莴苣

宋代陶谷著《清异录》记载：“呙国（西域国名）使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”《本草纲目》记载“莴苣，正二月下种，最宜肥地。叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手。四月抽苔，高三、四尺。剥皮生食，味如胡瓜。糟食亦良。江东人盐晒压实，以备方物，谓之莴笋也。花、子并与白苣同。”

一些今天我们习以为常的作物，大部分都是从丝绸之路辗转而来。呙国今天已不知是哪个国家了。但国以菜名流传千古的，估计除了哈密瓜就是莴苣了，但哈密瓜并不产自哈密，而是鄯善所产，鄯善国王送给哈密的礼物，然后哈密王献瓜康熙，御赐哈密瓜。木已成舟，只好以讹传讹至今。

莴苣剥皮生食，我没见过。对食物糟制，当地没这个习俗。我们一般对素菜不是腌制就是晒干保存。莴苣大量上市的时候选嫩茎的莴苣，削皮，莴苣削皮只要从后面老根处切一个口子，用刀往上一翻，皮一撕就掉条，极快，略微脱水切成滚刀块，用盐腌制，出水后挤干水分放在密封的罐子里压实。吃的时候拿出来切片拌一下即可，脆嫩犟拗，非常鲜。选天气晴好的日子，切片晾干装在袋子里挂在墙上。吃时泡发，炒好垫底，上面用五花肉蒸熟，蒸后篦水入锅勾芡，浇在蒸肉上，撒上葱花，香气四溢。

清朝袁枚《随园食单》食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

南宋林洪《山家清供》有“脆琅玕”：“莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”

二者虽然方法不一，一用酱，一用瀹，但讲究的就是一个脆，脆首先需要做到嫩，可见时代不同，方法不一，口味却无大的变化。

现在和过去不同，食材丰富。不囿于地域、时间限制，哪怕是冬天，随时可以吃到新鲜的莴笋。同学最近在村庄后面建立一个大棚，大棚里最多的就是莴苣，回去到哪儿玩，他都现给我砍一些新鲜的莴苣带回家。新鲜的莴苣削皮切丝，凉拌莴笋丝，小米辣切圈，蒜切末。锅中放入适量的清水，水烧开后放入莴笋丝，焯水捞出，放入凉水中浸泡，沥干水份，放入盘中，淋上调好的酱汁即可开吃。

素炒莴笋，先将莴笋去皮，切斜刀片，焯水，热锅，少许油，加入姜蒜，辣椒爆香，然后加入莴笋，迅速翻炒，加入盐生抽调味，起锅前勾芡收汁。

为保持女儿的营养，买半斤大虾，做一个莴笋炒虾仁。莴笋洗净去皮去老根，切方丁，剥出鲜虾仁，用料酒、盐、生粉腌渍，下虾仁滑炒变色盛起，锅中留底油，下蒜姜爆香后，放莴笋丁翻炒，青红椒炒匀，关火调味，放虾仁，余温结合二者味道，虾鲜嫩，莴笋碧绿。

周末出去钓鱼，野塘里选一水草较少的的地方，专门用蚯蚓钓弯嘎丁鱼，钓回的弯嘎丁从两刺处掰开，洗净，热锅凉油煎至变色，加入葱姜蒜，烹点料酒，热水没过鱼，搲勺辣椒糊，加点生抽盐，小火加入切成滚刀块的莴笋炖，出锅加一把大蒜叶，桌上点起火炉，小火满煨，小酒慢咪。酒足，舀一勺鱼汤泡饭，当得饭饱。

杜甫《种莴笋》序：既雨已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣，而苣不甲坼。伊人苋青青（独野苋青青），伤时君子或晚得微禄，轗轲不进，因作此诗。杜甫晚景凄恍，和儿子一道种了两畦莴笋，却历经两月都没有生根发芽，不免感慨身世坎坷。“堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事蓺其子。破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓。”

昨夜，单位加班结束，领导将加班的几个人喊在一起，没什么菜，酒到有几瓶。就着花生米，同事闲聊。正喝时，同事突然想起宿舍里还有一点包装的零食。于是拿上来，泡椒鸡爪、五香花生，特别是几包腌制的笋瓜，打开来一看是腌制莴苣、笋干，一块块酱莴苣色泽鲜亮，青碧如玉，甘甜脆爽。虽简单，但同事仍食之大快朵颐。

仔细一想，人生其实很简单，味同饮食。就犹如昨夜食莴苣，淡爽甘甜，清白平淡。所谓嚼得菜根则百事可做，不过如此。