长长短短“麻椒菜”

居夏县北两地，以南大里乡、埝掌镇，待客热诚、朴素无华著称。一年四季里，无论红白喜事，只要是上席，早上，总少不了一碗热腾腾的“麻椒菜”。

其实“麻椒菜”也没啥特别，由我们夏县人来说，一碗“烩菜”而已；因在炒菜过程中，特意加了粉面打欠、加了辣椒面调味，由此与“烩菜”区别开来。然仅此两点不起眼的区别，却让全县的父老乡亲，对县北席面的早餐趋之若鹜；我想除了为亲朋人情和捧人气之外，总少不了一份内心对“麻椒菜”的向往。

本人因长期工作性质，对做菜并不擅长，然天公厚我，岳父大人是个传统的厨师，所以少不了好多次的口福。岳父大人在退休前，一直在一家大型国企担任司务长；不仅为人豪爽干脆，特别是炒得一手好菜；退休以后，回老家农村颐养天年。可村里每逢红白喜事，经常会被乡亲邀请去主厨；每一次被邀请，岳父总欣然前往。我想，或许这不仅仅是为了一份应允和被人尊重在里面，也有岳父对厨艺的眷恋和不舍之情吧。

席面早餐的“麻椒菜”，也是岳父大人的拿手菜之一。

多年来，自己经常在家琢磨，甚至不只一次在一家号称“麻椒菜”的专门店铺里品尝，总是离席面的口味差之较远。县北席面的麻椒菜，热辣爽口，满口肉香，配上一块软馍，呼啦啦咥几筷子，可谓心旷神怡！

县北席面的“麻椒菜”，一般有以下特点为证：必须经厨师大海锅伺候、需“圈方炉”钢碳烈火熬煮、需铁锨大臂翻炒，这样看着方才觉得“麻椒菜”的热火劲儿，才更有等待这一碗口福的耐心！炒菜准备也不是厨师早饭前一刹那的事：需提前一天，将红烧肉烹制蒸熟备用（红烧肉的制作在此不再复述），将大海锅煮（猪）肉的xie te(肉汤)留好备用，此两件为提味必须也。要是人手多来得及，第二天早上方才对冬白菜、豆腐等主材和配菜洗切备用。厨师炒菜口味的好坏，其一取“盐”：自古以来好厨一把盐（花椒大料等等自然配得）；其二，取火候：菜味道的浓与淡、是否可口，把握烹饪是关键；其三，用心！得到首肯，认真方得始终（因不擅长、不热衷厨艺，对麻椒菜的炒制具体细节，在此不能为读者朋友诠释明了，是为遗憾）。

县北早上的席面简单而又实惠：每桌热腾腾的臊子面，两碗“麻椒菜”，不够随意加。这种口福，也不必担心迟到的尴尬，早饭或许会坚持到早上十点，来的迟一些，客人可自行盛一碗“麻椒菜”泡馍，热乎乎地美美咥上一顿，也是一种幸福呀！

自学校毕业以来，背着行李在九州大地奔忙，不管到哪，都念念不忘家乡的那一口味道，最朴素的家乡的味道。岁至中年，这种感觉更甚。每每到一个城市，经常会看到“妈妈菜馆”、“妈妈味道”等等以此命名的饭店（庄），无非是为一亲情牌，然当我们造访亲自品尝，好多并非能达到当初母亲给我们的味道。其实，妈妈的味道、故乡的味道，是我们阅历里丢不下的一份情怀，丢不下那一份沉甸甸岁月。

我们县北的“麻椒菜”，何尝不是如此？好多次和一些外县的朋友说起，夏县县北的麻椒菜，只要是在席面上品尝过的，每每赞口不绝。我想，除了我们夏县厚重的历史文化之外，这也应该是大家对我们古安邑的一份眷恋和肯定吧！

写于2020年1月14日凌晨1时