盖了帽的海鲜

民以食为天，为大。

笔者当然算不上美食家，不像陆文夫他老人家，快了朵颐，还有大作《美食家》名世。但我从小“好吃”，这里的HAO，读第四声。鄂西说人嘴馋，用一句“生懒死好吃”，我约摸可以归入此类。童年无知，不知爱惜，剌须子、黄鼠狼、癞蛤蟆、秋知了都是吃过的。曾与童伴用包谷秸秆偷偷烧乌龟吃——那会儿乌龟多且贱，没事与人亲热，每回走夜路没有不踩翻几个的——那是乡人以为“好吃”到极致，很不体面的。

到了海南，江山未改，馋性难移，见了好吃的就往前凑，于是便有了些许心得。

一般说来，在海南吃海鲜，记住一个字：鲜！把住一字，你便会知道“吃在海南”绝非诳语也。

海南的海鲜在咱中国算是盖了帽了！你说南海多大，水多深，环境多好，有哪个地方能望其项背？在这样的地儿活着的物件那才真叫个好。时下的人们不都念叨个环保、绿色吗，不就时兴个洁净的环境吗，最讨厌的就是污染啦，能躲开谁还不躲得远远的？

海南的好海鲜可是多了去了，笔者上岛20余年，不敢说吃了其中百分之一。倘你初到海南或是欲对海南海鲜有所认识，那么到集市上走走，逛逛，给你的感觉就是看不完的鱼呀虾呀蟹呀贝呀参呀蚶呀螺呀，有的像只风筝蹲着，有的像架波音747趴在筐箩沿上，有干瘪瘪像根柴火棍的，有肥嘟嘟像条芝麻虫的，有像半截高跟鞋的，有像婴儿奶嘴的，有黑有白有绿有红有胖有瘦有长有短，还有一些说不上来没准连画家调色板上也没出现过的颜色，万花筒似的，令人目不暇接，几乎就没有叫得上名字的。就连我这长江上的打鱼人，识惯了鳙鲤鲢草，一到鱼摊眼也花，直叫“惭愧”。

拣几样“亲自”吃过的说说。头一样——沙虫。动物学名为“方格昆虫”，又称“海肠子”，大陆来的人管它叫海蚯蚓，模样与一般蚯蚓无二，二三寸或三四寸长，一根直肠通到底，只是颜色灰灰白白。产于沿海滩涂泥沙之中。倘某个星期天，你在退潮后的三亚河滩上见了衣着光鲜的赶海人，一人一把小铲，屈着腿，弓着腰，孜孜以求，那一定是双休日业余捡沙虫的人们。它浅浅地惬意地钻在沙地里，只见小铲一挥，它身子一缩，一道白光闪过，芦芽儿一般它就躺人筐里了。沙虫，高蛋白补品，特具补肾壮阳之效。

沙虫的做法不外两种，一是鲜炒，二是煮汤，要诀是鲜，是甜。一位四川朋友不信邪，偏要做川味沙虫，大火大油加猛料，结果不仅尝不出沙虫的味儿，就连沙虫在哪儿都寻不着了，满盘全是辣椒花椒。

海南的沙虫，数儋州光村的最出名，体大肉厚，脆嫩鲜甜，据当地渔民说，在大月亮的晚上，沙虫浮到浅海交配时捕捞的为最佳。笔者2002年去光村附近海边寻盆景树桩时吃过一次，在路边一家连招牌都没有的夫妻店，男的当厨，女的收拾，我要了两个菜，一个爆炒沙虫，一个油炸咸蛋，两个都好，沙虫甜鲜，咸蛋酥软，至今回味，齿颊余香。

在海南，我吃鱼吃得最酣畅淋漓的是在陵水海湾的渔排上。一箭之遥就是著名的南湾猴岛。鱼在网箱游，人在船上观，大的上百斤，小的不够筷子长。鱼的品种很多，吃过一种海南话称作 “hao”的，译成普通话是什么，不得而知。鱼青黑色，鱼嘴朝下，身体两侧鳍如宝剑，尾巴带点红色，有点像几十年前我与外公在长江捕获的青鲩。几分钟前鱼还自由自在地在海水中嬉戏，转眼间就成了食客火锅里的美味。

这里的鱼也有多种做法，盐焗，红烧、清蒸，火烤……最好的莫过于火锅，待水沸起来了，将蘸了汁料（不蘸的更鲜）的大块鱼投进去，水滚过两次，就可以起锅了，味口重的再将鱼块在早就预备好的味碟里涮一下，喜清淡地直接送进嘴里。依笔者经验，吃火锅鱼，鱼不能太小，小鱼剌多，吃起来费事；鱼块也不要切得太小，小则没有吃鱼的豪气；鱼在锅里待的时间不能太久，切记掌握火候，一熟即起锅，太久肉烂不上筷子，而且煮过了，肉粗味同嚼蜡。

陵水渔排，两岸青山相对，一湾海水环伺，时见白鸥飞翔，时闻猕猴鸣叫，既尝美食，又品山水，岂不快哉！

吃后安鲻鱼是碰巧，也就吃过这么一次。后安鲻鱼是万宁特产，产于后安小海，以泥表所附的硅藻及浮游生物为食，秋季为捕获旺季。我们去时是春天，以为季节不对，没有口福了，没想到主人不知从哪儿弄来这么一条：体长稍扁，头部平实，下颌前端突起，上颌中央有一凹陷，背生双鳍。鱼不大，一斤一二两的样子。很活，蹦起来一二尺高，像刚从水里跳上岸来。吃法是清蒸，上覆数根青葱，汤汁淡黄，肉肥而不腻，清爽可口，鱼侧肚皮处最为鲜美。

后安鲻鱼属于高档鱼种，它不但是宴席上的佳肴，而且是老少病弱者、妇女产后的上佳补品。后安小海，不知是江还是海，我疑心是江，鲻鱼的味道极像长江三珍之一的鲥鱼，听说鲥鱼这味江鲜早已是千金难求啦。

海胆，又叫海刺猬，一种棘皮动物，圆形、半球形或心形，虽然其貌不扬，但它的生殖腺即海胆膏却是一种天下难得的美味，且营养价值极高。可生吃，也可蒸熟食，亦可加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆食用。我国早在清朝用海胆膏制成“云丹”，为风格独特的宴席佳品。

我吃过两回，文昌朋友专门用车载了去，在海边一个叫龙楼的地儿，海边景色兼田园风光，用鼻子嗅嗅，风里海腥味儿极浓，不屑挂招牌，就知是吃海鲜的店铺。一次生吃，怕腥，猛加了不少芥末，倒把鲜味给掩了，就像四川朋友吃沙虫；再吃用海胆加当地产据说不喂饲料的瘦猪肉同煮，味道真是美极了！

吃海胆，有点像吃日本料理生鱼片，或是那种进口水果山竹，品尝的是那稍有些特殊的味儿。

鲍鱼是三亚“三绝”之一，其他二绝是梅花参、鱼翅。鲍鱼非鱼，属于贝类，一种海产软体动物。鲍鱼昼伏夜出，白天，它紧贴在数米深的石块和石洞壁上。采鲍者手握小铁钩，悄悄潜入海底，看准了，迅即一钩出手，鲍鱼一骨碌从岩壁上滚落下来，采鲍者便将其收入网袋中。据言，采鲍鱼这第一钩必得成功，否则，你就是把它钩得稀巴烂，它也不会从岩壁上给你掉下来，就好比长在壁上生根了一般。

每年3至9月是采鲍季节，鲍鱼的繁殖期在7至8月，其时鲍鱼性腺发达，肉又肥又厚。除了三亚海域，前述文昌龙楼一带也盛产鲍鱼。

虾子过河，说来有些谦虚（牵须）。在诸海鲜中，本人独对鲍鱼认识深些。何缘由？本人2003年前负责一家刊物，也不知哪根筋发炎，突然想养鲍，为刊物赚些银子，多次顶着毒日头到儋州峨蔓海边谋划，打听水泥养鲍池的价钱，成本利润也算计了，可行性报告都拿了几个，最后被某领导一句话打灭了：你又不缺钱，干那事犯浑！可那些日子，近鲍者吃鲍，什么杂色鲍、半纹鲍、羊鲍，还有耳鲍、皱纹鲍，都一一考究过了。有蒸有煮有白灼有干煸，感觉最好的莫过于鲍鱼煮粥了。

海南的海鲜太丰富，，还有剑曹呀、石斑呀、龙虾呀、梅花参呀……一言难尽！那是够写一本大书的。

（摘自作者所著海南出版社《风流海南》）