第一珍馐是卤鹅

“头哩浮大包，颔哩砻臂钩，身像四肚船，双脚染红糟，行哩小娘囝样，开嘴大声掰喉。”猜猜这首潮州谜语童谣的谜底是什么动物？对了，谜底就是“鹅”。廖廖数句童谣运用比喻、拟人的修辞手法将鹅憨态可掬的喜人模样，一摇一摆的优雅步态，洪亮震耳的尖厉叫声给神气活现地勾勒了出来。在潮州方言歌谣中，鹅的形象频频出现，在另一首方言童谣《放鹅谣》里又有这样的描述：“一群白鹅一枝篙，阿伯趭鹅好唱歌；篙儿一扬歌声起，鹅儿随声高唱和。一枝竹篙头尾青，阿伯趭鹅日继夜；篙儿提起日头出，篙儿放落夗三更。手掌磨篙竹篙光，阿伯趭鹅障辛勤；出壳鹅囝趭到大，趭过鹅公趭鹅孙。竹篙擎久滑溜溜，阿伯趭鹅手擸须；须长半寸鹅长翼，一片白云遮山头。”童谣里描述了赶鹅养鹅的场景，突显了把鹅囝养成大鹅这一过程的艰辛和劳苦。

在口口相传的潮州畲歌囝中，“鹅”的形象一再出现，鹅与潮汕人的生活不但联系密切，更与潮汕地域文化习俗息息相关。在以前，潮汕人几乎家家户户都会养鹅。养鹅的目的主要是为自家时年八节举行祭祀活动时提供重要的供品，当然，倘若鹅养得多一些的话，留足了自家需要的生鹅数量外，人们往往会把多余的生鹅进行售卖，于是养鹅卖鹅也成了潮汕人家庭经济收入比较可观的一部分来源。一只鹅从出壳鹅囝到养成大鹅大概得花上近半年的时间，其间还要不断地关注环境气候的变化与鹅群的健康免疫问题，相比起其它家禽来说，鹅似乎相对孱弱和娇气了一点儿，要小心翼翼地饲养着、侍候着，战战兢兢地提防着，提防着天气太冷，鹅窝太热，突降骤雨，烈日暴晒，抑或是不小心在田野里吃到喷过毒药的青菜或鹅草。稍不留神，万一鹅群有那么一个三长两短，对于家庭来说那可是一笔巨大的损失。由于养鹅过程的艰辛和漫长，成本高，工夫大，因此使得鹅价几乎一直都居高不下。虽说在传统的时年八节中，潮汕人无论是祭神还是拜祖，卤鹅都是必不可少的重要供品之一，但在以前社会经济不发达，家庭生活不富裕的境况下，珍贵的卤鹅除了在春节、迎神赛会日、中元节等几个传统节俗里于家庭餐桌上出现外，大多数家庭在一年之中能吃上卤鹅肉的次数其实都是屈指可数的。

“酒起鹅肉剁。”宴请宾客时，热情好客的潮汕人讲究“无鹅不成席”。细切上一盘卤鹅肉，淋上香气扑鼻的卤汁，撒上一大把芫荽，蘸上酸味十足的蒜泥醋，肉质鲜美，肥嫩香甜，一入口就再也停不下来，直至撑得直不起腰来方才舍得作罢。晚清澄海蓬洲人王景仁在《澄江竹枝词》中毫不夸张地描述道：“日月闲曾得几何？春来遍处看乡傩。家家设席留宾住，第一珍馐是卤鹅。”

潮汕人吃苦耐劳，精明务实，却又争强好胜，喜欢在游神、祭祖、游艺等许多民俗活动中进行软、硬实力的竞技。赛猪、赛鸡、赛鸭、赛糖饼、赛瓜果、赛大戏、赛锣鼓、赛标旗、赛英歌等，当然，在这些种类繁多的赛会中，一定是少不了赛鹅这一盛事的。每年农历三月廿三的妈祖诞辰，是潮汕人拜祭“天后娘娘”的重要日子，许多村寨都有赛大鹅的习俗。家家户户将肥美浑圆的大卤鹅摆上供桌，比一比谁家的卤鹅更肥大，赛一赛谁家的卤制技术更高超。更有趣的是以前潮州古巷的赛大鹅习俗。每年农历正月十九是潮州古巷游“玄天上帝”的日子。这位须髯过膝的“玄天上帝”游兴颇浓，按照旧时的传统，要从凌晨游至黄昏，中间稍作休息，又要重游一次，直至午夜时分方才尽兴而归。在这期间，乡中摆设的各个祭坛（俗称“神前”）上供品种类繁多，全猪、大鹅、大鱼、水果、甜食 ，早荤晚斋。其中最有意思的是“神前”的大卤鹅，焦糖皮色，肥圆丰满，有人说简直就像是从油锅里捞上来的大冬瓜，滚圆滚圆的，一只胜过一只，最重的一只大概得有二三十斤。听说饲养这种鹅，在鹅雏时就得喂食洋参水以增强体质，提高免疫力，渐渐长大了还要喂上舒筋活络丸以强化体格，及至后期还要专门育肥。卤制时更要严格掌控火候，尤其要讲究卤料的搭配。从前，即使再贫穷的人家，也要使劲养上几只大鹅，等到这一天在“神前”显摆一下。

潮州古巷正月十九游“玄天上帝”热闹非凡，而磷溪镇溪口村的正月廿三重元宵也同样毫不逊色。“三十年河东，三十年河西。”时过境迁，山水轮流转，如今一提起卤鹅，在潮州便以潮州市湘桥区磷溪镇的溪口卤鹅肉口感为最，肥嫩入味，卤香浓郁，甜香可口，用我们本地口语表达就叫“甜芳［pang1，攀］”。与澄海卤鹅的“咸芳”不一样，潮州溪口卤鹅口感偏甜，肉质鲜嫩，香滑入味，肥而不腻。

小时候春节期间，时常到磷溪镇溪口村大姨家做客。记得每次一到大姨家，大姨总会搬出许多杨桃、香蕉给我们这些小馋猫先解解馋，那时候溪口村种植的杨桃和香蕉也是出了名的名优特产呢。到了中午吃正餐时，满桌子丰盛的菜肴，其中必定有一大盘溪口卤鹅肉，片片焦糖色卤鹅肉不厚不薄，层层叠叠，拼叠成满满的一大盘，上面点缀着数根油绿青翠的芫荽菜，散发着迷人的香气，令人垂涎欲滴。吃饭时，大姨总是一个劲地喊我们多吃一些鹅肉，她说：“这是你们大姨丈自己卤制的，卤料足，火候好，肉质香甜，特别好吃，你们可要多吃点儿啊。”一边说着一边往我们碗里夹鹅肉。每每一顿饭下来，小肚子总被撑得成了一面小鼓。一打饱嗝儿，便感觉满肚子似乎都是浓浓的卤香味。

而今，社会经济发展了，人们的生活也越发富裕起来了，大街小巷上、肉菜市场里的鹅肉摊档多如牛毛，而溪口卤鹅更是成为一张响亮而值得信赖的名片，成为潮州人一致认可的实力品牌，买鹅肉首选必定是磷溪镇溪口卤鹅了。