辣椒

辣椒，大体西北人称“番椒”，两广人称“海椒”。就其字面称呼而言,辣椒应是泊来品。番为化外之地，番椒应该是通过陆上丝绸之路驼过来的，海椒估计是通过海上丝绸之路漂洋过海而来，至于“下江人”何时种植并嗜食辣椒已湮灭在历史的长河中，来历不可考。

本地爱食辣椒。甚至到无菜的时候，搲一勺辣椒糊就可直接拌饭吃。豆豉腐乳之类，必拌上辣椒糊上锅蒸，出锅滴上几滴香油或且芝麻油，就着热腾腾的米饭，倒也吃的满头大汗。

胃是自小爹妈给的，再高的席面，最终还是要一份辣椒糊咸菜下饭。所以当地不管是大富大贵之户、还是节衣缩食之家，辣椒糊咸菜罐，两者搭配缺一不可。烧咸菜豆豉必不可少辣椒，烧鱼更是灵魂。袁枚《随园食谱》“要想鱼好吃，洗的白筋出”，将鱼剖开，去鳞，洗净黑膜，黄酒、姜蒜生抽，稍加腌制，热锅凉油煎制。冬鲫夏鲤，具体到本地因鲫鱼居多，凡烧鲫鱼，先将鲫鱼两面煎的微黄起皮，倒入水，加入葱姜蒜，上一勺辣椒糊，大火煮开收汁，出锅撒上葱花，上桌满眼鲜亮，辣呼鲜香，不觉大快朵颐。皖南圩区涨水季节，田间地缺，随处可见小鱼小虾，捞回家简单用辣椒糊一烹，虎口吞渣伴着米饭直接下肚。如果捞多了，制成小鱼干，吃的时候泡一泡，然后用辣椒糊烹，鱼虾硬有嚼劲，加上辣椒的辣爽，大可解馋。偶有胖头鱼，将鱼头切下剖开，背面朝下平铺在盘中，将青红椒分开加姜蒜剁沫，用香油炒熟，均匀的铺在鱼头上，上锅隔水蒸制。出锅时两侧点上蒸鱼豉油，鱼头糯软，鱼肉洁白晶莹，入口细嫩咸鲜，带有一种君子般温文尔雅的微辣，让人不觉食指大动。

父亲做事比较精细，等秋季辣椒红了，选一些肥厚的辣椒，挖出种子晒干。将种子标上数量、品名，包好放在罐子里保存。春风过后，天气渐渐转暖，就可以下种。俗话说，清明前后，栽瓜种豆，选一晴好天气将辣椒籽撒在一块摊好肥的地里，浇上水，盖上薄膜，四周用土压上。辣椒长得比较快，大概一个星期左右就会出苗，刚出的苗白嫩嫩的，象初生的婴儿一样，见风长三长，将薄膜扎一些孔，两个星期以后，就可以移栽。北方人喜欢吃辣椒嫩芽，我在河南一朋友处，朋友就新鲜的辣椒嫩芽，焯水后，用剁碎的姜蒜末，生抽、盐，淋上葱油拌，风味独特，吃起来很浓郁。

辣椒择地分植，需要一定的间隔，利于生长、通风，一畦地大约种十几株，彼此之间疏淡有致，植株之间守望相助，生长的极其丰盈。这大约有君子之交淡与水之道，淡与水才能浓于酒。辣椒花谢以后，就生成米粒大小的辣椒挂在枝上，犹如青色的桔。袁枚有：苔花如米小，也学牡丹开。对农人而言，辣椒花开的可能比牡丹更芬芳。农人的喜悦是欢快不掺假的，田地间见面荷锄而立，互相寒暄天晴雨少庄稼好，脸上的笑容因庄稼长势而绽放。

辣椒长成了，农家菜也多了起来。

一味菜犹如中药，也有君臣佐使。如果独论，白菜可能是君，无论素烧肉烧，白菜都是当仁不让的C位。而辣椒不然，霸气时，独占一味，本地人爱烧辣椒瘪，将辣椒洗净去蒂，用菜刀拍一拍，锅里猪油化开，蒜末下锅炒香，倒入辣椒，用铲子压实翻炒，用酱油、盐调味，加入少许水大火烧开，起锅前撒点鸡精，装盘后剩余的汤汁沟薄芡，浇在辣椒瘪上，吃一口，软糯、清新的辣椒充盈口腔，这是当地必上的一道下饭菜。如果用五花肉沫煸香后炒。味道又更上一筹。

青椒炒肉，总有看《智取威虎山》的感觉，乌鸦落在凤凰群，谁是君来谁是臣。青椒吸收了肉香，咬一口，满满的鲜香爽辣，君臣之别自是不言而喻。我看厨师青椒炒肉，将五花肉切成厚薄均匀的片裹上淀粉，下锅煸炒至微卷发黄，下入切成菱形的青红椒，大火快速翻炒，点入生抽耗油，出锅前撒点盐，搁上葱花。肉劲道、辣椒脆爽，君臣和谐，自是一方风味。我上厨试过多次，总炒不出这个味儿。估计跟家里厨房不能猛火急攻有关。

小时家贫，肉自是不常得，不可能这么奢侈的用肉烧辣椒，肉更多的是点缀。不知那部电影上看到清末穷旗人在家吃粗面饽饽，出门时不忘将肉皮擦一下嘴，见面一问吃了吗？顺手一抹嘴，伸出手油乎乎的手给人看自己的得意、自满，普遍吃不饱的年代，这也算是一种自欺欺人的自娱自乐吧。所以在当地的辣椒炒肉丝，千万别当真。所谓的辣椒炒肉丝就是辣椒炒豆干，点缀一点肉丝，这道菜，我每次炒，客人都说好吃，临走必夸。我每每笑而不言。那时仅有十几岁，心中有个秘密不告诉人是快乐的。

辣椒是应季蔬菜，没有地种，在田间的地垄上整一块也行。来人时，随时摘，一般随吃随摘，剪刀剪碎，用篮子在水里摆一摆，冲掉辣椒籽就可以炒。每天中午晚上，饭前坐在门前剪辣椒、剥毛豆是母亲必做的一件事。现在想起来，晚霞漫天，坐在门坎上的母亲将辣椒、毛豆倒在地上，一丝不苟的在择菜。霞光印着母亲的脸，母亲满脸柔和，偶尔抬头看看嬉耍的我们，淡淡一笑。生活很琐屑，可母亲无暇顾及，心里承担着一家人衣食住行。劳作之余的收获，一家温暖的无忧,相必那时母亲也是快乐的。快乐其实很简单，他就来源于农家餐桌上的一饮一食。辣椒其时承担的使命自是可贵。

我会烧菜，也来源于母亲，平常无事围着母亲身边看烧菜，无师自通也就会了。农忙时，烧饭的事情自然就交到我手上，辣椒炒豆干，先将辣椒洗净，锅烧热后，香油炝锅，一勺猪油融化，倒入辣椒，翻炒后加入豆干，出锅前倒入大蒜，撒上盐，加少许自制蚕豆酱。豆干吸收了油，肉奈奈的，夹起来颤颤的，一口吃下去，一股猪油的清香和豆制品的特有的腥香，加上辣椒的香辣，入口如同爆珠，忽地一下炸开，四季里春天的温暖，夏天的清凉，秋天的厚朴，冬天的肆意尽在其中。我喜欢辣椒，特别是新鲜的青辣椒剪成丝，将辣椒、韭菜、毛豆倒在一起素炒，稍微加一点盐，味道清香无比。可惜女儿不吃辣椒，体会不到油炒菜的乐趣。这些菜是一个时代的印记，好吃的关键是油。年轻人减肥不食或很少食猪油了，大部分都是植物油，香则香矣，已失去当初的味道了。

俗话说：人挪活，树挪死。人是随着环境变化而变化的，生活物质日益丰富，饮食更多元化，家庭一日三餐早也不是田间地头的应季所得。女儿读书读之“卧冰求鲤”篇，三思不得其解，应季没有的，市场上比比皆是，大冬天的为什么要卧冰呢？人的思维转化自是环境变化造成的，同时也失去了对食物的期待和珍惜。

辣椒是比较长的应季节蔬菜，从青椒食用到辣椒罢市，可以说贯穿了四季。秋风紧，霜降后，辣椒也开始红了，当地都是乘辣椒红了一点点的采回来，洗净晾干水分。隔壁奶奶家里有一个青石磨。鸟嘴长柄，鸟嘴插在磨柄上，长柄用麻绳系在梁上，先将磨用清水洗净，辣椒放进魔眼里，朝一个方向推磨，磨便咯吱咯吱的响着。磨辣椒必须两个人，一个人推磨，一个人添辣椒，将辣椒堆在磨上，磨转动后，要不停的向魔眼里扫辣椒，扫辣椒用的是芦苇扎的扫帚，稍微添加一些水后，磨一会，殷红的辣椒水沿着磨盘四周滴在地上的盆里。一般要一天的时间才能将辣椒全部磨成糊。讲究一些，放一些生姜和蒜，这样的辣椒糊吃起来更香。我喜欢原汁原味的，吃起来秋天的醇正厚朴尽在其中。做好辣椒糊的秘诀不是急着装进罐子储存，而是乘天晴，将辣椒糊略微撒点盐搅拌后露天晾晒，直至水分蒸干，装罐封存，可以一直待来年新鲜辣椒糊上市。判断好坏的标准是时间长了辣椒会不会生蛆变坏，农家零食比较少。一般吃饭剩下的锅巴就是一份美味，吃锅巴当然得配上自制的辣椒糊，锅巴的脆和辣椒糊的香辣，吃的全身发热。储存辣椒糊拿出来时的颜色是人们点评的重点，鲜红油亮，食之辣爽。保存不好的发黑拿出来时已经生蛆，有人重口味偏好这一口，认为蛆是美味的又当别论了。但我不敢苟同，只能敬而远之。

辣椒深得人心，可能还是他的辛辣。辛弃疾辞云：“细参辛字，一笑君听取，艰辛做就，总是辛酸辛苦。更十分，向人辛辣，椒桂捣残堪吐”。辣椒余味可能就是人生千面，辛弃疾万字平戎策，换作东家种树书，何尝不是辣味之后的平淡，辛味之后的自嘲。

所以辣椒在本地还有一种吃法就是辣椒粑，我总是固执的将辣椒粑当做人生看尽风雨之后的中庸之餐，味不过辣而有余甘。青红椒都可以制作，将新鲜的辣椒和着大蒜一起剁碎，拌米粉放在罐子里保存，喜欢酸的少放一些盐，过十几天就可以食用了。吃的时候，将油烧热，搲一点辣椒渣出来加入米粉稍拌一点凉水化开，倒入锅中摊开，煎成饼子，食用时风味独特。当然也有人图省事，将新鲜的辣椒剁碎拌米粉搨粑，但味道已相去十万八千里了。

近来人事半消磨，自从上学上班离农耕稼穑渐远，但食中的余味则是常上心头，伴着岁月更是愈久弥香，成长是一件烦恼的事情，幼儿看问题复杂问题简单化，成年后遍历社会的毒打，往往简单问题复杂化。儿时幸福的生活愈觉简单，愈觉珍贵。

我同学在乡间任职，美丽乡村项目，也许是小时候味蕾的吸引，他选择了种辣椒。而且说是自贵州引进的朝天椒品种。我到地里看过，正经的耕地，一畦畦碧绿湛红，远远望去，一团团，一簇簇，云蒸霞氲，甚是好看。近看朵朵笔尖朝上，灿烂无比。这种辣椒制成的辣椒糊肯定比本地的更辛辣。但我不喜欢，我还是喜欢长在田间地头随意生长、释放天性、不成型的辣椒，大概是吾乡吾人食吾味，沟渠清水任分明吧。