母亲的梅干菜肉丸

说起这道梅干菜肉丸，在温州是家喻户晓的。母亲做的梅干菜肉丸特好吃，她将梅干菜的香气经过蒸气巧妙的融合到五花肉糜里面，香气扑鼻，油光黄黑，咸酸味甘，真是下饭好菜！这道菜我几乎是从小吃到大，尤其初中高中住校读书的时候，经常会带梅干菜肉丸作为下饭菜；现离家在外地工作，已在舟山结婚生子的我，自己的饭桌上还是经常会上这道菜，其中的主料梅干菜还是出自在温州的母亲之手。在一般人眼里并不起眼的梅干菜肉丸，它却是我最思念的家乡菜肴。

梅干菜肉丸这道菜我母亲做的特别好吃，主要是她对原材料很讲究，尤其是从制作梅干菜开始。《越中便览》记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。所以味道鲜美要数芥菜干。”在江浙一带人的记忆里，制作梅干菜是从祖辈就开始的，家庭妇女都会做，每家制作方法大同小异，但关键在于是否用心。

我仔细观察过母亲晒梅干菜的过程，每逢芥菜收割的季节，她会挑选上好的芥菜，去除老根和发黄的一些枯叶，挑选特别仔细，接着用清水净洗数次，晾晒将水分沥干，然后加盐在腌制缸里腌制，这里需要压上重物，帮助脱水，等菜汁液流出并被吸收之后，菜的颜色变成棕色了，然后取出切碎，晒干后就是成品了，然后在密封的桶里存放一段时间，香味就越来越浓。

这道菜的另外一种主料就是猪肉，要选那种有肥肉比较厚的土猪肉，最好选用三分肥、七分瘦的五花肉，现在城市里的菜场几乎是买不到了。

关于这道菜的制作，是比较简单，其中的关键就是“剁”。小时候见母亲剁肉，我就围着她打转，踮着脚尖努力看她剁肉，感觉一大块肉就慢慢剁成了肉末，感觉都很神奇。肉剁好了，放入梅干菜，继续剁，主要是把粗的梅干菜再剁碎一些。剁好后加入生抽、料酒、盐，用手撮合均匀，然后用手做出丸子的形状，肉丸大小直径5-6厘米最好，但不要捏的过紧，这样蒸出来会很难拆开。然后将做好的梅菜肉丸子放在盘子里，烧饭的时候，放在一起蒸就可以。等饭熟的时候，整个厨房就飘出梅干菜肉丸的香气。

我现在也经常做梅干菜肉丸，但我制作的程序更加简化和方便了。下班回家，路过菜场，买3、4两五花肉，请老板用绞肉机加工一下，放在塑料袋里，回家直接在把梅干菜也放入装肉的袋子，再加入生抽、料酒、盐，直接在袋子里混合，揉均匀，再用手做出丸子的形状，放入盆中，放在做饭的电饭煲蒸，饭熟了，梅干菜肉丸也熟了，端出来直接上桌。由于让梅干菜吸收肉末的油脂，而肉末也在梅干菜的沉郁芬芳中，融合的有滋有味，都会直接刺激孩子们味蕾，他们吃饭都比平时多吃半碗，对我的梅干菜肉丸赞不绝口。说句实话，我自己做的这菜，比起我妈制作的，差远了，尤其是绞肉机加工的肉末太细，口感是不如自己剁的有嚼劲。

母亲的梅干菜肉丸，一直是我熟悉的家乡味道，是治愈我乡愁最好的药，它触动的不仅是味蕾，更多的是藏在其中的思念和回忆。食物从来都是从心的，本质是爱，也许我们的舌头是唯物主义者，但我们的胃一定是唯心主义者，只要是亲人亲手所烹，便是人间好滋味。如果再矫情点，我想改几句有名的诗作为结尾，也送给母亲，“乡愁就是一盘梅干菜肉丸，我在这头，家乡在那头；乡愁就是一盘梅干菜肉丸，母亲在心头，万般滋味，都在里头……”