胡锦波
网站用户
包圆是一种美食！是一种传统的地方美食，是铜鼓县域这地方人家里头独有的传统风味美食。
包圆叫“包圆”，其实它不是一圆的，大多数是做成三角形和饺子形状。为什么？我想，现已作为入市的注册品牌食品，主要是取它外形好看，其次是图它体态稳重、三足鼎立吧。当然这只是先抢了云云客众的眼球，那么在广大食客的舌尖上又是怎样感受的呢？
诚然这种感觉只有吃了的人才知道，甚至有人吃后或许才会深有体会地说：“品尝美食，吃了铜鼓的包圆，才真正配得上食客的雅称。”
每年的冬春季节是品尝铜鼓包圆的最佳时节。虽然现在一年四季都有包圆上市，但还是这个时候吃到的包圆最佳。
“道法自然！”铜鼓包圆应该算得上是与自然联系最密切的一项美食之一。
主料芋子、红薯粉均是产自这里山沟湿润田土里的，春种秋收的传统作物品种。芋子品相必须是黑毛红皮白质的这一本地土产品种；红薯是红皮白心的这一品种，也是本地土产的。只有从这种芋子和红薯中分别获得的芋羹和薯粉才是最适合做包圆上等主料。
铜鼓包圆的主打馅子料是：冬笋、腊肉（农家自养的土猪）、火葱（本地客家自产的一个葱品种，葱叶细嫩、香味浓烈、水分更少）。
冬笋不必细说，大家心里都明白。但这里的腊肉更有它特别的加工程序和选料工艺，先是立冬后宰杀的土猪肉，经盐渍半月后经过冬天暖阳“爱抚”，寒风“洗礼”的干腊肉，用米糠熏香，肉色变为琥珀黄后，再用开水洗净、再晒干；后腿肉和猪头肉不用，只选那有七成肥三成精的五花肉的才最适合做包圆的馅子料。这样的腊肉去皮与冬笋葱子一并剁细拌匀调试咸淡即成。鲜、香、脆、滋润、滑爽、满足、醉心……油而不腻的原汁原味已本能天成。只等用与筋道十足的芋羹、薯粉揉搓的包面包就，入笼旺火蒸熟，便是由几种食料转变成一种地方特产美味一一包圆的升华和嬗变。
芋子羹和揉薯粉面，揉得好不好是包成包圆的关键。只有本地的白芋去皮后煮熟捣成的芋羹才够筋道，能与本地薯粉恰到好处地揉合成一体，才拥有足够的粘性。和揉芋羹薯粉的关键在于，待芋羹冷却后再加薯粉，即使是有温热的芋羮也不可超过摄氏32度。否则，一是揉好的包面容易回潮；二是过热的温度直接把薯粉衬熟了，而失去粘性，擀出的包面不能足够的薄。铜鼓包圆总是因皮子厚了，才大为失色，若皮厚也是制作包圆的一大败笔。在铜鼓城乡的人家里，能做出一手，皮薄好看好吃的包圆的女子，必定是心灵手巧的家庭主妇，或是聪慧伶俐的美女孩。
包馅米果寓团圆
铜鼓包圆最正宗的、原始的是娘传女，婆传媳，一代传一代的手工制作。最拿手的技艺不但显示在选料配料，特别是展现在和面与擀皮之上。包圆的皮子与北方的饺子皮不同，不用擀面杖来擀，而是全凭双手拍捏而成。除了皮子的大小完整一至外，还必须具备圆、匀、薄三要素。才能包成上等的包圆。
记得小的时候，父母带我到姨婆家（姨婆，即父亲的姨娘，我的婆婆的妹妹家）去吃新年饭，最让我铭刻在心，回味无比的就是表叔家的包圆。有一年正月的一天，我们更早地来到姨婆家拜年，有幸看见年近古稀的姨婆正在厅堂的一张圆桌上包包圆。亲眼看着一坨不大不小的包圆料在姨婆的手中经过她轻巧的捏捏拍拍，拍拍捏捏，这样反复几次一块圆圆的揉韧十足的包圆皮子，就托在她的左手掌上。随即右手举筷挑起可见红、白、绿等多颜色的馅料放在左手掌上包圆皮子的中央。右手的母指、中指、食指合力提起皮子轻轻地一捏，不要转眼功夫一个三角形的非常匀称好看的包圆就被放入蒸笼里了。不断做成的包圆在蒸笼里一圈圈的有一定间隙的摆放整齐。我还发现姨婆家做的第一个包圆是最先放进蒸笼的中央，然后围绕着这个中心点，一圈圈的扩大摆放，在电灯光的映照下，满苍满笼的有点呈玉黛色温润得像羊脂玉那样的三角形的包圆，好似天上的繁星倒映在圆形的小池塘里一样，显得晶莹剔透了。
开饭了，包圆是第一道端上桌的菜。一笼热腾腾的包圆刚放到桌上，一种芋薯合一的天然幽香扑鼻而来。透过升腾的蒸汽，定睛一看，熟透的包圆，皮薄得可以隐约看见里面白色的、绿色的、金黄色的，笋、葱、腊肉末。包圆皮仿佛薄如纸。用筷子轻轻地挟来，放在碗里，不进嘴里，不露馅；一吃进嘴里，仿佛化在舌上，满口的鲜、香、甜的味道，高贵复合，用语言难以表达！
席间我发奇问：“这三角形，像星星样的米果，怎么就叫包圆？”表叔告诉我：“这包圆米果，从古到今要过年才有得吃。以往的人家，要到年跟了，早早准备年夜饭，最重头、最讲究的一道主菜就是包圆。那时在外头做事、经商、务工、读书的男人还没有全部回到家，在家里的女人就一边包包圆，一边等他们回家来。等亲人全部到齐来，归家团圆，就开始蒸米果吃包圆，一家男女老少大小就团团圆圆了。久而久之这种一年吃一次的包馅米果，就叫包圆了——像征阖家团圆，美满吉祥！”表叔还得意地说：“这蒸笼里也有我包的包圆啰！”我说：“您当县长还亲手包包圆？”表叔说：“亲手份内事，乐意又开怀！”。
有一位作家来铜鼓访问过客家文化之后，在一篇题为《福地铜鼓》的文章里他也这样写道：“铜鼓客家有一种特色食物，叫包圆。‘包’在客家话里是‘一定’的意思，‘圆’是团圆的意思，这是客家人喜庆的宴席上必备的餐食。”
——看来包圆的寓意大家都是认同的！
包圆源自何方
姨婆家是地地道道的温泉人，再具体点说，就是铜鼓县温泉镇凤山村港下坳铺子里人，姓陈，和我的婆婆（袓母）是两姐妹，从港下坳铺子里我的婆婆先嫁到金星村的刘家务农，我的姨婆就嫁到县城老街的叶家经商。虽然两姊妹都出嫁了，但还是没有离开温泉镇这块地方。也许是因为温泉镇6859户，近两万人口，家家户户都擅长做包圆的原故吧。但我更以为是包圆的美味围系了女儿的情怀，是包圆的美好牵住了女儿远嫁的脚步！
所以我认为，铜鼓的包圆是以温泉镇为中心向四外发散的，看来包圆的发源地应该在温泉镇的民间，原产自于这里的农家。因为这里的农家主妇，做包圆的手艺最精当，这里的居民制作包圆的食用风俗最普遍、最讲究，涵养包圆的记忆也最深刻悠长。许久以来，以全手工制作的包圆，制作手艺在这里的每家每户，耳濡目染，世代相传。
自从那一年在姨婆家吃了上好的包圆以后，我们家的包圆也照着越做越好了。逢年过节家里做包圆的时候，母亲总是强调选料要正宗讲究，皮子要做到圆而薄。包圆不管是三角的，还是两角饺子型的，每一个角都得包紧捏匀称，才会好看又好吃。图个色香、味美、形状具佳。母亲还增加了甜味的馅子，就是以白糖、黑芝麻、脆花生加现熬的猎油拌成的馅料。这个味道的包圆更突出甜的特色，包圆内的花生、芝麻粒经过再蒸之后，伴着芋薯的汁味仍然脆爽有加。别有一番甜香爽脆的风味。
铜鼓包圆的技艺越来越纯熟，形状也不仅是三角形、两角长形的，已变化成汤圆形的，宝塔尖形的；馅子选材虽然仍旧以腊肉冬笋为主打，又新增加以香菇、韭菜、芹菜、酸菜、蒜苗、奶油馅的，便有了鲜、酸、甜多样口味。可适合东南西北中各方人士以至海外食客来品味。
铜鼓的包圆业已成为家庭增收，农户脱贫致富的一项手艺和技能。全县14万多人口，有15%左右的人，通过制作加工，出售包圆赚钱营生。当然，包圆产出最好、最多、最旺的还数温泉镇。
“山里红薯山里芋，海辉包圆好美味！”
如今的“海辉包圆”已经有了从选料到工艺到成品以及外包装的“海辉名点标准”；既是国标名点，也是铜鼓包圆的形象代表！
“李修全”和“红姑”手工包圆，我是在微信朋友圈里发现并认识的。这两家的全手工包圆，不但有文图广告的“美篇”，更是包圆美食手绘心制的美篇。他们想让自家纯手工包圆，通过“美篇”网络，美遍全中国、全世界。从他们其中的广告词中揣摩到他们制作手工包圆的梦想和抱负：“黄金有价食无价，李桃花开香天下，修生养性高人品，手工包圆出大雅。”
铜鼓包圆为什么圆？原来是人生和世事，自然与心手，乡士与美好通相圆！
