茄子

衣食住行，衣逾遮羞为美，食魇裹腹称佳。《云林堂饮食制度集》：礼始诸饮食。饮食，人之大欲存焉，固日中之不可缺者。若何胤朵颐碪几，以刳脔取味，非所为训。东坡晚年戒杀，一茹蔬菜，亦非先王养老之意也。

一餐饭，一桌菜，当讲究荤素搭配，冷热适宜，先后顺序。先重口，后清汤，方能吃的畅快。一啄一饮，莫不前定，各地饮食习惯不同，吃饭的讲究也就不同。因为老表们都在常州，子侄辈婚假经常去，有幸见识了常州的吃席。先上几个凉菜，再上热菜开始，然后流水介上菜，菜未上完，酒意阑珊，剩的就比较多。本地吃席，讲究先打一会儿牌，美其名曰：饭前不掼蛋，等于白吃饭。打完一局，宾主尽欢。主人一看，菜基本上齐，互相谦让拉扯一番，落座。主人为重要的客人舀一勺汤，喝完汤后先提三杯，随后哈哈一笑，自由发挥。善饮的兴尽而归，不能饮的有情饮水饱，最后寒暄握手而别。为何吃饭，吃饭为何倒在其次。虽然是上齐了才吃，我观察了一下上菜的基本顺序：首先上几个火锅，几个凉菜，几个热炒，然后配炉锅子，间隙再上几个蔬菜。菊黄后有螃蟹，待酒酣耳热，客人说喝不动时。主人便劝，搞慢一点，搞慢一点，螃蟹马上上桌。于是再等一会儿，螃蟹上桌后，大家各饮一杯，三五相熟各自聊天。借着酒劲，哪怕再不熟悉的人，也会聊得热火朝天，最后留密电码，互道改日联系，其实几个月后再无联系，微信里张三、李四仅剩一个符号，某一天看人点赞，好久才想起来是谁。也有一桌下来，炉子火一点，全是锅子，然后客人要求上几个带叶子菜。讲究一点的人是不吃外面带叶子菜的，主要是当心洗不干净。我信奉“不干不净，吃了没病”，也就没有哪么多顾忌。不过最近几年对幽门螺旋杆菌的体检，吃饭一般都以公筷为主，这倒也利人利己。

无大棚之前，蔬菜吃什么取决于四季所产。往年倒也没怎么注意，今年天气干旱，蔬菜比较紧张。我感觉冬天过了，春天犹如年轻姑娘穿着一般，只见大腿，不见短裙。没来得及穿长袖，就直接奔着夏天去了。漫长的夏天特别炎热，溪流河水被炎热太阳炙烤干后，露出泛白的砂砾，在阳光下发着耀眼的光。出差的时候艳阳高照，天气热，简单的收拾几件短袖衣服就出门。第二天，天气骤降，全天小雨连绵。站在门前，风兼着细雨全身都是鸡皮疙瘩，抖得似筛糠一般，脸冻的紫皮茄子色。“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。 如何缁俗偏同嗜，入口元来听一般。”脸冻的紫皮茄色不好看，茄子却是一道美味。

贾铭历经三朝，活了106岁，对吃颇有点心得。朱元璋很推崇他的《饮食须知》，对茄子，他写到：味甘淡性寒，有小毒。多食动风气......秋后食茄损目，蔬中唯此无益，茄子好吃不宜多。

《齐名要术》：“茄子，九月熟时，擘破，水淘子，取沉者，速曝干裹置。至二月畦种。治畦下水。性宜水，常需润泽。着四五叶，雨时，和泥移栽之。若旱无水，夜栽之。白日以席盖，勿令见日”

名谚：“立夏栽茄子，立秋吃茄子”，民俗立秋前一天，将蒸好的瓜、茄等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下，秋后瓜、茄子越来越少，当有依依惜别之意。我们家乡有句俗话：秋后霜，茄子赛砒霜，可能是最好的注脚。秋后的茄子当是不能食了。

南北朝时期南宋虞原《食珍录》：寻常百姓家常之菜，尤以肉末茄子为佳。肉末茄子，取茄子三只，切作小块，不去皮，入油灼微黄，加猪肉末一两，爆炒，半柱香后起锅，置盘中。平常我烧此菜，顺序略有不同。先将茄子切成滚刀块，热油下锅，猪肉沫爆炒后，茄子下锅，倒入调好的料汁。烧开后起锅撒入葱花。

《齐民要术》里记载缹（煮）茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。这是另外一种红烧茄子，父亲在院子里栽了五六棵茄子，想吃的时候就在上面选嫩的摘两三个，一剖为四，然后用盐煞一下水，去茄子的腥气，用小碗调好料汁，待油温热，晾干的茄子下锅，倒入酱汁，煮熟后点葱姜沫翻炒起锅。

茄子除了炒以外，还能做茄盒。元忽思慧《饮膳正要》有：羊肉、羊脂、羊尾、子葱、陈皮（各切细）、嫩茄子（去穣）上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。这个有点像广西的酿菜，我看记录片，广西万物皆可酿，将辣椒。茄子切口，塞入肉沫等下锅蒸，起锅浇上调料。别有一番风味。

《易牙遗意》有配盐瓜茄做法:老瓜嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两淹瓜茄，一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根二斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定箬，裹泥封晒日中两月。取出入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，拌匀晒。在日内发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮腌熟，去麸皮净。

糖蒸茄:茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一，下汤焯令变色，沥干。用薄荷、茴香末，夹在内沙糖二斤，醋半锺，浸三宿晒干，还卤。直至卤尽茄干压扁，收藏之。

袁枚《随园食单》茄二法：吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯， 置盘中。

茄子自南北朝以来，吃法在不断的变化，但或多或少有点文人清单，小门小户的做派。曹雪芹《红楼梦》里史太君两宴大观园,刘姥姥吃了一口茄鲞。刘姥姥细嚼了半日，笑道:"虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。"凤姐儿笑道:"这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”刘姥姥听了，摇头吐舌说道:"我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!"。曹雪芹写的丰富，我读的味蕾涔涔，这不仅需要功夫，而且需要时间，更要金钱。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。现在所追求的，有点钱，有点闲，有点田亦不外如此，但我觉得人生其实更要一点点情趣。

听相声，传统名家名段《报菜名》，什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿.......仔细一听，里面还有一道菜：茄干晒卤肉？翻遍了学院图书馆，没找到满汉全席做法。百度说满汉全席许多菜谱已失传。私下一琢磨，可不失传吗？钟鸣鼎食之家一道茄子需要十来只鸡配，皇家一道菜的规模非我等可以想象，譬如避暑山庄和拙政园，一个阔大宏伟，一个小巧雅致，非农家三间草堂可以窥径。

不过以我眼光看，茄子既下得了厨房，又上得了厅堂，正是小家碧玉和大家闺秀兼收的性格，才体现了“唯大英雄能好色，是真名士自风流”的品性。