家乡盘菜琐忆

看到“盆菜”，让人很容易想到的是广州那种“盆菜”，那种鲍鱼、海参、大虾层层相叠，堆积如山的“盆”菜，其实不是，我要说的是“温州盘菜”，一种“吃根”的蔬菜，根茎似圆盘状的特色蔬菜。这种盘菜除温州、台州、丽水地区有外，其他地方很少见。前些日子，在舟山工作的温州乐清朋友林某给我捎来了几个家乡盆菜，甚喜，当天中午就做了一道红烧盘菜，果然还是记忆的盆菜味道，质轻、肉细、味甜，分享到朋友圈里，结果基本没人认识，纷纷询问这是什么菜。

温州盘菜，因其根茎乳白扁圆，恰如白色瓷盘，故称之。说通俗点，类似白萝卜，但不是长的，而是扁圆盘状，但味道跟萝卜完全不同。很多资料里说盘菜又叫芜菁，这没错，但容易让人混淆，芜菁在一般人印象中，是指在我国广有种植，色彩多样，块头很大的大头菜。盘菜和大头菜统称芜菁，但盘菜是芜菁中的小众品种，是经温州人改良种植后，盛产在冬季，根茎润白雪透、肥腴浑厚的芜菁。盘菜在温州栽培已经有一百八十多年了，但现在说起盘菜，好像台州干江盘菜最为出名。

家乡盘菜吃法首推“盘菜炒年糕”，在温州过年的宴席上，一般喜欢第一道热菜主食就是盘菜炒年糕，寓意年年高，一年比一年好。盘菜炒年糕原料很讲究，除了糯中透着韧劲的年糕，和细润味甜的盘菜主料外，还要腊月里晒好的腊肉，和顶好的香菇做辅料。先把年糕和盘菜切成相似的条状，接下来把腊肉先炸出油，然后把所有主材辅料倒入锅中翻炒，在旺火滚油的炙烈下，腊肉和香菇的香味，就融进了雪白的年糕和盘菜肌理里，香鲜味就更加浓厚了。

一盘“盘菜炒年糕”端上桌，让人迷惑的是，不知哪一根是年糕条，哪一根才是盘菜条，只好用筷子加一根入口，咀嚼一下，才发觉筋道弹牙的是年糕，糯甜松泛的是盘菜条儿，但往往是，还没决定要挑年糕还是盆菜，结果是同辈的孩子们，早已把整盆分割完毕，都夹到自己前面的小碗里，各自享受去了，这滋味想起来，还感觉十分有趣。

除了盘菜炒年糕作为主食外，我爱吃“红烧盘菜”，偶得盘菜时，就喜欢自己烧。先将雪白肥厚的盆菜切片，用大蒜叶、红萝卜作辅料，烧熟的盘菜，绿白红相间，色彩鲜艳，一盘热气腾腾的盘菜端上桌，可以说色香味俱全，品尝起来质轻、肉细、味甜，令人胃口大开。红烧盘菜，还是我儿时最温暖的记忆之一，记忆中母亲常常给我们红烧盘菜，吃起来特别甜、特别嫩和糯。母亲还曾跟我们开过玩笑，说多吃盘菜，希望我们长的像盘菜，白白胖胖。

盆菜还有一种独特吃法，叫“盘菜生”，据说这道菜，是温州人发明的，还是独创。盘菜生正常叫法应该是生渍盘菜，但由于温州方言特点，喜欢把定语置于菜名名词之后，比如江蟹生，其实就是生渍江蟹；带鱼冻，其实就是做成冻的带鱼。在温州时，我们没做过盘菜生，但母亲经常也买，记忆中特别下饭，属于下饭菜，而且做法很特别。做盘菜生，对刀工要求很高，先将盘菜切成薄片状，落刀均匀，丝丝相扣，似断非断，若连未连，切好后保持形状不变，还是一个圆盘状。一拉开像条长龙，一收拢又像盏灯笼，能张能合，感觉十分好玩，十分神奇，类似老外纳闷完整的汤圆，是怎么把馅放进去的，小时候我也很纳闷，盘菜生这么神奇的切法，到底是怎么切的。切好后， 加盐、糖腌制个三、四日后，就可以吃了。吃得时候，再淋上酱油、醋、糖、香油，由于切的很薄，用筷子一撕即可入口，其香其脆，别具风味。随着岁月变迁，在家乡饭桌酒席上，偶遇“盘菜生”，简直是艺术品般，吃还是不吃，往往要犹豫再三！

除了盘菜炒年糕、红烧盘菜、盘菜生外，盘菜还有不少吃法，有咸肉烧盘菜、蒸盘菜蘸虾子酱、盘菜烧带鱼、盘菜炒梭子蟹、盘菜炒虾仁，其实盘菜也是百搭菜，可以跟很多肉、海鲜都可以一起烧，一起煲汤。

温州盆菜，与年糕炒也好，红烧也好，或是做盆菜生，其实都是家乡味的记忆，记录着一代代人的情感和故事。地道的家乡美味，是刺激味蕾记忆的触角，是游子终极的乡愁，家乡盆菜勾起了我的记忆……