腊货

腊货

文\黄平

黔地过年，作为传统佳肴，腊货必备。

父亲健在的时候，过年的腊货，我们不用操心。一到冬天，家中常备柴禾，足够烧用。老房是石板房，有炕笆，透烟。炕腊货的柴火，烟雾悠悠然于石板缝中飘出，就会让人远远看到，觉得那就是年味。

父亲的年猪，没有空过一年。父亲爱说；“年猪、年猪，最少也要喂足一年，那才叫年猪。”父亲的年猪，吃令都是青饲料与苞谷，传统喂养方法的坚持，让年猪充灌死着期待。所以在我心中，杀年猪，随着猪的嚎叫声，年味便充满山村的上空。而腊货，就是与年猪密不可分的腊肉、香肠、血豆腐。

每年杀年猪，父亲都要看好日子，然后提前给我讲。杀猪前，母亲泡好黄豆，先把豆腐推好、榨好。还在用石磨的年代，换气请人推磨，用大铁锅煮豆腐，点酸汤起团后，用水桶舀装木包箱中，压上盖板，放上大石块，榨成方块团状，再划成小方块。那时候煮豆腐的柴早作好准备。后来磨豆腐不用人推了，全都机械化后，省时省力。

杀猪，准备好盆，盆里放些盐，放入五六斤水，以备接猪血。猪关在圈头，身上难免不干净。在杀之前，用铁爪子瞅笨猪不注意的时候，以速雷不及掩耳之势，勾住猪嘴后，几个大劳力一起逮上案桌，用力压住后，再用水洗净猪脖与前脚，以防弄脏血旺。动刀后，就得有人将盆凑准刀口接血，并在盆里不断搅拌，搅出血泡泡，防凝。同时，及时与碎好的豆腐和肥肉颗粒揉在一起，试好盐味，捏成血豆腐。传统的做法要用漏梭揉碎、揉醒，揉粘，团成圆形，然后用大匹青菜叶包起来上炕笆。血豆腐就是这样做的，所以传统的血豆腐，那真是地地道道的血豆腐。可在吃的方面，随着社会的发展，人们会总结结验，并加以改进。说是用猪血做血豆腐，味道虽然不错，但炕好后做来吃，口感上有点硬性，牙口不好的老人有心无力。因此有人用食用红代之，颜色深浅可调，炕好后蒸来吃，吃起来口感上软和得多，老少皆宜。所以现在的血豆腐，普遍是有名无实，吃个味道而已。

父亲自己喂的年猪，杀来炕的腊肉，做出那肉味看起来可口，吃起来满嘴香。那腊肉味总是溢着一种地道的肉香本味。

父亲喂来过年的年猪，从买到家，从来不兴喂催肥饲料，只喂苞谷与山野或地里种的青饲料。所以杀出来的猪，那肥肉，像糍粑一样粘手。肥肉凉干，切来炼油，基本上没有起炸的水份。不像催肥的饲料猪，水份多，炼油会因含水分而炸得四浅。所以过年，父亲最高兴的事，就是宰杀一头传统方法喂养的、几百斤重的年猪。因为这样的猪肉紧凑，味道真楷，口感舒实，香味足。所以说到杀年猪，父亲满脸汉满兴奋的成就感！我们弟兄姊妹与晚辈们在一起，吃杀猪饭的时候，或都过团圆年的时候，父亲就爱劝肉，并反复说这猪肉是地道的本味，没喂过一颗饲料，可以放心大胆地吃，多吃点也没问题。看着我们吃得香，吃得多，是父亲最高兴的事！

父亲去逝，母亲身体一年不如一年。杀猪炕腊肉、筑香肠，捏血豆腐，就算全都加工好，柴也准备好，让母亲在老家的窝棚帮烧火炕，都觉得不忍心。所以，腊货的准备，都得由我们想办法备办。妻子说，买来炕腊肉的肉，就要买四五百斤重的大猪肉，猪越大，炕来的腊肉越香，越有肉味越好吃。就算喂饲料，膘肥体壮的大猪，炕出来的腊肉，筑来炕的香肠，加肥肉条做的血豆腐，口感都要好点，吃起来肉味足。当然，筑香肠要瘦肉多点，肥肉少点，花椒、盐巴比例恰当，淹得透，炕来味道才正。可是现在，就算农村，住钢筋水泥房的人家多，在很多人看来，炕腊货是个麻烦事。

前几年，岳母还健在的时候，他们房子挨山坡，山上柴多，勤快砍（树枝）就有柴烧。所以腊月间要炕腊货，方便得很。他们就在后门外的围墙内，搭个窝棚烧火炕。炕的时候，爱修香樟树、杉树桠来烧，炕的时间长，炕来的腊货，味道纯正。可是今年五月，岳母病逝。八十六高龄的岳父，身体也不怎么好。今年入冬，母亲和我们在一起生活，老家没人招呼烧柴，兄弟总是为生活奔波劳碌，炕腊货的事没了指望。

临近腊月，妻准备了一千五百多块钱的腊货，并利用晒台，焊了个钢架，找纸壳围起来，用口废铁锅作火堂，自己买青树烧的木炭来炕，只要不下雨，发燃后，计时熏烤，适时加炭。如果天气不冷，我们也准备了不少木柴、苞谷核，勤快的话，就守着烧火炕。母亲爱说，腊货，香在烟火味，没有烟火味的腊货，那就不叫腊味。所以腊肉、香肠、血豆腐，都要“烟熏火燎”，那才有烟火味。有人说“烟熏火燎”的食品，不健康。可作为传统美食，这却是很多人的喜爱。

在炕腊货的时候，我们也考虑到防雨问题，用车衣防雨。没雨的时候，用炭发火，烧苞谷核、烧木柴来炕。而且炕两三天就翻一下，这样炕得透点。为此妻开车回外家拖来些木柴和几大口袋苞谷核。炕好腊肉、香肠、血豆腐后，都还剩下不少，说是留待下年用。

炕好的腊货，想吃，我先用温水泡。然后用洗衣液和菜叶仔细的擦洗。辛是辛苦得很，但做出来，不要说吃起来香味足，就是看上一眼，都想一饱口福。做的过程再辛苦，吃起来的时候，那辛苦就全变成透彻肺腑的欣慰了。