晒鳗鲞的碎片记忆

几位老乡聊起我的美食文章，对我写的温州年货腊肉、熏鸡充满回忆，突然有老乡问我，以前我家里晒不晒“鳗鲞”。记忆中，我们那村子里很少晒鳗鲞，可以说基本没有，感觉那时过年吃鳗鲞，是奢侈品；腊肉、熏鸡是家家户户都要做的，是过年必须品。我很小的时候，家里晒过几年鳗鲞，那时的新鲜海鳗是父亲碾米厂里的年终福利，冬至前后，父亲常会分得一蛇皮袋海鳗，但后来碾米厂效益越来越差，就没有分海鳗，也就没有再晒鳗鲞。对鳗鲞的记忆，一感觉吃的时候，刺很多，要很小心；二感觉晒鳗鲞很有趣，让我很有面子。

记得儿时，吃鳗鲞机会很少，基本是重要宴席上才有，比如婚宴、分岁酒、新年酒，鳗鲞主要做冷盘，温州酒席，一般有四个冷盘，盘子长长的，每个盆子摆两样菜，一荤一素，共八样菜。鳗鲞蒸熟后，一般是切成薄片，摆到长盆一端，一层层摆上去，另一端放的是水果，如草莓，或是干果，如开心果。鳗鲞是成人极佳的下酒菜，鳗鲞鲜香，肉质紧实，有嚼劲和香气，越吃越香。依稀还记得几句赞美鳗鲞的话，“西北风喇喇响，鳗鱼鲞喷喷香！”“新风鳗鲞味胜鸡！”，讲的出这么有水平的话，一般都是亲戚里有文化的长辈。

我那时是小孩子，吃鳗鲞没什么感觉，只感觉刺很多，吃起来很麻烦，如果一定要说味道，那也就是蘸了酱油醋的味道。成年后发现，像鳗鲞这样的下酒菜，没有了酒，菜也就失去了灵魂。不过，鳗鲞有脊骨那片段，我还是喜欢吃的，没细小的刺，侧着骨头，稍微用嘴一含，肉就下来了，口感还不错，咬起来还是香的。还模糊记得，有一年过年，一位表哥在我家吃新年酒，吃鳗鲞不小心，被刺卡住喉咙，把我妈吓得够呛，后来我吃得时候，她都反复提醒，我在吃她却在提心吊胆。

我对吃鳗鲞没什么感觉，但晒鳗鲞那真让我风光。快过年时，父亲会把年货海鳗拎回家，在院子里洗鳗、剖鳗、风鳗，这时院子里会围着一堆孩子，常常看得眼珠子都要掉下来，时不时发出惊讶声，也有不少大人，纷纷评论。

父亲带来的鳗鱼，一般比较大，每条至少3、4斤重，一蛇皮袋也就4、5条，比起我们孩子还高出一大截。新鲜海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，长着倒钩的尖牙，锋利无比，更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，可将骨肉撕扯开。有孩子想象到海鳗可以吃掉鲸鱼，但有孩子认为鲸鱼是世界上最大的鱼，怎么会被海鳗吃掉呢，大家就开始争论不休。后来我在舟山生活后，才知道那种海鳗被称为“狗头鳗”，它的特点是身宽体胖，肉质较粗，口感偏硬，基本上都是用来制作鳗鲞。

晒鳗鲞，其中剖鳗是个技术活。鳗鲞不是将鳗鱼的肚皮剖开，而是“开背”——从背部下刀，从鳗鱼尾部沿背脊直劈到头部至嘴端，然后去掉其内脏，并用布擦掉鳗鱼体内的血渍，此时剖开的鳗鱼肉呈软玉般的光泽。将鱼身摊开来，这条鳗鱼看起来足足有二十来厘米宽，又引得孩子们惊叹，怎么只有手臂这么粗的鳗鱼，怎么平摊开来有这么大。

父亲然后把筷子裁成合适的长度，把两头削成尖锐状态，插在鳗鱼头部和身上，防止鳗鱼在吹干后缩拢卷起来。我小时候，发现父亲晒鳗鲞要用掉很多筷子，挺浪费的，后来发现不是的，家里筷子用一年左右，到年底就要换新筷子，老的筷子是被父亲综合利用起来，他晒鳗鱼用掉一部分，做熏鸡的时候，也用掉一部分。用筷子撑起来的鳗鱼，横截面比我们孩子的脸还大。

晾晒鳗鱼时，我们将其悬挂在通风的二楼屋檐下，自然晾晒干。如果西北风能连着吹几天，那晒三、四天左右就能收起来了。天气一般的话，大概要一周时间才可以。晒好的鳗鱼的肉质变得坚实韧结，色泽透亮，就成为鳗鲞。看着屋檐下，晾晒成排的腊肉、酱油肉、熏鸡和鳗鲞年货，似乎让我看到了父亲那种对庸常生活的执着和坚定，是一个男人对未来的决不屈服的坚守！这些印象，也养成了我在每年年底总要晒点东西的习惯。

记忆中的鳗鲞多刺，后来在舟山遇到“沙鳗鲞”，认知就完全改观。沙鳗鲞真是鳗鲞中的上品，肉质肥厚，油晶晶，亮锃锃，关键是没有刺。蒸熟后，会卷起来，看着很诱人，咸鲜略带甘甜，肉嫩皮韧，口感一流，让人沉迷其中，回味无穷。