胡晓春
网站用户
八月早晨4:00，杨茂定和往常一样准时起床，开始了他熟悉的工作，制作米粉。洗漱完毕后，来到他的工坊。
杨茂定的工坊位于安义县黄洲镇宗山村，相传这里是杨姓人祖宗坟山得名，也有说这里有条东西向山脉，沿山有田垄和溪水，故名。杨茂定是宗山米粉的非物质文化传承人，他的工坊是一幢一列三间的平房。他来到中间那个房间，开始今天制作米粉的第一道工序——磨浆。房间里摆了三排大缸，每缸标明了日期。他今天的工作就是要将第一缸里的米制成米粉。米缸里将近100斤米。他说，制成干的米粉大约为70~80斤。所谓第一道工序磨浆就是要将缸里的米磨成浆液。
其实，在这第一道工序开始前的几个月里，就已经在进行着米粉的制作程序了。选米，是真正意义上的第一道工序。宗山米粉所选用的是这个纬度和土壤所生长出来的优质中稻。杨茂定说：“其他纬度的稻谷或这个纬度的早稻和晚稻，所生产出来的米粉的韧度达不到相关要求。所以，一开始，他就要去农田检查中稻谷生长情况，这个过程持续3个多月。”
收完稻谷后，真正意义的第二道工序是浸米。宗山米粉的神奇就在于每一道工序的讲究。浸米的讲究是必须用特制的釉缸和这里特殊的水质。老杨说村里的那口井里井水非常纯净，就是放上几天也不会有杂质沉淀。浸米的讲究还体现在淘米上，用这样的井水淘米只能是一遍，次数过多影响米粉的味道。这样的缸、这样的水、这样的米加上特殊的淘米技巧，才能做出不一样的米粉。浸米视节气不同，浸泡时间不尽相同。今天要磨浆的米是5天前浸的，老杨用手从缸里撮出一点米，用两手指一捏，米粉随指而散。老杨说，刚刚好。可以开始磨浆。
磨浆是个手工活，将浸泡好的米放到石磨中碾磨。有人曾尝试过电动机器，但磨出的浆液达不到手磨的细腻。磨的过程是手、眼、力度的配合过程，出来的浆液不稠不稀。浆液出来后，注入特制的布袋滤浆，滤浆是个匀速的过程，要保证这个速度不变，必须挑选重量合适的石头压实，确保布袋里粉浆均匀压实，这一切工艺老杨运作得非常熟练。
滤浆过后开始制团。杨茂定几十年从事制粉工艺，每个粉团被他拿捏得斤两几乎一样，2斤一个。
6：00左右，杨茂定的爱人刘伦珍起床，将那古井里的水倒进大锅里，用柴木烧至沸腾翻滚。别以为世界上最容易的事是烧开水。在宗山，做好这份米粉，这水烧得要有技术。老杨将2斤一个的米粉团一个个放入水中，这水必须保持沸腾翻滚状态。用柴火可以实时控制水的状态。老杨仔细盯着粉团在水中的姿态，确保四周均匀受热，粉团四分熟了，赶紧将粉团捞起来。
粉团捞起来后，老杨将粉团揉成一个圆球，突然向一个木桶扔下去，“砰”的一声，粉团在木桶中弹起来了。这样的粉团初步到位。老杨将检测过的粉团放至石碓中舂，这道工艺叫做舂团。这是个力气活，这里是用脚踩着粗粗的木方料、撬起另一头的石槌，就这样反复地舂。粉团舂到什么时候，完全靠眼力。就这样舂了一会儿，老杨将舂好粉团撮出一点，两手一拉，一根长长的线顺势展开。老杨说，今天的粉团韧性特别好，可以开始制成粉条了。
做粉条的“机器”其实就是一个类似舂米的木架子，只不过那头的石槌换成了一个木桶，上面是活动的木盖，下面是一张滤网，网孔有多种规格，不同的需要，可随时撤换。老杨将舂好的粉团再次揉匀，然后放到了木桶中，可以开始榨出粉条了。
在老杨舂团的时候，刘伦珍开始准备精致的配料。米粉榨出来之后，有两种做法，一是直接凉拌着吃，二是晾晒干。现榨的凉拌吃特别有味道。因为配料大多是本地域的香料，如：韭菜、生姜、大蒜子、紫苏、萝卜干、辣椒粉、酸豆干、花生米等。这样用料也非常讲究，大多需提前收藏好。如辣椒粉，必须是本地产的那种，在三伏天烈日晒干后，中午时分用石碓舂成粉状。烈日下舂干辣椒是个很“呛”的活，但这样做出来的辣椒粉才有“最太阳”的那味。如韭菜，大蒜也必须是本地的那种，小小的特别香的那种。刘伦珍将这些作料细细地切好、配好。在农家土灶柴火锅里，用当压榨的菜籽油大火烹炒，一下子满屋子里就充满了那种田园的清香，夹杂着浓烈辣椒粉又香又呛的滋味，很快就让那些第一次慕名前来的食客流下了“幸福的泪花”。
在刘伦珍烹制够劲美味的作料时，杨茂定将揉匀的粉团放入木桶中，木桶的滤网正对着大锅。锅里的水已经沸腾起来了，就像一群舞者欢迎“天使”的降临。老杨轻轻地、缓缓用力，小心压下去。就好似别弄坏了贵重物品般。粉条缓缓地从桶里溜出来，下面的沸水已是迫不及待地将这些“从天而降的天使”拖入水中，很快，粉丝就在锅中上下翻腾，长长的圆润粉丝如嫦娥奔月般翩翩起舞。这样飘舞了几分钟，就得把粉丝捞起，放入盛满古井水的木桶里浸泡，3分钟后就可以开吃了。
食客们早就按捺不住了，坐在八仙桌上等着美味上桌。老杨从木桶里捞出浸泡的米粉，放入食客们前面的碗里。柔柔白白的粉条像欢快的泥鳅，倏的一下就从手中滑入碗里，不多不少。刘伦珍将刚刚烹制好的滋滋响的作料分别放入盛满粉条的碗里，随着上下搅拌，红、黄、绿、白、紫、色彩斑斓，温度适中，一口下去，盛夏的时候，冰冰凉凉，寒冬的时候，暖阳般温暖，连续不断地从碗里向嘴里滑去，这大概就是“满嘴跑火车”的本意吧。
宗山的凉拌湿粉一般要预约时间才能品尝，这是因为跟天气有关。宗山米粉除了少量做湿粉外，更多的是将浸泡好的米粉制成干粉丝。这对阳光和气候有着特殊的要求，阳光太强了无风会泛白，有风却没有阳关则会泛黑，只有在那阳光合适、大风的季节，生产的粉丝才通体透亮，色泽匀称。这样的米粉才是正宗。所以，吃湿粉要赶上“好日子”。
晒干上好的宗山米粉是市场的抢手货，预约购买的人很多，产量受气候影响，一直供不应求。安义本地人一般都会，炒宗山米粉。将米粉提前2小时用凉水浸泡至柔软状态，再用本地的各种作料，如豆菜、黄花、牛肉丝、狗肉丝、辣椒粉等，据情况进行烹制。先用大火爆炒作料，然后将浸软的米粉放入锅中翻炒。不一会儿，一盘油光可鉴、通体温润、色彩缤纷、韧劲可口的安义炒粉就摆在了你面前，而你的味蕾却早已蠢蠢欲动了。
在尽情享受米粉的同时，老杨幽幽地告诉我们，他的这门手艺已经传了千年了，自唐末宋初迁居至此，就一直秉承着这门手艺。传说不知哪个朝代，有个皇兄去逝，太后非常伤心。偶然一次机会，有人禀告太后说在集市上发现一个神似皇兄的杨姓人，太后急召入宫，满心欢喜。这杨姓人就是老杨的祖先，衣锦还乡后，就将本地精致的上等米粉送给太后，宗山米粉深受宫廷上下喜欢，从而长盛不衰。同治年的安义县志里，唯一对宗山米粉作了一个评价：“出处甚多，宗山最好。”
宗山米粉亦是这神秘而神幻的过程，成为了至今人们津津乐道的一道非常讲究的佳肴。这种讲究贯穿于制作的全过程：选料讲究、工艺讲究、气候讲究、烹制讲究……这就是舌尖上的宗山，讲究味道强烈地引诱着你的味蕾，当你在回放选米、浸米、磨浆……一幕幕时，当你在品尝着这份美味时，你肯定会说：哥吃的不是米粉，哥吃的是历史和讲究。
