母亲酒

文/黄柳军

一

每年春节前，在我老家，每家每户都会酿好几坛客家娘酒，是每个家庭必备的年酒，和酿豆腐一样出名。

客家娘酒很好喝，营养价值高。我特别喜欢喝母亲亲手酿造的客家娘酒，不仅甜，而且也有后劲。我通常只喝一碗，脸就会红，浑身就像打了麻醉一样，有点轻飘飘的感觉。小时候，即使到了过年，我只是闻一闻客家娘酒味，根本不敢贪喝一口，直至长大后离乡到异地谋生，母亲都会给我带上一两瓶客家娘酒，说，想家了，就抿一口，故乡，就会永远在你心里。

从此以后，我就学会了喝酒，虽然酒量不大，而且二十多年过去了，也不见长进，但每当回到老家，我都会大碗喝起客家娘酒，把憋屈在心里的思乡情意，全部喝下去，连骨头都不剩。

每年春节回老家，喝客家娘酒，就成了我和兄弟们的最大享受，不仅解馋，而且也解了我们思乡的情意。所以，我们都称客家娘酒是思乡酒、母亲酒。

一般来说，喝酒会伤肝，但喝客家娘酒不仅不会伤肝，还会有很好的滋补作用。所以，一些人把客家娘酒看成是一种饮品，与其它酒品区分开来，就显得与众不同了。在寒冷的冬季，喝一碗客家娘酒不但可以暖身，还有很好的滋补作用。

在我们客家地区，坐月子的“老娘”，都要喝不少客家娘酒，因为产后的妇女身体虚弱，必须补一补身体。当然，她们不是单纯喝酒，而是辅以鸡肉，俗称鸡酒。煮法并不复杂，先放些姜片把鸡肉在锅里炒熟，然后与沸开的客家娘酒一起煮。

鸡酒香甜嫩滑，美味可口;有健脾开胃，行气活血特殊功效，妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。娘酒的度数较低，也就十几度左右，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。

二

有关客家娘酒的做法，还是在我童年记忆之中。自从离开家乡二十多年，我就再也没有机会亲眼目睹母亲酿造的整个过程。

我曾经凭记忆写过一篇有关客家娘酒酿造工序的小文章，为了方便读者更详细了解客家娘酒，今天我就在这里再唠叨一下，也不一定全面，因为各家有各家的制作方式，不过都是大同小异。当然，酿酒效果如何，有时胜在细节。母亲酿造的客家娘酒非常好喝，她就有不少酿酒细节，或者说秘密。所以，以前我家酿造的客家娘酒，都会当作礼品送些亲戚，亲戚都喜欢喝。母亲酿造的客家娘酒为什么这么好喝，也许就是胜在细节。我和兄弟们时常笑母亲，夸她手艺好，不如酿些酒出卖。现在，母亲老了，经不起岁月的摧残，况且酿酒劳心劳神，我和兄弟们又开始担心她的身体，叫她别在酿酒了。可她不听劝，每年春节前仍然为我们准备几坛思乡酒。

酿造客家娘酒，制作材料主要是糯米。

客家娘酒已有一千多年历史了，相传中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一群妇女徙步越过千山万水，进入宁化，累得再也走不动了，一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间，一位年长妇女慢慢苏醒时，见一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的杓子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”老妇轻轻呷了一口，刚闻醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个醒，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糖米酿成的酒。”接着向大家介绍了酿造方法，之后，扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家娘酒也世代相传。

关于酿酒的制作工艺，首先洗净糯米，然后用大锅煮熟，接着把糯米饭放在大“母栏”（一种竹子编器，农村常用工具），撒些具有发酵作用的“酒饼”磨成的粉，用手搅拌后，摊开凉透。待糯米饭凉了以后，倒进一个大水缸里，缸口用布或透明的腊纸封住。为了方便观察糯米饭发酵情况，最好用透明的腊纸。待闻到酒香时，大水缸里就会渗出一些发酵的娘酒，此时将布或腊纸揭开，倒进一些米酒再封住缸口。待一、两个月后，把缸里的娘水分开倒进准备好的几个坛（瓮）里。娘水倒完后，再往缸里倒一定数量的清水，不能太多，按几个坛（瓮）容量配娘水和清水。过几天后，将缸里的水再倒进坛（瓮）里，几个坛（瓮）基本上能装满。最后将坛（瓮）抬到院子空地上炙酒。炙酒燃料是稻秸秆和谷壳。

炙酒不能用明火，只能用暗火。这道工序最劳累最复杂，特别是冒出的烟，通常会把眼泪呛出来。

炙酒后，就可以把坛（瓮）口封起来，这样，整个酿造过程就完成了。

听人说，糯米饭在大水缸里发酵时间越长，酿出的酒越佳。

三

春节前，九十多岁的外婆走后，因母亲过度悲伤，伤了身体，而她准备的年酒，一直没心情炙酒，娘酒还储存在大水缸里。

不过，去年春节，母亲还留存两瓮客家娘酒，完全可以应付整个春节。

今年春节，恰逢发生了新型冠病肺炎，闹得很凶，村里人都待在家，不敢外出。

幸好，母亲留下的两瓮客家娘酒，解了我和兄弟们的孤独。每天，我都会喝两三碗酒，喝得自己飘飘欲仙，神魂颠倒。非常时期，喝客家娘酒，最大的好处不是加强营养，而是减少外出，不至于病毒侵袭。

前几天，天气非常好，况且母亲留存的酒差不多被我们喝完了，她就准备炙酒。母亲把大水缸里的娘酒倒进四个瓮里，然后往缸里倒入一些清水。

昨天早上，母亲请来几位熟悉炙酒过程的村民帮忙炙酒，因为我们不懂炙酒，只能做些粗活，比如，把装酒的瓮抬到院子空地上，比如洗一些炙酒用的工具，比如在大水缸里，用酒篓把残留在糯米饭里的娘水掺出来。

记得小时候，每当酿酒时，糯米饭拌些糖，就成了孩子们解馋的吃食，特别是锅巴，吃起来就更有滋味，香喷喷的，至今甜在嘴里，在记忆中久久缠绕，令人难忘。

更有趣的是，每当炙酒时，孩子们就会围着火堆转，冷不防听到炙酒火堆里“啪”的一声，就知道上天又送来好吃的东西来了。在炙酒燃料中，除了稻秸秆，就是谷壳，而谷壳里难免留有精实的谷子，所以火堆里发出的声音，就是孩子们最喜欢听的乐音，而伴着乐音冒出来的，就是白花花的爆米，能不馋人么？

在物质匮乏年代，吃成了孩子们最大的问题，也成了我们的一种乐趣，只要能塞进嘴巴的，我们都会嚼得津津有味。

母亲和几位村都围着四瓮酒忙得团团转，或塞稻秸秆，或撒谷壳。

以前炙酒，只要抬出瓮就可以往瓮周身放燃料，而现在，每个瓮里都会套上一个铁制的筒子，往筒子缝塞稻秸秆或撒谷壳，这样更安全更保险，炙酒时不怕风吹，不怕烟灰四处飘飞，像硝烟弥漫的战场一样，呛得人眼泪直流。这是酿酒工序的一大改进。

离开家乡二十多年后今天，我又一次目睹了炙酒过程。

待筒子里放好燃料，母亲和几个村民就往筒子底下燃火，点燃后，里面就会自动变成暗火。

随后，只见筒子里冒出来的烟越来越浓，说明里面的暗火越来越旺。这是最理想的结果。

炙酒过程中，母亲往每个瓮里放些炒熟的乌黄豆和红曲。红曲用蚊帐一样的布袋子装好，避免红曲进入瓮里，因为红曲的作用是把娘酒染成红色。

炙酒最忙碌的时候，是控制好火，不能出现明火，一旦出现明火，就必须把它镇压下来，另外就是瓮里的娘酒开始煮沸时，就要及时从瓮里倒出一些酒，再往里面倒一些准备好的凉的娘酒。

待瓮里的娘酒煮沸后，我们忙得手脚乱作一团，都被烟雾呛成泪中人。

还有，值得一提的是，那些发酵完、掺出娘酒后的糯米饭，俗称酒酿糟。以前酒酿糟还被村民视为宝贝，保存在瓮里，平常时不时掏出一碗，作为家常菜。小时候，我吃过不少酒酿糟，用它拌稀粥，很好吃。现在，酒酿糟作为“饲料”喂猪和家禽，已上不得桌面了。

炙酒过程大概需要二个多小时，吃午饭前，四瓮娘酒就炙好了。母亲又往瓮里倒些米酒，待瓮子里的酒凉了一些，就可以抬进屋里保存了。

如何才能把客家娘酒保存完好？我看见母亲往瓮口封了一层保鲜袋，用小绳子扎紧，然后在保鲜袋上面放两片菜叶，接着用报纸再封一次瓮口，也用小绳子扎紧。

就这样，酿造客家娘酒的过程，算是大功告成。客家娘酒，不仅有年的味道，也有思乡的情意，更有母亲的勤劳和汗水，以及储藏在每一个客家游子心里的感恩和祝福。

2020.2.24