秋分时节忆郧阳黄酒

秋分时节忆郧阳黄酒

壬寅秋分，晨起，贾哥从微信上发来一图，留言：“洑汁不错”。洑汁是什么？我定睛一看，酒瓶上写着“黄酒”。

“房县老百姓自酿的黄酒，才真叫一个好呀！”我回复他。并附微笑的表情。

“周宣王时，楚王派房陵人尹吉甫（周朝太师《诗经》作者）作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一坛房陵人自产的“白茅”（黄酒）献给周宣王，宝物呈上殿开坛满殿香，周宣王尝了一口，大赞其美，遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的坛子分装，依“白茅”封疆土，奖诸侯。”贾哥马上做了功课，告知我。

“对。房县黄酒名盛天下。黄酒至今是鄂西北人的欢喜之物。而且制作工艺千年不走样。黄酒要慢慢品，很有感觉。如果遇到黏稠度很高的如香油般的黄酒，就千万要小心了，此为稀罕之物，人会越喝越兴奋越喝越想喝，但出门后风吹即倒。”这两天贾哥去了武当山游玩，他喝上了黄酒后故意发图羡慕我，于是我们隔空聊起了黄酒文化，有关黄酒的一些陈年旧事也借机浮现了出来。

有一年，我们一行几人去乡村采访。一当地农户主人搬出了一坛陈年老黄酒招待大家，我们一群人为之无限欢喜，结果有三人酒后手舞足蹈薰薰然在微风的轻抚下倒在小径边的荒草上酣睡不起。岑参说：“酩酊醉时日正午，一曲狂歌垆上眠。”好歹，岑参是睡在酒铺子上，而我们可是席地而眠啊。醒来时又是：“酒后不知天在水，满床清梦压星河。”回程旅途，梦幻之舟。至今说起此事，曾经同行的这一帮人都觉得有趣得很，不自觉地就念起了韩愈的诗来：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。花前醉倒歌者谁，楚狂小子韩退之。”这也是我对黄酒念念不忘的原因之一。

黄酒不光房县有，郧阳区、郧西县等地的老百姓都会自酿这种酒。黄酒是一种道地的鄂西北土酒。是老百姓十分喜欢喝的家酒。绵柔、醇香、劲道。这大概与鄂西北人多居深山，民风淳朴、良善、倔强有一定关系。尤其是那种在土陶缸中存放了数年甚至十余年的老酒，入口的滋味真可以称得上风情万种，人生难忘。

对于黄酒的做法我专门向鄂西北的一位老艺人讨教过。老人仔细告诉我做黄酒的过程和技巧时，我立时就懂得了。因为从他的描述中，我想起了妈妈在家里做酒时的场景来，妈妈的做法与郧阳老人的做法一模一样，只不过各自的叫法不一样罢了。我想起我的祖辈是湖广填四川时从湖北孝感迁到四川的，说不准这种技艺就是从湖北带到四川去的呢。因而我自己做黄酒很顺利。

《周记·天官》讲“五齐”：“一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醒齐，五曰沉齐。”把酿酒的发酵过程分成了五个阶段。《礼记·月令》记载“酿酒六法”：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。意思是：用谷物酿酒、用酒曲酿酒、用陶坛酿酒；讲究卫生、讲究水源、讲究火候。“五齐”“六法”是酒经。郧阳的黄酒酿造是严格遵守这个法则的。

郧阳的大小菜市场里都可以买到做黄酒需要的糯米、酒曲、土陶缸等。汉水悠悠，哪能不酿酒呢！有专门制酒曲的手艺人，秋天里他们取蓼子花，掺加米粉及曲母粉等一起拌匀，自然发酵，捏成比核桃略小的圆球，串成一串，挂在避光、通风、干燥的地方。我在郧阳看到过这样的人家，院坝里的棚下、房檐下，到处都挂着酒曲，看上去就像一串串大个头的佛珠。酒曲香味浓厚，远远地就可以闻到。一般情况，一颗曲子可配3斤糯米做黄酒。人们只需根据自己的打算，去买回足够的酒曲备用即可，方便，实惠、保质。也有自己做酒曲、自己做酒的普通人。糯米好买，郧阳也产。将糯米洗净浸泡至发胀，沥水，放甑子上蒸熟，倒在一簸箕上，摊开，晾冷，撒上曲子粉用筷子搅拌均匀，完整装入一干净大缸中，密封。缸中间须特意留出一个拳头大小的见底的窝，又用竹筷在糯米中插一些孔，用于透气、潭水。装好后要渗些凉水到糯米上。自家做黄酒很少有专业的恒温恒湿设施设备，主要根据经验来操作。如果室内温度保持较高的状态，就用一床棉絮将土陶缸紧紧包裹，放在避风、无光、相对比较恒温的屋角即可。农家一般是在灶房里做一个稻草窝，将土陶缸坐在窝里，俗称“酒窝”，就像妇女“坐月子”，避风、避光、保温、不动。一两天后就可以看出发酵的情况如何，也可以因此判断环境温度的高低合适与否，如果温度合适发酵就快；温度低了发酵就要慢一些，这时就要视情况给“酒窝”加被子保暖升温。等到土陶缸中心酒窝沁满了水，如潭，酒香就慢慢地溢出来了，这沁水俗称“酒娘子”，不能喝了，要用勺子舀出来均匀地淋向糯米的表面，人们说是用“酒娘子”打头，让其继续恒温发酵3天左右，就需要将酒糟和酒水整体转入另一个罐子中密封继续恒温存放一些日子了。等到再次取出来时，就进入了勾酒程序，一般勾酒比例为1:3，即一碗酒糟兑3碗水，继续恒温存放发酵，待酒糟漂浮起来后，就用竹篓将糟子捞起，当酒糟不断浮起被捞干净后，一坛黄酒就做成了。最好再经过一道滤清程序，以利于较长期存放，即将上层清亮的酒倒入其他容器，留下沉底的浑浊物作它用，经过几次沉淀转存，最后的黄酒呈琥珀色，越发清亮，所以人们形象地称之为黄酒。房县人将黄酒分为老酒、嫩酒、甜酒三种，颜色也有青、黄、乳白三种，而郧阳等其他地方并不区分，酿造方法却基本相同。

中国人酿造黄酒已有4000多年的历史。黄酒是我国最古老的酿造酒，远比白酒早。晋代人江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统在我国历史上首次提出了自然发酵酿酒学说。后经现代科技研究发现黄酒中含有18种氨基酸，其中有7种是人体必需的氨基酸，常饮对人体大有裨益。

在古时黄酒是贵胄欢喜之物，品饮之法十分讲究，一旦失法则失了趣味。今人喝黄酒的过程当然不再像古人那样繁复，但温热喝还是必要的。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和，讲究一种情调。早在三国时即有曹操与刘备煮酒论英雄的佳话，可见黄酒温热喝不仅是一种饮酒方式，更是一种饮酒文化。

先将盛酒器放入热水中烫热或者将盛酒器隔火加温，温酒的度数控制在40度内为佳，如果因温度太高，袅袅氤氲中酒精就随之而去，会导致黄酒入口寡淡无味。清·梁章钜在《浪迹续谈》中说：“凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜而其性较热，于口体非宜。”由此可见，以烫壶隔水温酒，随温随饮，最为适宜。

也可以根据不同的季节加入红糖、姜丝、枸杞子、话梅、桂花、陈皮等用砂锅煮黄酒喝，冬天加姜丝，可促阳气暖身体；夏天加话梅，酸酸爽爽，解渴醒脾胃；秋天加桂花，人酒月皆雅致；春天加陈皮消除一个春节积攒的油腻……三五友人相邀，把盏临风，何其快活。

存储黄酒最好采用土陶罐分装，并沿用泥头封口古法包装。黄酒适宜于在阴凉干燥的地方存放，少搬动，不与味重的物品同存放防止串味。黄酒是发酵酒，酒精含量较低，其特征是越陈越香，所以黄酒至少需要在适宜的环境里存放一年才好喝。待到酒里面的各种成分相互融合，分解与生存，达到一种微平衡后，口感就会柔和、醇厚、协调，陈香明显。人们常常把装有黄酒的土陶罐埋到地下去，数年后，启坛开封，清香扑鼻，清澈如水，却很黏稠、绵柔、丝滑、宜口，这是正宗的埋藏老黄酒。

有好酒还得有好菜肴、有好酒客，才能成就一场好筵席、一场好相遇，酒客则可更好地感受到黄酒的风格。“闲愁如飞雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。流莺有情亦念我，柳边尽日啼春风。长安不到十四载，酒徒往往成衰翁。九环宝带光照地，不如君留双颊红。”陆游的《对酒》早就告诉了我们美在生活的魅力。今日秋分，正是品黄酒的好时节，可惜我不在郧阳，无法享受到道地的美味和与酒友们频频举杯吃黄酒的乐趣，更体会不到陆游的人生壮怀激烈。

壬寅秋分何为记于心静观斋