我知道的北京炒肝

我从小生活在北京，对北京深有感触。北京不光名胜古迹繁多，北京小吃也久负盛名。北京以前有句老话“不到长城非好汉，”我更觉得应该是“不品尝一下喝老北京炒肝就不算来北京。”北京的炒肝闻名遐迩，据说过去北京四九城的小吃城都坐落于南城天桥附近。这里的小吃不仅品种繁多，就连里面的摆设，也是按照老北京茶楼以前的模样建造的。里面设有一个大戏台，两边都摆满了各种各样特色小吃。戏台下摆放着十几张桌子、板凳，游客们可以一边吃小吃一边看台上的精彩表演。

我家就住在离天桥不远的西经路2号院内，不过小时候很少去那里。记得有一次父母带我去天坛公园路过天桥，只见路旁两边都摆满了各种各样特色小吃，每一个小摊前都有桌子、板凳。不少游客吃着小吃，其中有豆汁、焦圈、门钉肉饼、爆肚……`琳琅满目，诱人的香味让我垂涎三尺。一个北京老者边吃边用京腔京味自言自语道：“喝口豆汁儿，来口焦脆的焦圈，在吃上一口小咸菜，那真是有滋有味。”在我的记忆中，老者碗里的豆汁和我们现在喝得豆汁不太一样，我们现在喝的豆汁颜色是乳白色的，而他碗里的豆汁却是灰白色，远远的就能闻到一股又酸又馊的气味。最让我难以忘却的是炒肝的美味，离老远我就闻到了炒肝的奇特香味，一个小伙子一手托着碗底，不用筷子、勺子转着圈喝。他嘴里喝着还不时发出贪婪的声响，满嘴流油，小肚子被撑的圆溜溜的。什么时候我也能喝上一碗呢？看着我魂不守舍的样子，父亲赶紧给我拉走了。

记得我第一次吃炒肝是在60年代初，那时候国家正在经历自然灾害带了的困难时期。为了回收发行的多余货币，国家拿出了一点物资投放市场。这部分物资不受市场各种证券的约束，不过价格不菲。服务对象主要是拿着高工资的文艺工作者、知名专家、教授，当时老百姓有一句顺口溜“高级点心，高级糖，高级老头上茅房.....”说的就是这些人。

一天晚上，友谊医院院长钟惠澜教授（中科院士）请父亲到前门饭店吃小吃，父亲带我一起去了。进入饭店，钟院长亮出了特别通行证，服务员把我们领到一个小餐厅。在饭桌上，父亲和钟院长不停的在交谈什么，我就一字“吃”。让我难以忘怀、情有独钟的就是那碗炒肝。炒肝端上来就让我垂延三尺，吃上一口更是口齿留香，真可谓“玉盘珍馐从天降，秀色可餐摄人魄，饕餮大餐无可比，凤髓龙肝失颜色”。后来才知道，这一碗炒肝5元钱，那在当时绝对是一个“天价”，那是我一个月在学校入伙的午餐费。

一会餐桌旁边来了一位身穿工作服的餐厅大师傅，他可能曾经是钟教授的一位熟人，前来和钟教授寒暄起来。他说到我们正在吃的炒肝时眉飞色舞起来，说炒肝正是他的大作。他解释道，炒肝不能从字义上理解。炒肝的主料是猪大肠，猪肝只不过是点缀而已，而且在制作中也没有个炒的过程，完全是煮制而成。这里的"炒"可能来自某满语的音译，实际意思就是煮并说京城著名糕点铺稻香村的"炒红果"的炒也是同样的意思。

转眼间到了七十年代末期，我国经济建设有了很大发展。过去我们家附近没有饭馆，除了东北角珠市口丰泽园饭庄和西北角虎坊桥旁边山西饭庄以外，饿了想吃点东西，那绝对是奢望。改革开放以后，万明路一间靠路边的门脸房开一家私人早餐店，主要经营炒肝、包子、油饼。特别是炒肝，别有一番风味，真是美味何处寻，开锅满街香。四周的街坊邻居早早就排队品尝这美味，但是炒肝还是供不应求。炒肝五毛钱一碗，这当时在单位食堂两毛钱可以吃到一个甲菜，三毛钱可以吃到一个超级甲菜来说，说实在的，这种价格还是不菲的。第一次去这家小餐馆让我感到很新奇，后厨与餐馆之间坐着一位老者。服务员端出每一碗炒肝都要经过老者的检查，他一会说肠少了，一会又说肝少了，每次发号施令后，服务员都把炒肝端回后厨，给顾客重新端一碗炒肝。老者的举动让我觉得十分怪异，总想一探究竟。

以后我去吃炒肝时总赶早或赶晚，这时顾客少，给老者递上一支烟，可以和老者边吃边聊。原来老者是河北人，姓马，小时候由父亲带着到北京餐馆打工。由于爷俩不会厨艺，只能在后厨干点力气活，混口饭吃。后来小餐馆来了一位姓朱的师傅做早餐的炒肝，朱师傅为人严谨，做炒肝也是一丝不苟。那时候餐馆没有冰箱，夏天要保证食材的新鲜必须半夜就开始备料、熬制，由于工作十分辛苦，老板让马爷给朱师傅打下手。朱师傅做出的炒肝十分地道，受到了当地食客的好评，很快成了小餐馆一道招牌小吃。尽管食客们排队争相购买，朱师傅每天只做一锅，来晚了是吃不到的。

马爷抽了一口烟又继续说道，朱师傅做炒肝用料好几十种，先后次序也不能乱，他要求十分严格，稍有一点差池抬手就打，马爷没少挨打，不过马爷也学到了真本事。朱师傅做出的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，后来人很难做到这些。例如：朱师傅做出的炒肝能让你吃蒜不见蒜，这里边学文大了。此外，你看现在炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这是因为炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了，可是朱师傅做的炒肝就没有这种现象。

解放以后，经过公私合营，马爷成了正式职工。后来朱师傅去世了，马爷一直在餐馆里做炒肝，干到退休。现在政策容许个体经营了，马爷办了营业执照。几年来，马爷挣了不少钱，可是也有烦心的事。马爷岁数大了，干不动了，两个儿子谁也不愿意接马爷的班。两个孩子在外边给别的老板打工也不愿意回来当老板，眼看着马爷做炒肝的绝活要失传。

和马爷一来二去成了熟人，有一次有幸看到了马爷配料过程，真是复杂、讲究。马爷配料不计量、也不标准，全凭着一手抓。各种香料根据产地不同、干湿度不同，放的次序也不同，这活只有马爷心里有数，别人看也看不明白。真要是学会这门技术，不跟着马爷踏踏实实干几年绝对不行，难怪马爷儿子不干呢。现在社会节奏这么快，这种老式生产工艺不改革早晚被淘汰。我的想法告诉了马爷，他不高兴了。他教育我道，小伙子，知道北京四大名医施今墨先生吗？人家用药也就那么几种，药量讲究，搭配讲究，就治病，人家就成了名医。做炒肝也一样，用料、次序也有讲究。不精心制作，谁花钱来吃？不想学，我还不想教呢，将来我带进棺材里去。

从那以后我吃炒肝次数多了，看马爷的这身体还是应该抓紧时间多吃几次，以后未必还能吃到这味的炒肝。此外，随着北京的经济的发展，马爷周边新开的餐馆如雨后春笋，南方的各种小吃，还有国外的麦当劳、肯德基什么的也在和马爷抢夺食客。炒肝不再是北京人唯一的、美味的早餐食品，北京人的口福来了，不费劲就可以吃到中国各地美味早餐。一段时间以后马爷的早餐炒肝早餐店倒闭了，是呀，马爷的炒肝有着深厚的北京餐饮文化的底蕴，他精心制作，精雕细刻的炒肝丰富了北京早餐文化，但是大部分人吃的还是早餐，他们需要的是制作快捷、物美价廉的早餐。马爷的早餐店不在了，马爷也不知去向了，餐馆的周边似乎还留有马爷炒肝的余香。