温州下饭菜“白带生”

温州方言叫“白带生”的这道菜，是温州人，一般都懂的。它是用幼小的带鱼加上细长的萝卜丝和红曲腌制而成，是温州特色的下饭菜，用现代网络语言，叫做下饭的神器。这道菜名却有很多写法，如鱼生、白淡生、白大生、白鳣生、白醰生、白带生等，文中我选用“白带生”，自有我的理解。

如用鱼生，可能会联想到新鲜的生鱼片，日式料理中的那种生鱼片，即使用温州鱼生，也无法表达那种味道。如用白淡生，其实这道菜是腌制的鱼生，味道咸的很，不是淡的，用白淡生，没有精确表达其味道。如用白大生，可这道菜是用了小带鱼作为主材料，形状上根本不是大的。也有舞文弄墨的文人把它写作“白鳣生”，意思是说，这道菜是由一种鱼腌制而成的，必须带上一个“鱼”字旁，而“鳣”字在瓯越语系里，其方言正好也发“大”音，虽然“鳣”字有“鱼”字旁，但“鳣”字在各种词典、辞书里的注释是鲟鳇鱼或者鳝鱼，但这个“鳣”跟这道菜里的小带鱼就不存在任何关系，把“鳣”字放在这里，恰恰会起误导作用。

对这道菜的方言名称，有专家认为写成“白醰生”，比较恰当。理由是：“白”是这种鱼的颜色和名字，腌制这种海产品的小鱼学名叫小带鱼，体色银白，又称柳叶带、白带鱼，从色彩和俗名上看符合“白”字的要求。“醰”，温州方言也发“大”音，表示醇厚、醇粹，酒味香醇的意思，而制作这种海产品正好需要红曲和酒糟。更重要的是这个“酉”字旁，东汉许慎《说文解字》曰：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”酎酒即做酒，做酒需要发酵，那么，酉就可以意指发酵了。“生”即生吃，倒置使用。这样，“白、醰、生”三个字，不仅在方言发音方面没问题，还能准确、传神地表达这种海产品的涵义。写出“白醰生”，我也很认同，但唯一缺陷这个醰太难写，一般的人也不了解这个字的意思，再三比较，我还是采用了“白带生”，它发音同温州方言，带字正好体现小带鱼，生即生吃，有鱼生的含义，简单易懂。

“白带生”，以小带鱼为主角，加入去皮晾晒的萝卜丝，再配以酒糟、红曲等腌制而成。具体腌制方法《台州水产志》有记载：“醉鱼生将4月、5月份张网捕捞的幼带鱼洗净，加盐15％—20％，腌制两三天，加入糯米粥、曲、酒、糖等，装坛密封，过‘三伏’天，生食，味醇香可口。”后来我还听说“白带生”质量好坏，关键还是在小带鱼的质量上，取决于正确掌握捕捞时节，适合的时节一年只有十来天，太早，鱼还太小、太细；迟了又太粗、硬骨。要在小带鱼的中汛期（即在四月上、中旬前后的十来天时间）捕捞上来的小带鱼为最好原料，此时的小带鱼“条子细而均匀，肉肥而骨软”，最适宜腌制鱼生。

在儿时的家乡，卖“白带生”的，常常是挑着担卖的，叫卖声为“洞头白带生”，母亲会拿小碗出来买一些。有一天我好奇，问母亲，为什么叫“洞头”白带生？她说，洞头渔民捕鱼回来，总会剩下一些个头非常小的小带鱼，这些鱼没有办法卖，留着自己吃又太多，于是他们就想到用腌制的办法，混着萝卜丝发酵。儿时的我望着眼前血糊糊的一团团“白带生”，又粘又稠，脑海里充满的是鱼类尸胎腐败后，怎么也能做成菜。因此，我小时候很少吃那小带鱼，喜欢吃的是红色的萝卜丝，酒香、咸香交织，口感鲜爽、脆嫩，糟香四溢，超级下饭。

其实，直接买来的“白带生”，还是有咸腥味的，吃之前要加一撮白糖，倒一勺料酒，当然白酒更佳，提味又有劲道。不过，现在我在网络上买的“白带生”，都是调味调好的，现开现吃，基本上跟几十年前，在温州吃的味道差不多，可以说是地道的那种家乡味。

“白带生”里的家乡味家乡情，还有段真实的名人故事，上世纪八十年代，温州乐清人南怀谨先生馈赠“五味和”鱼生给居住在台湾的温州平阳人、一代名师、新闻巨子马星野。马先生爱不释手，心潮澎湃，连夜赋七律《呈南怀瑾先生谢赠乡味》以酬答：“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝”。他急切想品尝又舍不得打开，邀请同乡好友一起分享鱼生的美味，共忆家乡山山水水，遥思故乡父老乡亲。醇浓咸香的鱼生，让游子如漂泊的船，找到温暖的岸。

我对“白带生”倒没什么乡愁，似乎它压根儿，没离开过我得生活，我一直把它作为我喜欢的家乡美食之一。有科普作家这解释：人在童年时代养成的味觉习惯，每个人消化系统的菌群犹若自己的指纹一般，有着独特的组织方式。若长时间吃惯了一种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解……因此，面对自己儿提时代最为熟悉的食物，那种令人感道亲切，并满怀欣喜地接受的，其实就是家乡的味道。