重回厨房

文｜何为

如果不是这个意外长假回到老家，我是不会重回厨房做一顿饭菜的了。如果不是这个意外长假，我是再也做不好一顿饭菜的了。在这个意外的长假里，我又捡起20多年前的厨艺，还下厨做出了当年的味道。我是要感谢这些宅在家中的日子的，也要感谢厨房的召唤，使我在拐角处与人生撞了个满怀。

“天天妈妈做饭吃，一种味道都快把嘴吃麻木了。听妈妈说，你过去很会做饭，也给我们做一顿换换口味嘛！”庚子年正月二十晨起后，小女儿对着我说。

“唉呀，我已二十年未下厨，哪里还会做？就是做出来了，也让人咽不下去的。”我答。

“不嘛，不嘛，我要你做来吃。你会做，做得好。我喜欢！”

一句“我喜欢”就像晴空里突显彩虹，似天籁随风而至，无限美好的鼓励。

我应了小女儿的求。

上午，我开出一份午餐清单：牛皮菜荟胡豆，清蒸武昌鱼，青椒肥锅肉，清水圆根白萝卜汤。 三菜一汤，加上红薯闷干饭，一家三口的午餐，足已。

妻按要求买回了菜品。

十一时许，我系上围裙，操旧手艺。

先做牛皮菜荟胡豆。这是一道四川独具特色的菜。

年幼时，老家的牛皮菜是喂猪的，人不吃，现今城里人当宝贝，吃得花样儿翻新，但以荟胡豆最为佳肴。先将胡豆煮熟，置于盘中；牛皮菜用开水煮2分钟，不能煮得太死，捞起来放于碗中，滴两滴香油稍拌一下备用。然后，旺火加热植物油至青烟直冒，加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煎。适时，放入胡豆暴炒，再放入牛皮菜，加入醋、酱油，一起翻炒。一阵“嗞嗞嗞”声后，加入半碗清水稍多点为好，闷过几分钟，加入盐和一坨猪油翻炒。起锅。牛皮菜荟胡豆，肥肥胖胖，饱饱满满，清爽形美，色香味俱佳，营养丰富。我的老家称牛皮菜为苦命菜，痨，所以在起锅时一定要加入一大坨猪油才会生出令人回味无穷的香和不刮人。水也不能太少，否则就失了丰润与饱满的滋味。

第二道菜是清蒸武昌鱼。这是我在湖北时最爱吃的一道菜。

今天重做也是怀念过往，让妻女尝尝过去的味道。我将一条去鳞、鳃、内脏、黑膜、洗净的武昌鱼身上拉几道斜痕，抹了盐和料酒，腌制15分钟。然后在瓷盘上放一层大葱与姜片，鱼肚子里也放上姜片和葱段，鱼身上也覆盖上姜丝与大葱。放进蒸锅里将火开到最大烧开蒸煮10分钟就熟了。鱼出锅后，去掉鱼身上的葱段与姜片，重新撒上葱丝、红椒丝、姜丝，淋上适量蒸鱼豉油，就可以端上桌了。有讲究的人家，是要用土豆片等做出些花样来的，我们自家品尝就没有这个必要了。但一定要把握好：选雄鱼为佳，去净黑膜防腥，免于鱼肉烫老，保持旺火满蒸至鱼眼凸出等要点。清蒸鱼做法看似简单易行，实则细节讲究得很，否则就会影响色香味的绝美呈现。

再则是蒜苗回锅肉。

回锅肉是四川人的最爱。如果你连这道百吃不厌的菜都不会做，就一定不适合做四川人了。回锅肉一定要选用头刀肉，切成薄薄的片，在铁锅里熬起灯盏窝，控了油后，加入豆瓣酱爆，加入清洗过后的蒜苗，及姜、葱、花椒混炒。适时，烹入少许清水，使肥肉片回润，免得太干了，既不好看也不好吃。这回锅肉的做法很多，千人千味，但一定以蒜苗回锅肉为正宗，同时更不能少了灯盏窝的形与豆瓣酱的色与味，否则就不是正宗了。

还有一碗清水圆根萝卜汤。

取本土产圆根大白萝卜一个，切成坨坨片片均可，以小坨坨为佳，放入清水里咕嘟咕嘟地煮熟即可，油、盐、调料什么都不用，最是省事，原汁原味，爽口，妙极。盛上桌来，这钵里就像小石潭，潭水清澈得绿，晶莹莹的萝卜就是那散列着的石头与鱼。一碗汤就是清清亮亮透透彻彻的人生。

我为啥要做这三菜一汤呢？其实是有寓意的。当这一桌菜饭站端上桌之后，我把谜底告诉了小女儿。

我的童年在四川，除了读书外就是穷苦，却也快乐着，如若能给一点点阳光就会发出灿烂的光辉来。人生最宝贵的青年时光奉献给了湖北，也拥有了来自湖北的妻子，这些日子里有我第一份工作的喜，有背井离乡的苦，有初次恋爱的乐，有满是憧憬的诱惑，生活处处历练，即使飘荡在天空里的云朵都拥着万般思绪，滋滋味味才下心头，却上心头。壮年时又眷回了家乡，二十载光阴每一寸都在挑战中度过，苦乐，喜忧，进退维谷，甚至绝念，时时缠绕得伤，却丰富了人生，感悟无限。未来的路还很长，我已抉择了以安宁、平和、淡定、家庭为伴，不再与天地比高，不再与人类比高，不再与世间万物比高，更不再与自己比高了。

宝贝女儿，你说我的人生历程是不是就像这几道菜呢？牛皮菜荟胡豆就是我的童年人生，清蒸武昌鱼就是我的青年人生，蒜苗回锅肉就是我的壮年人生，这清水圆根萝卜汤就是我的未来人生了！

庚子年正月二十日夜 何为于心静观斋记之