱了。母亲见我们饱了，说：“你去叫邻舍的老哥来吃湿烫皮，人家来推磨，我们不忘本。”

正要去邻舍叫，母亲又递给我们一只大碗，碗里盛满了满堆尖的水烫皮，说：“人家孩子多，你们送去给他们大小尝尝鲜！”这样，我们端着满满尖堆的一碗水烫皮，去叫唤邻舍来我家吃烫皮，以报答人家的出苦力推磨。

返回来时，姐姐已经代替母亲在做烫皮。而母亲则将一张张圆圆的水烫皮晾在竹架子上，放置在宽敞的堂屋中。我们知道，明天要晒烫皮了。

忙了一整天的我们很快就在母亲和姐姐做烫皮的声响中，到各自的房里睡去了。第二天一大早，我们趁天色大放晴， 勤劳地晒着烫皮。直忙到半晌才算晒完。烫皮晒到半硬半韧，我们又用剪刀来讲韧烫皮剪成方块形，再晾晒在垫笪上暴晒。

一时间，垫笪上晒着的韧烫皮可就不是刚才的园烫皮了，而是剪成方块、菱形、长条形的各式烫皮了。晒烫皮时候，我们兄弟姐妹就像在莳田那样，比赛着谁晒得更好更快。

秋高气爽的季节里，韧烫皮很快就在下午日头收山前晒得干燥酥硬了。

百变烫皮，美食烫皮，水烫皮香甜可口，硬烫皮干燥酥硬，可藏之数月不变质，可水煮，可沙炒，可油炸，可锅焖，可当做美食送亲友，可当做零嘴待亲朋好友。客家美食烫皮，令人垂涎难忘。