回锅肉与敬畏之心

                                                     文｜何为

吃回锅肉是需要有敬畏心的。这两者好似八杆子都打不着的两码子事情，但的确如此——吃回锅肉时一定要怀有敬畏之心。

回锅肉古称“油爆肉”，源头可以追溯到北宋。明人宋 《竹屿房杂部》记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片）投热油中爆香，心分泌物酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。“其味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传人，致使回锅肉基本定型。清末，豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。

在我的老家，回锅肉也叫“熬锅肉”。关于回锅肉，我有深刻地记忆。

少时家贫，一月能沾一次油荤已是感恩。我记得最清楚的是，在寒冬腊月里，每当爸爸提着一块肥肉多瘦肉少的肉块，踩着轻快的步伐兴高采烈地回家时，他的笑声总会引来全家的笑声与惊呼，妈妈的脸也开始笑得比春天盛开的花儿还灿烂。

妈妈会马上下到自留地里拨几根笔挺的蒜苗，然后开始下厨。先用清水把肉洗干净，放入锅里微煮，待到能用一根筷子插入肉中时，就捞起来，放在砧板上，稍凉后，妈妈会用一根谷草与指甲一起当钳子，一根一根地将肥肉皮上附着的一些黑毛拨除，然后开始刀切成簿簿的片。已有七分熟的肉切起来很利刀，切开后的簿肉片一块一块地斜侧起码在砧板上，很有韵律感，目之所及十分喜人，而内心更是被那簿簿的已是半透明的一块块的肉片撩拨得心痒难耐。肉皮已半熟而稍硬，内里却软而生。蒜苗切成不长不短的段备用。

回锅肉的做法是很讲究的，先把肉熬成灯盏窝，肥肉出油而不尽，用锅铲将富余的油舀起，然后加入豆瓣酱和少许酱油翻炒倒色，再洒入蒜苗、花椒、食盐等调味料一番猛火翻炒，待一种复合香味冲锅而起，弥漫着整个灶房里时，起锅入盘。

回锅肉的香味十分地猛烈，可以说是一家人在吃肉，整条沟都在闻香。那个香味啊，真是十里远溢，令人八辈子都忘记不了。

长大后，不论走南闯北，我都喜欢吃回锅肉，在很大程度上是因为无法忘却儿时的记忆。虽然无数次地吃回锅肉，也品尝了各种类型各种味型各种价格的回锅肉，有的每盘价格1280元是谓吃记忆，有的每盘价格15元是说苍蝇馆子，有的价格88元是走进了高端餐厅的，有的用蒜苗炒，有的用辣椒炒，有的用土豆炒，有的用馒头炒，有的用萝卜炒，林林总总，不一而足，却总是忘记不了妈妈在寒冬腊月里，架起柴火，在大大的铁锅里炒出的蒜苗回锅肉鲜香味美。

今天，我在原烹雅宴艺术发源地荖猎户与美食家、生活美学家王嚼叟聊天，从他的口中才搞明白回锅肉的文化内涵。原来，回锅肉是敬天法祖的神物。

这时，我才想起，在农村老家，每当过年过节或者祭奠祖先或者神灵之时，人们总是要买回一块肥肉，用开水煮一煮，稍硬，捞起来装盘，放在祖先的灵位下的神龛上，再配上花生、糖果、水果、白酒祭祀用。这块肥肉叫作“刀头肉”。

据说，宰杀牲口的时候，第一刀就叫刀头，是祭拜上苍和祖先的专用祭品。一头大肥猪只有两个刀头，因此显得非常郑重与虔诚。祭祀完后，“刀头肉”就完成了第一步功能价值，而后，刀头肉就将成为活人们的口中美味——做一顿回锅肉饱了口福。

我的爸爸每每这时都会打趣地说笑：死人领口气，活人光痾痢！意思是，死人受到了活人的尊敬后，会让活着的人得到实惠。也就是让活着的人得到撮一顿的身体满足与情感的愉悦和精神上的快乐。

这样的与祖先与神灵共同分享美食的方式，也充分体现了中华民族是一个乐于分享的民族的特质。

回锅肉为啥子要熬起灯盏窝呢？

其实还有一种理解，是祖先或者神灵在受到尊敬后，会在这个灯盏窝里装满福气与祝福，就是祖先与神灵会在第四空间给予回锅肉进行赋能，使他的子孙或者臣民们食用后能得到庇护与福佑。

在此时，回锅肉就代表了回到生活本真，回到人类情感需求，回到德操修行的层面，可以说回锅肉是中华民族最原始的德学教育素材与方式之一。

这一盘回锅肉从“刀头肉”祭祀到加工成名菜，到整个美食过程，表达了一种美好地祝愿，充满了向往与精神追求，完成了人与神灵的有效沟通。

你一旦啖下回锅肉，就一定要怀有敬天敬地敬祖先的敬畏之心、感恩之心，也要有对自己对生命给予充分尊重之情。

          2020．10．24  于心静观斋记之