剁辣椒

剁辣椒

我家在大余油山脚下的兰溪村，离池江墟有六里路，到另外一个公社新城，有三十二里。我是在新城公社读的初中，那时候处在1978年到1981年，家里很困难，每逢星期六，我都必定会回家带菜，好度过一周的念书时期。读初中的那三年，我吃用过的辣椒少说也有三百多斤，对剁辣椒的感情特深。

这剁辣椒是赣南彩色，内容很简单，以红辣椒为主色，细细地剁碎，加蒜蓉、姜片和一成的食盐构成。从初中念书于大余县的新城公社开始，我十分喜欢剁辣椒，甚至是嗜好那剁辣椒的味道。

家乡百姓用剁辣椒烧鸡肉，用剁辣椒煎鸡蛋，用剁辣椒爆肉丝，色红肉白酱黑，香辣可口，是很好的享受。而我的剁辣椒，纯粹是素的剁辣椒，只因家境困窘。

带菜到新城去读书，一星期就一罐子萝卜干炒蜡板鸭，或者菜兜芯炒腊肉、素炒擦菜、素炒萝卜、素炒菜兜芯，再一罐子就是雷打不动的剁辣椒。红红的素剁辣椒。

返校的三十二华里路，我是靠脚力走完的。那时节我们班从池江公社到新城去读书的，有十九个，大家条件相似，都靠走路，奔赴三十华里外的新城的。每周走上六十多里，我们那般池江来的同班同学体质也得到了很好的增强。

每次返回学校，我都小心翼翼地将带来的“周菜”给单独放好，以对付那六天的学习时段。炒菜那罐，先在重要位置放着，剁辣椒那罐子，则让它呆在角落里。开头这两天，我们从学校饭堂打来五两米的一钵子素饭，再在寝室里用炒菜或者剁辣椒拌饭，锅碗一个礼拜。每一周，先得吃完炒菜，后四天则吃剁辣椒。

无论炒菜还是剁辣椒拌饭度日，我们的那些菜普遍都是较咸辣的。不咸，菜会霉烂变质。我的剁辣椒，常常都是食盐占一成的比例，是为了预防变质。那些鲜艳的红辣椒被剁碎后灌制进罐子时，在学校实用六七天时间，时间久了会变质。

我腌制剁辣椒，是母亲教的。有时家里大人没空，我自己就会动手去做。每到暑假开始，我家的辣椒长势都特好，常常是成熟后一个礼拜，辣椒就开始红得来，十天后就红透了。我就在农忙季节又一边忙着跟家人去采摘红辣椒。

把辣椒采摘回来，我们又忙着备好蒜蓉，削好嫩姜，买来几袋食盐。邻里见这阵仗，知道是为我到新城去念书带菜，在准备剁辣椒了。这时候，满屋子飘荡着的都是辣椒味，还有那蒜蓉味、生姜味和嗅不到的盐味。

屋子里那几十斤上百斤的红辣椒，映红了我们的双眼，亮瞎了我们的视线，兄弟姐妹都羡慕我读书能吃用这么多的辣椒，谁知母亲却对他们说：“一个礼拜吃三四天剁辣椒，没任何油水肥汤的，你们以为是在享福？在受苦受累呢！”这些话一说完，屋子里马上又沉浸在忙碌中，没谁会真正羡慕我的了。

我们剁制辣椒，对于红辣椒的遴选是很上心的。我们必选那鲜红的尖细辣椒，我们叫它为朝天椒，也叫望天笑。朝天椒个头很小，但奇辣无比，干吃得话你觉得特别辣，辣得胃痛。母亲为了不至于辣得我肠胃出病，还按照对半的成分，掺一半的大红辣椒进取。大红辣椒是没有什么辣味的，能中和朝天椒的狠毒辣味。

大红辣椒跟朝天笑掺和在一起，要讲究数量，才能出到可口的质量。接下来，我们要把辣椒除去辣椒梗，剔去辣椒蒂，选出那完整的红辣椒。不完整的辣椒最容易软、烂、腐，会让整堆的好辣椒败坏的。无论这些红辣椒多好看，都必须心狠地剔除。

随后我们把选好的朝天椒和平常的大红辣椒放到木脚盆里洗涤，认认真真地濯洗干净，再用篓子将辣椒的水分控去，滴干，拿去太阳底下晾晒半个钟头。

在晾晒红辣椒的时候，我们把生姜刮去姜皮，洗净，将蒜仁剥皮，准备好大剁椒用的菜刀和砧板、大瓷盆和那泡菜坛子。我们把盆盆罐罐给清清洗干净，根据大盆的大小放置砧板进去，把道具砥砺锋利，磨制得闪光亮眼的，剁起红辣椒来就会轻松快捷。

剁红辣椒的时候，那些辣椒籽、辣椒篇会四处迸溅，我们就得做好护眼、护皮肤的防护。要不，会辣得你全天难受，整夜难眠。我母亲常会准备一些大一点的塑料袋子，用清水洗净晾干，然后把它们套在两只手上，将塑料袋口栓在两只手臂上，以抵挡辣椒水的进犯。

准备好之后，我们开始剁辣椒了。那时候没有粉碎机，当然全部是手工剁制。现在想来，那时候的剁辣椒特香、特好吃，那全然是手工的劲头所至。粉碎机剁辣椒，速度快，但挤压下容易让辣椒滑皮，失去很多的原汁原味，根本上没有辣得劲道。

我们个个装备好，坐在小木板凳上，把红红的辣椒、淡黄淡黄的生姜、白嫩白嫩的蒜蓉放到盆中的砧板上，两手挥刀，左右开弓。一时间，我们只见那大刀上舞下闪的，一个个的红辣椒瞬间就被切、碎、剁成了大块、小片，不多久就幻化成了酱仁。仔细嗅闻，满屋香味，洋溢着香辣的喜庆味。

剁制辣椒，是蛮力的力气功夫，也是耐心地细心活计。若果剁得太碎，我们吃起的时候却不见辣椒，更感觉不到辣椒的独有辣味。太细了，辣感不好。而剁得太大，辣味的效果肯定比剁得细的味道更差。辣劲好的剁辣椒，要挥刀不断地剁，用刀不断地翻，要着力将红辣椒剁制得均匀。这工序是我们剁制辣椒当中耗时最难说、耗力最大的活计。

菜刀要把皮韧肉薄的红辣椒剁碎，难办的是很难都将辣椒剁到砧板上，在刀用力的作用下，辣椒会四处飞舞。这就需要用刀者要尽量控制好刀劲，控制好用刀的角度，控制好菜刀的方向感。剁辣椒剁到这环节，我常常难以把握好那些刀劲、角度、方向，也只好让贤，将活计全部推给母亲去做了。

半个多小时之后，母亲已经精心地将关键活给做好了，就到了加盐的最关键处了。我们清楚，盐无二味，菜有绝佳。剁辣椒，加盐是重中之重，关键的关键。加多了，咸，下不了口。加少了，泡出来的辣椒肯定会马上酸变，会腐烂的。

对这火候的掌握，没有数年甚至是数十年的经历、磨砺、锤炼，是不可能拿捏准确的。

加盐的时候，我见母亲用手掂量掂量整个剁辣椒的重量，再用勺子将盐掺和到剁好的辣椒堆里。“好吃的剁辣椒，常是九分重量一分盐。”母亲告诉我说，按照这样的成分，准保你的辣椒会酱制得好好的。九成的辣椒，一成的盐分，剁辣椒才爽口好吃。

按照成分把盐加好后，我们还要把辣椒在反复来回地剁上一遍，这样做，既可以再次剁匀称那些红辣椒，更能够将盐分给拌匀。随后，就马上装坛灌罐了。

装坛灌罐时，我们把剁制好的红辣椒装进菜坛子里面去，再淋上一些烈度高的白酒，如信丰谷烧酒、南安章贡酒。随后，放入厚厚的一层蒜瓣，在加上一层食盐，然后才盖上坛子盖、拧好罐子塞。最后加上水封和罐封，我们剁辣椒的工手工程序就告一段落，完工大吉。

时过一两周，剁辣椒就盐味浸染适时，辣味保存醇厚，香味清爽可口。到这时候，我们就可以尝鲜试新，可以开坛开罐，去吃那些令人垂涎的香辣辣的剁辣椒了。

家乡的剁辣椒，伴着我读完初中，念完高中，它那色泽鲜红、辣香味浓、鲜嫩脆咸的劲道，浸透了我六年的读书生涯。生活极其艰苦的年代，一罐子剁辣椒，就能让你轻盈地击退饥饿，让你轻松地获取知识，让你轻快地度过艰难时日，难道你敢忘记拿咸、嫩、鲜、香、脆的往事吗？

从家乡兰溪村去往新城墟读书，从新城墟到大余城读书，初中三年，高中三年，山乡的每一步履痕中都有着浓郁的剁辣椒香味。山乡的岁月很沉重，但生活却过得轻松、轻盈、轻快，那浓郁的剁辣椒香味，掩饰了我青春岁月里所有的辛酸寒涩。

剁辣椒香飘山村，香飘五岭山脉，把赣南的山山水水给染红，将赣南的红色往事给书写得多彩多姿。剁辣椒，岁月沉淀的记忆，鲜活地飘逸在我们当今客家人的饭桌上。