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隔岸焰火

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散文
202212/07
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莴苣

宋代陶谷著《清异录》记载:“呙国(西域国名)使者来汉,有人求得菜种,酬之甚厚,故因名千金菜,今莴苣也。”《本草纲目》记载“莴苣,正二月下种,最宜肥地。叶似白苣而尖,色稍青,折之有白汁粘手。四月抽苔,高三、四尺。剥皮生食,味如胡瓜。糟食亦良。江东人盐晒压实,以备方物,谓之莴笋也。花、子并与白苣同。”

一些今天我们习以为常的作物,大部分都是从丝绸之路辗转而来。呙国今天已不知是哪个国家了。但国以菜名流传千古的,估计除了哈密瓜就是莴苣了,但哈密瓜并不产自哈密,而是鄯善所产,鄯善国王送给哈密的礼物,然后哈密王献瓜康熙,御赐哈密瓜。木已成舟,只好以讹传讹至今。

莴苣剥皮生食,我没见过。对食物糟制,当地没这个习俗。我们一般对素菜不是腌制就是晒干保存。莴苣大量上市的时候选嫩茎的莴苣,削皮,莴苣削皮只要从后面老根处切一个口子,用刀往上一翻,皮一撕就掉条,极快,略微脱水切成滚刀块,用盐腌制,出水后挤干水分放在密封的罐子里压实。吃的时候拿出来切片拌一下即可,脆嫩犟拗,非常鲜。选天气晴好的日子,切片晾干装在袋子里挂在墙上。吃时泡发,炒好垫底,上面用五花肉蒸熟,蒸后篦水入锅勾芡,浇在蒸肉上,撒上葱花,香气四溢。

清朝袁枚《随园食单》食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。

南宋林洪《山家清供》有“脆琅玕”:“莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。”

二者虽然方法不一,一用酱,一用瀹,但讲究的就是一个脆,脆首先需要做到嫩,可见时代不同,方法不一,口味却无大的变化。

现在和过去不同,食材丰富。不囿于地域、时间限制,哪怕是冬天,随时可以吃到新鲜的莴笋。同学最近在村庄后面建立一个大棚,大棚里最多的就是莴苣,回去到哪儿玩,他都现给我砍一些新鲜的莴苣带回家。新鲜的莴苣削皮切丝,凉拌莴笋丝,小米辣切圈,蒜切末。锅中放入适量的清水,水烧开后放入莴笋丝,焯水捞出,放入凉水中浸泡,沥干水份,放入盘中,淋上调好的酱汁即可开吃。

素炒莴笋,先将莴笋去皮,切斜刀片,焯水,热锅,少许油,加入姜蒜,辣椒爆香,然后加入莴笋,迅速翻炒,加入盐生抽调味,起锅前勾芡收汁。

为保持女儿的营养,买半斤大虾,做一个莴笋炒虾仁。莴笋洗净去皮去老根,切方丁,剥出鲜虾仁,用料酒、盐、生粉腌渍,下虾仁滑炒变色盛起,锅中留底油,下蒜姜爆香后,放莴笋丁翻炒,青红椒炒匀,关火调味,放虾仁,余温结合二者味道,虾鲜嫩,莴笋碧绿。

周末出去钓鱼,野塘里选一水草较少的的地方,专门用蚯蚓钓弯嘎丁鱼,钓回的弯嘎丁从两刺处掰开,洗净,热锅凉油煎至变色,加入葱姜蒜,烹点料酒,热水没过鱼,搲勺辣椒糊,加点生抽盐,小火加入切成滚刀块的莴笋炖,出锅加一把大蒜叶,桌上点起火炉,小火满煨,小酒慢咪。酒足,舀一勺鱼汤泡饭,当得饭饱。

杜甫《种莴笋》序:既雨已秋,堂下理小畦,隔种一两席许莴苣,向二旬矣,而苣不甲坼。伊人苋青青(独野苋青青),伤时君子或晚得微禄,轗轲不进,因作此诗。杜甫晚景凄恍,和儿子一道种了两畦莴笋,却历经两月都没有生根发芽,不免感慨身世坎坷。“堂下可以畦,呼童对经始。苣兮蔬之常,随事蓺其子。破块数席间,荷锄功易止。两旬不甲坼,空惜埋泥滓。”

昨夜,单位加班结束,领导将加班的几个人喊在一起,没什么菜,酒到有几瓶。就着花生米,同事闲聊。正喝时,同事突然想起宿舍里还有一点包装的零食。于是拿上来,泡椒鸡爪、五香花生,特别是几包腌制的笋瓜,打开来一看是腌制莴苣、笋干,一块块酱莴苣色泽鲜亮,青碧如玉,甘甜脆爽。虽简单,但同事仍食之大快朵颐。

仔细一想,人生其实很简单,味同饮食。就犹如昨夜食莴苣,淡爽甘甜,清白平淡。所谓嚼得菜根则百事可做,不过如此。

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