低调的温州“鱼饼”

“看了你写的温州鱼丸、敲鱼，发现你们温州人怎么这么喜欢折腾鱼？”舟山朋友给我微信留言，这还真是的，不是温州人，还真难理解，我们喜欢把鱼捏称丸，就是“鱼丸”；把鱼敲称片，叫做“敲鱼”，喜欢把鱼折腾的不见身影，只有吃起来时，才发现鱼的鲜美，正所谓“只有鱼味看不见鱼样！”。我们还喜欢把鱼做成“鱼饼”， 温州鱼饼和鱼丸一样，也乃温州独有，但没有鱼丸知名，“鱼饼”低调很多。

鱼饼的记忆，最深刻的是我读小学时，那时家里人很忙，下饭菜常常是去村头买熟食，母亲爱买猪头肉等卤味，我如果跟她一起去，就会让她买鱼饼，我特别喜欢鱼饼下饭，因此，妈常开我玩笑，认为我就是“猫”。熟食摊上叠放的鱼饼，像一条条白色年糕，外形上毫无美感可言，比起那些卤香四溢，滋味入魂的卤肉，基本没什么吸引力。鱼饼买来，吃的时候，要切成薄片，摆在盆子里，在旁边放一小碟酱油醋即可。鱼饼上桌时，永远属于“冷盘”，是“低调的配角”，就像舟山海蜇头、风鳗、鱼鲞、呛蟹类似的冷菜，它们是没机会居C位的，但绝对是下酒下饭利器。

鱼饼什么味道？很难描述这种味道！似乎没有味道，仔细品尝，入口软软的，有鱼的原味，微微甜腥而已。鱼饼好吃，关键是旁边的小碟酱油醋，夹起一片鱼饼，蘸一点酱油醋，吃起来就有酱油与鱼结合的鲜甜味，鲜嫩香滑，又有醋的香气，那种色香味俱全的感觉，就一股脑上来了，在口中嚼起来，还有恰到好处的弹韧劲儿。在温州的餐桌上，酱油醋是必不可少的蘸料，简直是温州菜的灵魂搭子，似乎万物皆可蘸，温州鱼饼离开酱油醋，就像人失去了灵魂。温州鱼饼绝非像川菜水煮鱼、沸腾鱼那样火辣劲暴，上好的鱼饼，令人回味无穷，让人感觉到那种“纯粹的味道”。

温州鱼饼的做法并不复杂。做鱼饼，我看过远方姑姑做过几次，那都是二十多年前的事，记忆模糊了，写的不一定对，总体感觉跟做鱼丸有点类似。做鱼饼，用的最多的鱼是米鱼(就是鮸鱼)，此鱼含丰富的鱼类胶原蛋白，是制作鱼饼首选。做鱼饼，先要去掉鱼头和鱼皮，剔除鱼骨和鱼刺，将鱼肉刮出，再将刮出来的鱼肉与适量五花肉一起剁碎，剁到鱼肉完全混合，有黏性；然后放入番薯淀粉， 加入盐、白糖、姜汁、黄酒等调味料，反复抓捏，持续摔打，直到鱼泥出现胶质感；接下来，在手掌中沾点水，将鱼肉泥做成长条形，像年糕那样，鱼饼生胚就成了。

鱼饼烧法也是简单的。一般都是直接蒸，锅里加足水，烧至温热，放入鱼饼生胚，水开后小火慢蒸20分钟即可。刚蒸出的鱼饼，外形圆滑白洁，清清爽爽，皎白如玉，出锅后晾凉，切成薄片，就可以蘸酱油醋吃了。温州有些地方烧鱼饼，喜欢先油炸再蒸，锅内加入调和油烧至六、七成热，放入整条鱼饼生胚，炸制金黄色捞出，然后放入蒸笼里再蒸。先油炸再蒸的做法，我吃过几次，从香气、口感上都比直接蒸好，掰开鱼饼，肉质筋道、细腻爽滑，食之唇齿留香。

无论是家里的家常菜，还是大酒店的宴席，温州鱼饼都是做为拼盘冷菜，静静的在桌上，不喜张扬，含蓄低调，甚至连颜色都是那么收敛。可有一次不一样，大概是我小学毕业那年，家里亲戚在温州阿外楼大酒店办婚宴，那次看到的温州鱼饼不一样的形象，在冷盘的拼盘中，厨师把鱼饼切成数张圆形薄片，再组合成花朵样绽开，中间一只红枣恰似花心，旁边配一小碟酱油醋，美得让人惊艳。过了多年后，才知道鱼饼是阿外楼顾客必点冷盘，在温州人心中已打上深刻的烙印——阿外楼的江蟹生、鱼饼就是好吃！阿外楼的鱼饼，讲究真材实料，讲究制作精良，已有长达40多年的历史。

阿外楼的鱼饼，让我联想到了，温州人有一种很重要的品质，就像鱼饼，平时常常低调、内敛、含蓄、勤奋，但有需要时，也有能力惊艳四方。