胡锦波
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当翻开《红楼梦》第六十一回的时候，有这样的一段话：“柳家的忙丢了手里的活计，便上来说道：‘你少满嘴里混唚！你娘才下蛋呢！通共留下这几个，预备菜上的浇头。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备接急的。你们吃了，倘或一声要起来，没有好的，连鸡蛋都没了……”
原来，用鸡蛋做的“浇头”，也是客家用鸡蛋做的“面子”。可谓： 客家人相见便相识。
“浇头”，“面子”实际就是同一类菜式的两个称谓。有创意的客家人，为了适应餐馆饭店经营需要和顾客心理需求，就拿《红楼梦》里“浇头”与“面子”合起来称“浇头面子菜”了，写进了正式菜谱。称客籍人家“浇头面子菜”，不但更形象，而且更脱俗。把历史的和现实的结合起来，把典籍的和乡俗的统一起来，算是一个完善的菜品。同时也说明一个道理，客人家味和其他各民族饮食文化实质上是互为渗透的。如今，一年四季，不论是在城镇酒店，还是在乡间农庄，都能在客家人家的餐桌上品尝到这种浇头面子菜。
在以前，客家人家浇头面子可不是随随便便就能吃到的菜。在客籍老一辈人嘴里，面子菜，又称之为“菜碗”，即逢年过节或办喜事时宴席上的“十碗八碟”之一碗。就是说，面子菜是客家人宴席上款待宾客吃的菜碗。换言之，普通人在平日里是很难吃到“面子菜”的。正如《红楼梦》里所说，“浇头”原是专给“深宅大院，水来伸手，饭来张口”的人吃的菜。
这浇头面子菜之所以倍受人们青睐，是因为这美食讲究它的精致。一是讲究盛菜的盘、碗、碟。年节席上一般用青花瓷，婚嫁席上多用有花饰花纹有红双喜字的彩釉瓷器。遇丧事一般禁止彩红餐具上桌，但90岁以上的老人仙逝一般视为喜事，便没有这种禁忌。二是菜料讲究，不管是蔬菜还是荤菜，新鲜、色艳、味美、地道是最基本的。三是精细的加工制作功夫。
客家把式，客家刀。精致首当其冲地体现在刀工上。刀工的好与不好，同样是对客家厨师手艺的最好品评。一般先从片薄、块方、丝细、粒圆上见功夫。毕竟上桌的菜肴好不好，火候是否恰到好处，色香味形是否俱全，全在厨师把刀掌勺的分寸之间。
舌尖上的味道！如何让食客既饱眼福又饱口福，先欣赏后品尝；从眼光到口味，既满足外在雅致，又舒展内在境界。浇头面子便是客家厨师与食客心相连、眼相通的勾指。
当一道普通底菜烧好之后，配上适合的“浇头”即“面子”，是画龙点睛之笔。更可谓是锦上添花，点石成金。一盘琥珀色的客家腊肉或金黄油豆腐再加上绿色或多色彩的“浇头面子”，这道道菜一端上桌，就特别亮眼，特别吊味口。
客家浇头面子菜是特色风味菜式，也是上正席之大菜点缀方式。它与底菜搭配的巧和妙，体现在制作“浇头面子”的基本遵从里：荤配蔬，山珍配海味；从颜色来看是一色配七色，如红配绿、银座配金顶、白底盖彩头、素底衬荤面、荤底搭素头等。
比如，炒大白菜只是一道普通家常菜。但是，如果配上腊猪肝“浇头面子”，一盘炒大白菜就会有质的飞跃，不再那样普通。因为已经不是一碗单一口味的净炒大白菜了，而是一盘腊鲜合一，素荤兼备，客籍人家味十足，能上席面的“浇头面子大白菜”。虽用料平凡，却菜品高洁！
制作这种腊猪肝“浇头面子”不是一件可删繁就简的事。要选上好铁质腊猪肝（猪肝分沙肝和铁肝，铁肝的组织细胞结构更密实，腊制后的铁肝切片不散）切成大小均等的薄片，再和以大蒜丝、姜丝、红辣椒、甜米酒、酱油、高汤等佐料加工而成。先小火炒制腊猪肝浇头面子，起锅装盘，剩腊猪肝浇头面子汁在锅内，再加亮油，旺火炒大白菜起锅装大盘、整形。先炒腊猪肝后炒大白菜是这道菜的讲究之所在。再将先炒的猪肝浇头面子被整齐挟放配置在后炒的大白菜上面。如此，一道家常大白菜就变成了一盘可上大席的“腊猪肝浇头面子大白菜”。这道曾获众多食客共情共鸣，也常引眼尖嘴刁的都市女性追捧的，荤配素的佳肴，不但保留了大白菜的鲜嫩，还增添了腊肝的香甘味。与猪肝所含铁和胆固醇等营养元素相融合，使白菜的口感丰富多彩，客家味浓而不腻。
在客籍人家菜肴里，各种荤素“浇头面子”如数家珍。以冬笋丝、香菇丝、大蒜丝、墨鱼丝或鱿鱼丝为主料调制的“浇头面子”，可浇盖在如狮子头、炸鱼丸、牛肉丸、鸡、鸭、鹅等肉菜上面；以鸡蛋丝、肉丝、干黄花、葱丝为主料制成的“浇头面子”，可搭配面条、粉丝、油豆腐、白切豆腐、炒红白萝卜、油焖明笋和红烧鱼等底菜上面。但最常用，最好用做“浇头面子”的食材是鸡蛋。如是《红楼梦》大观园里厨子、食客们，都是深有体会的。鸡蛋丝做成的浇头面子，金黄灿烂，好看，好吃，好加工，经济实惠！
“浇头面子”与底菜的搭配，就像歌词与音符的搭配那样，是绘声绘色而且有味道的。一个好厨师就像一个词曲作者一样，既是勤劳的更是艺术而智慧的。
浇头面子菜，“浇”出了客家人餐桌上的讲究；也“浇”出了客家人心里的滋味；留足了人心中最珍“席”的面子！
