安化腊肉，永恒的乡愁

安化腊肉，永恒的乡愁

作者  黄献忠

　安化位于湘中偏北，地处神奇的梅山腹地。一说到神奇的梅山就不可能绕开本地一位流传极广，至今都还在承受当地人焚香顶礼膜拜的神，在他们心中如同希腊雅典人心中奥林匹克之神宙斯一样至高无上！这位神在远古时期曾与蚩尤并肩抗战过中华人文始祖黄帝，他就是古梅山第一位部落首领，当之无愧排第一的战神张五郎这位神话人物了。远古时期人们获取食物最重要的办法是狩猎与采野果，张五郎也是由于最善長于狩猎就成为了梅人部落最高首领。某年秋末初冬之时，张五郎他们狩猎得到的野兽实在是吃不完，便将野兽肉用藤条吊在离火堆稍远的上方薰烤，没想到肉表面的水份烤干后，却变得又黑又硬梆梆的了，似乎也不能吃，丢在山洞某个角落。可是在下雪的时候实在找不到食物，他们又将这些又黑又硬的东西用石头砸开，发现不但还能吃，并且还非常香，这便就是梅山地区最原始的腊肉。

　众所周知最后结果是炎帝与蚩尤都被黄帝打败，他们的后代就是我们现在这些炎黄子孙。某日住海边的夙沙氏部落，无意间将一罐子海水煮干，发现罐底有一层白色粉沫，他们怀着好奇之心，将那粉沫涂抹在野兽肉上，发现那野兽肉就变得出奇的好吃，于是就发明出了盐。于是一传十，十传百传遍了中原大地，同样也传到了这古梅山。古梅山人将抹了盐的野兽肉再薰干，于是就有了最早期的安化腊肉。

　 烤制腊肉这种技术已有数千年，许多地方也都有腊肉，但梅山腹地的安化腊肉比任何地方的都要好吃，与任何地方的风味都不一样，这其实是有一种无可替代的原故的。这原故首先就是梅山人世代相传的腌制与薰制技术，再就是梅山地区特有的地理环境。这环境如同贵州省出产的茅台酒，其实只有贵州茅台镇那个范围之内，所酿出的酒才能算是正宗茅台酒是一样！因为商业秘密的原因，我就不在此作详细的解读。

　安化腊肉不但是安化人，湖南人不可或缺的食品，在多年之前就成为了全国人民都非常喜爱的一种美食。如今人民生活都普遍的提高，安化腊肉也就成为了各种宴会或日常生活之中很常见的一道菜。但在解放初期，大跃进，大食堂，大集体，一直到人民公社全国施行的是计划经济，各地粮食都很紧张，各种生活物资政府都是凭票供应。绝大多数的农村人都是缺衣少食，也就很少有人养猪了。在那时期到了安化农村，你想吃个腊肉的确是一件非常奢侈的事！

　我们家能成排成行地薰制腊肉是农村施行了责任制，土地承包到户那个时候。记得是我读小学五年级那年，父亲也没有外出作木匠，而是专心在家种地，农民可自由地饲养家禽家畜了，只要你们家粮食够吃政府一般不会干涉。那年二月间父亲到羊角塘亲戚家买了一个二十多斤的仔猪回来，每天都是用擂钵泡米与黄豆，第二天早上再仔细地擂成米浆，然后冲一壶开水倒入锅中，烧成米汤拌在猪食中喂它，待那猪子长到了五六十多斤才发全草……

　在安化农村备年货中最重要的一件事，那就是杀年猪烤腊肉了。我们家那头猪从十月半至十二月初，基本上每餐都是喂的用红薯加稻谷玉米磨成粉煮成的猪食，动刀之时足足有二百五六十斤。腊月初八早上父亲请来了全村最有名的杀猪匠和他的叔伯兄弟,把那猪从栏里拖出来,抬到搁在腰子盆上的门板上，随着杀猪匠的手起刀进，预示着明年好兆头、好气运的大红猪血就飞迸而出了,随着肥猪嚎叫声变小直至悄无声息也就是二三分钟的事。杀猪匠又在肥猪后脚开个小口子，将一根近二米長的铁棍插进去反复松皮，然后将嘴就着小口使劲吹气，将猪吹得滚圆后用麻绳将口子绑紧，抽掉门板猪就滚到了腰子盆里。紧接着倒入早备好的几大桶滚开水烫毛、刮皮，清洗、开膛破肚，分扇，大约半个多小时，技术娴熟的杀猪匠就将整头肥猪分解得头蹄舌尾，肠肚肝肺，腰膘油块，件件分明穿绳上壁了。然后将两大扇肉片按老父亲的要求，劈成为三至六斤不等的带骨肉条摊排于门板上。到睌上父亲又将肉条略作修整，每一条都仔细地抹上细盐，分层排码在一口很大的瓷瓦缸里加盖密封。过了五六天后翻动一次，再过二三天就穿绳、沥水风凉半日便上楼阁备烤了。　

　这烤制腊肉还真是技术活，这个我老父亲很是在行。最开始是要用什么样的木柴，要烤多久肉条才会收完明水开始锁味；然后换另一种木柴接着去烤，又要烤多久才会使肉条变得皮黄油亮，肉质紧实但又不发硬；然后再换另一种木柴继续烤，又烤多久腊肉才会呈现一种琥珀之色且没有烟味，并能保证腊肉二三年后成色与味道都不会改变；再则腊肉烤房是多大面积要生几堆文火；以及挂肉条的远近，稀疏间距，多長时间后要翻边，到什么时间要换头等等都是很有讲究的！

　咱安化传统习俗是过年前一天就必须要煮腊货的，老父亲将一条肥瘦相间的腊肉取下来用热水洗净，切段放在炒菜用的中锅里，加冷水没过腊肉寸许，就生火煮腊肉了。大约二十多分钟便有种诱人的香味飘散而出，弥漫着整个屋子，作为从缺衣少食时代走过来的少年，第一次闻到那种诱人香味我至今都还记得：那是一种用我们祖祖辈辈流传下来特有的腌制方式，将从没喂食过饲料与任何添加剂的猪肉，揉和着安化农人的辛劳，在古梅山这个特有的环境里与时间慢慢发酵；再夹杂着古梅山之中生長出的松枝、枫条、杫树、油茶等众多富有药用价值的木柴，缓慢燃烧产生出的草木馨香，加上猪肉脂肪与蛋白质在低温下发酵，又在高温煮沸中所散发出的气味，组合而成而特有的那种香味！随着煮的时间越長那香味也会越浓郁，也会飘散得更远更远。毫不夸张地说，我们那有着五十多座房子的山湾中每家都能闻到这种诱人的香味。

　一小时左右开锅拿竹筷去插，你不大用力就能轻易地穿透肉皮，腊肉就煮好了，捞出后凉到不烫手就可上砧板开片了。吃砧板腊肉是安化人对自家小孩一种最为亲切的关爱与奖赏，老父亲将一段肥瘦相间的腊肉切成一排三四毫米厚晶莹透亮的薄片，他拿起一片放入站在砧板旁边，目不转睛地望着肉片的我口中，我用牙齿一咬顿觉那种软糯香甜、满口生津，那种承载着梅山腹地山民，用世代传承的古老腌制工艺，将阳光、微风、雨露在古梅山特有的环境中同时光发酵；将草木燃烧过后特有的清香与微薰完美地结合在一起的味道，迅速地占据着我的口腔，亲和着我舌头的每一个味蕾，我飞快地猛嚼几下和着口水吞下后，张嘴呵气却还是满口清香。老父亲自己也放了一块在嘴里，接着又放了一块在我嘴里……　

　这真是种一生都不会忘的味道！

　在以后的日子，我家每年都养一头只喂自家地里种的粮食与青草，自然生長增肥的猪。记得某年我在外省打工，春节公司要留我值班，不能回家过年，父亲还特地到邮局为我邮寄了条四斤多的腊肉，收到腊肉是正月初四了，当天就煮熟切片邀值班同事一起分享。他们每个人对腊肉的味道都赞不绝口！只问这恐怕一百多元一斤吧？我说是农家土特产不贵的，真好吃我要家里面再寄一条就是……

  后来父亲干不动农活了，我也是在外地作小生意养家糊口，也就没养猪了。六年前学医的女儿本科毕业后分配工作也是外省某三甲医院，她回家过完年返单位时，我都会记得在她的行旅中放一两条腊肉。

　住家中的我偶尔在想：她下班或在某个草长莺飞、阳光明媚的假日午后，坐在自家的阳台一杯清茶或一本闲书在手，有一片香醇的安化腊肉在舌尖上跳跃，她在享受家乡味道的同时，也会想起古梅山么，又能体会到古梅山地区悠久历史，感受到底蕴深厚的梅山传统文化么……

2023/10/15 号