吃带鱼的那些事

冬至前后，是带鱼最好吃的时节。舟山有句老话：冬至带鱼赛人参！此时，正是带鱼最肥美的时候，油脂更厚，品质更好，是我印象最深刻的一道海鲜美味。

每近冬至，我便带儿子去沈家门国际水产码头批发市场直接批发带鱼，价格自然相对便宜，更重要是贪那新鲜，同时，也让儿子见见世面，那乱哄哄的码头市场，市井味、人间味十足。我会把批发来的带鱼分成三类，挑二三条最好的，中午直接清蒸，和红烧做”冻“；挑数条好的，去头去尾，切断冷冻，需要时再用；其余，剖洗干净，擦些盐，用来做“风带”，作为年货。

清蒸是对海鲜新鲜两个字的最大认可。清蒸带鱼，烧法简单，清洗干净，切成斜段，姜片覆上，倒点酱油，洒上黄酒就可以蒸。由于原料新鲜，只要把握好火候，一般蒸十来分钟即可。揭开锅盖，鲜气油脂气，扑鼻而来，再撒点葱花，香味就更加浓烈。夹一筷入口，油润腴美，细嫩洁莹，轻呡可化，余香盈腔。清蒸舟山冬至带鱼，就是“大味简烹”最好的诠释。

做“带鱼冻”，不用特意为之，一般是我红烧带鱼的时候，多放点带鱼，多放点水，时间稍微烧长点，盛出一盘红烧带鱼，可以直接享用；剩余的带鱼，连鱼带汤汁放在一个碗里，寒冬一夜之后，汤汁凝固，鱼冻便成。有“带鱼冻”时，我喜欢早上烧白米饭，一碗热气腾腾的白米饭，夹一块鱼冻放在饭上，白米饭的纯粹衬托着鱼冻格外咸香，鱼冻的冰与米饭的滚烫在口腔交织，刺激着味蕾愈发敏感，丝丝鲜味令人回味无穷。

做“风带鱼”，盐腌时间不能太长，早上用粗盐擦一下，午后基本可以拿出了，用清水冲洗，挂起来风干。风带鱼要用西北风风干，不能在太阳照到的地方，为此我特地还在后阳台，安装了一个架子，专门风带鱼，带鱼挂在架子上，笔挺整齐，站军姿似的，一片银灿灿。想起前几年带鱼上百元一斤时，也常常买上十来条，感觉太奢侈了。大概被西北风吹个三四天，取下来，切段，再用保鲜袋一包包包好，放冰箱冷冻，吃时拿出，放在盘中，放点生姜片，加点料酒，上锅开水蒸个7-8分钟，就油香瞬间四溢，咬上一口，鲜而韧，真是风味无穷。

对带鱼感情这么深，可能还跟我儿时经历相关的，在记忆中，家里经常红烧带鱼和梅雨。我们家地处瓯江和楠溪江交汇处，年底的时候，经常看到码头整船带鱼、梅雨在卖，村民们都是几十斤几十斤买的，基本都是腌腌，晒鱼鲞，或做风带鱼，我母亲却最喜欢给我做红烧带鱼，每当带鱼在油锅了稍微炸后，浇入浓厚的酱油和自家的老酒，瞬间鱼身就开始色泽鲜亮，酱红光亮，好不夸张地说，那种咸香中略带微甜，真是下饭地好菜，现在想起那种细腻、鲜滑，入口即化地感觉，也是久久不能忘怀。

在温州，吃小带鱼还有一种吃法，就是“温州鱼生”，也叫＂白大生＂。具体做法我不清楚，但我知道是小带鱼加盐、红糟、菜头丝做成地。鱼生属重口味菜肴，咸酸甜鲜辛兼有，若加一撮白糖，倒一勺黄酒或醋，白酒更佳，提味又有劲道，是喝粥下饭的佳肴。现在我也还常买温州鱼生下饭，吃得更是那种家乡味，这让我想起，上世纪八十年代，温州乐清人南怀谨先生馈赠＂五味和＂鱼生给居住在台湾的温州平阳人、一代名师、新闻巨子马星野。马先生爱不释手，心潮澎湃，连夜赋七律《呈南怀瑾先生谢赠乡味》以酬答：＂拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝＂。他急切想品尝又舍不得打开，邀请同乡好友一起分享鱼生的美味，共忆家乡山山水水，遥思故乡父老乡亲。醇浓咸香的鱼生，让游子如漂泊的船，找到温暖的岸。

吃带鱼我还有一次印象深刻地经历，最原始新鲜的吃法“带鱼刺身”和带鱼煲粥。在嵊泗，跟朋友一起出海钓带鱼，刚钓上来的带鱼长如缎带，亮如闪电，冷如刀剑，朋友挑了一条四指宽地带鱼，直接做了带鱼刺身，蘸点酱油入口，真的一点都没有带鱼的腥味，很鲜美，口感很棒！第一次吃带鱼刺身，后来一直是我吹牛地资本。在写这篇文章时，发现我们这里很少吃带鱼刺身，在日本有吃带鱼刺身习惯，但价格也高得离谱，是一道名贵的菜肴。也是当天，在轮船上，我们把海钓的带鱼和糯米、粳米一起煲了海鲜粥。此粥汤色洁白、鱼块细腻，米粒爽滑。用羹勺舀上一口，不但没有丝毫的鱼腥味，而且豆腐般幼嫩的鱼块里还能吃出粳米的香味，真是妙不可言。

带鱼除以上一些吃法外，细数自己还吃过椒盐带鱼、葱烧带鱼、豆豉烧带鱼、啤酒烧带鱼、醉香带鱼、糖醋带鱼、剁椒蒸带鱼、梅干菜蒸带鱼、白菜炒带鱼、椒盐带鱼、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹、鲜带鱼烧萝卜、醉烧带鱼、带鱼敲面、煎带鱼饼等不下二十余种。

这些年，从温州到舟山，离开家乡，但带鱼一直没有离开我的生活，它早已融入我的生活，尤其这些年，一直吃舟山带鱼，它已成为我心中永远最棒的海鱼。