学做舟山熏鱼记

在舟山第一次吃熏鱼片，开始以为是用烟熏过的鱼，就像我们温州做熏鸡，先把整鸡用盐腌好，冲洗晾干，然后用谷子、茶叶烧烟熏制而成，实际上舟山熏鱼不是用烟熏出来的，而是用酱料腌制入味，再用油炸出来的。舟山很多鱼都可以做熏鱼，有熏带鱼、熏鲳鱼、熏小黄鱼，但舟山人所说的熏鱼，习惯特指熏马鲛鱼，即油炸腌制马鲛鱼片。

尝过马鲛鱼做的熏鱼片后，发现味道确实比熏带鱼、熏鲳鱼要美味。马鲛鱼不是贵重鱼品，肉质没有带鱼、小黄鱼细腻，一般清蒸、红烧不是很好吃，酸菜马鲛鱼还算过得去，最好吃的时候是清明前后，被老百姓称为“鰆鯃”时，无论怎么烧，味道都还不错，但最佳吃的窗口期有点短。马鲛鱼肉厚刺少，日常通过腌制油炸，做成熏鱼片后，美味直线上升，因此，在舟山人餐桌上，见到的马鲛鱼常常以熏鱼片出现，有以特色冷菜上桌，也有用在炒什烩上，最多的是用于烧海鲜面。

马鲛鱼熏鱼片现在获得很方便，菜场里几乎每家熟食店都有卖，但不少舟山人还保留亲自做的习惯，尤其是每当腊八之后，小区里到处可以看到晾晒马鲛鱼片的场景，偶尔还可以闻到熏鱼那迷人的焦香味。记得刚搬入小区不久，邻居在路旁晾晒马鲛鱼片，看到我在阳台晾晒腊肉，他好奇朝我说，想不到你小年轻还会做腊肉，我回音说，有时制作美食过程比吃要有意思，我再补了一句，下次我买点马鲛鱼，要么教教我做做熏鱼片？邻居很自然的回应，买什么，我们冰箱里一大堆，我上去拿几条给你。

片刻，就给我整了一大袋马鲛鱼，足足有十来条。说点题外话，舟山是易居城市，除了空气好自然环境好外，人文环境很不错，接触交流的本地人都很热情，大家邻里关系很融洽，可能是舟山人有海洋的性格，比较包容。邻居很热情主动，把鱼放在塑料盆里，我们一起把鱼清洗干净，他就从如何切鱼片开始教我。

马鲛鱼切片真是技术活，把鱼头鱼尾去掉以后，要把每片切得厚薄适宜，但鱼身外有较韧的皮，我来回拉几刀，鱼肉就成了糊糊一团。后来把刀磨得快了一些，片虽然能切出来了，但厚薄无法掌握，邻居告诉我，厚薄如果不均，油炸时就很容易碎，后来还是邻居亲自完成了切片。后来我多次做马鲛鱼熏片，发现马鲛鱼切片最好提前冰冻一下整条鱼，鱼身体稍微硬了好切，鱼肉就不会过于松散。

接下来就是腌制，这一步相对简单，不像做淡水鱼熏片，要除泥腥味，要用复杂的配制调料，马鲛鱼“天生丽质”，在邻居指导下，用酱油、食盐、老酒、葱片制作成调料，腌制了二十分钟即可。腌制完成后，就把鱼片自然晾干或晒干，但不能太湿也不能太干，若太湿，炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉散碎不成形；若太干，那么鱼肉就会煎得干硬，失去了鲜气。晾干到恰好处，才能煎出鱼片结皮、鱼肉坚实的熏鱼来。这里的半干，全凭观颜色和凭手感，是经验活。

半干的鱼片下锅油炸，关键要能掌握好火候。在锅中倒入适量宽油，开火将油烧热，但是不需要太热，等油有七八分热时，按邻居的说法是等到筷子在油里周围冒起小泡即可下锅。鱼片下锅后，锅炸至两面硬挺，呈金黄色，即可起锅。一天学习下来，色泽油亮熏鱼片终于成了，忍不住先夹一片品尝，外酥里嫩，松脆香鲜。当天，邻居还教了糖醋的简单吃法，将熏鱼在一旁沥完油之后，把鱼片浸泡在糖醋里，过几个小时后，就可以直接吃了。

后来我仔细回忆制作熏鱼片细节，写了一首打油诗《做熏鱼片》，“鱼身切片厚薄匀，腌制入味静无声。鱼片晾晒需半干，恰到好处凭手感。热油翻滚呈金黄，鱼片炸透形未散。香气扑鼻引馋涎，口感嫩酥真鲜美。”

那次做的熏鱼片实在太多，放在冰箱里吃了好久，想吃的时候，就拿出来吃。烧过好几次特色海鲜面，海鲜的鲜美搭配上熏鱼的酸甜，和熏鱼片地酥酥口感，不显油腻也不显腥气，味道是一绝。还用熏鱼片炒过什烩，在炒大白菜时加入熏鱼，再配上香菇、胡萝卜、黄豆芽，炒一大盘，熏鱼的鲜香和蔬菜的清新相互沁润，滋味美妙。

做马鲛鱼熏鱼片，程序是有些复杂，但后来我遇到好的马鲛鱼，忍不住会买来做一些，看着油炸出锅的熏鱼片，常常想起那位邻居，虽然他搬走很久了，但那段邻里关系深刻地留在了我的脑海，就如熏鱼片美味留在我的美食记忆里。