白斩鸭

白斩鸭

看了题目，有人会疑惑，怎么是“白斩鸭”？对，我所写的就是客家的“白斩鸭”！这一道菜肴，是整个江南都很有名气的佳肴。在我们赣南客家山区，白斩鸭与白斩鸡同样闻名遐迩，大席宴上都是不可缺乏的两道名菜。

大席宴上，白斩鸭、白切鸡是礼待客人的头两道菜。白鸭煮水汤，配以熟地、石盍子、山参、灵芝那些药材，鸭身白斩，就着酱油辣椒，美食诱人。而那汤料则是珍贵的饮汁，营养丰富，滋润养生，不言而喻。

辛苦种植养殖，为了吃喝两字。大庾岭客家山民，喜欢吃鸭子，百变法子吃鸭子。板鸭，卤鸭，烤鸭，蒸鸭，焖鸭，炒鸭，红烧，做法很多，花样多变。而白斩鸭，则是最佳而且最葆原味的吃法。

我们客家的家常白斩鸭，选材较多，不是全选白鸭来为食材。麻鸭、番鸭、鸭公、鸭婆，都可以。鸭子杀好除净后，全只都放置锅里，满上冷清水，纯白水煮。冷水没过鸭身，以预防把鸭身的油脂过多地蒸发掉，以致丧失原味。大火烧开，慢火细煮。煮的过程里，要及时将冒出的泡泡给滤掉。

假如铁锅太小，而鸭身过大，可以先把鸭身斩成多个大块，加清水，用猛火煮鸭。不要将鸭身切得太小，以防原汁原味随清水的煮沸而丧失掉。也防止外观和影响摆盘的美观。

煮成白切鸭后，那些鸭汤是很鲜美的，我们赣南客家人绝对不会将它给倒掉的。而是在鸭子白煮煮到快熟时，倒进事先切好的或冬瓜，或萝卜，或肉丸或萝卜片等辅料，再在锅里煮一小会儿。

随后，用筷子捅那正在煮的鸭腿或鸭翅膀等肉身最厚的部位，如果能捅进去，又没有鸭子的血水漫出，就证明基本鸭身已经煮得熟透。这就可以将鸭子捞出来，放在砧板上准备白斩成小块。

而这时，锅里的其他汤和料要接着让它们再炖煮几分钟。时候差不多了，就可以揭开锅盖。汤料和其他杂料那浓浓的香味就会随着蒸汽，扑鼻而来，沁人心脾，诱人大饱口福。对锅里的这些汤料，只要加入适当的食盐就行，不需要加入其他过多的佐料。

有划算的厨师会在清水白煮而煮熟鸭身的同时，精心地去准备好姜丝、蒜蓉、辣椒、酱油等配料，配置好一大盆的佐料。这些配料，材质很简单，但不可或缺。

客家人制作白斩鸭的佐料，喜欢用生姜。因为生姜药食同源，先天就具备有避腥的作用，因此它是白斩鸭佐料的必备香料。生姜切成丝和片都行。蒜蓉或蒜苗，若干即可，也可以跟姜丝等量。

把煮熟的鸭身白斩后，摆盘也是要讲究的。大厨一般都会先把鸭头、脖子、翅膀、鸭腿那些部位给切下，摆放在大盆的另外一些部位。

随后，重点将鸭胸、鸭脯那些肉质较多的部位细心切好，按顺序摆放在上部。这样摆放的白斩鸭既显的主次分明，又照顾到客人挟菜时方便快捷。这样摆放，还要讲究上席时不能把鸭头对着坐在上席的贵宾方向，以避免不快。

那些程序做好后，我们赣南山区客家人还特注重对白斩鸭调味、布味、入味。烧开锅子，加入适量的食油，然后就加热到油冒烟，把那些姜丝（片）和蒜蓉（苗）全都倒进锅里去，加热到沸腾或煮开，就可以起锅。

将那些汤汁均匀地浇在摆盘好了的白斩鸭上，浇完后，盘动鸭不能动，再将盘中的汤汁倒入锅中。又将那些汤汁均匀地烧熟，起锅，第二次均匀地浇在鸭肉上面。

第二遍浇完后，又把盘中的汤汁给倒进锅里，再去煮沸。如此反复，来来回回地浇鸭肉、倒锅中、煮沸腾，这么弄它五次以上，八次为止。繁琐地弄，周而复始地重复着，目的就是使白斩鸭味道更佳，入味更醇厚，鸭肉葆有温度。如此反复下来，精心烹饪的家常白斩鸭才会摆上宴席，犒劳嘉宾。

奉上宴席，鸭香满屋。主客之间，乍一见那白斩鸭色泽鲜美，黄的姜丝，绿的蒜苗，搭配自然，香味喷来，就会倏地食欲大开。大快朵颐之际，再来几大杯美酒，客家山乡的宴席就该是别具一番风味在心头。

自然，我们客家做白切鸡、白斩鸡的食材和辅料、配料，做的程序，与做白斩鸭都是一样的。由这展开而去，鸡、鸭、鹅三鸟经常在客家佳肴中以同等的地位出现，做法自然也都大同小异。山乡美食，经济实惠，待客佳肴，享誉天下。

回乡的游子，最想吃到的就是那碗白斩鸭，抑或白斩鸡。生活有味而又不复杂，有情趣而又不舔麻烦，有滋有味又酬了思乡的心愿，遂了思家的念想，饱了归家的夙愿。

若在品尝赣南客家白斩鸭的同时，又能配以香喷喷的板鸭来下酒助兴，也就更是锦上添花的美事了。