敦煌印象（三）

敦煌印象（三）

驴肉黄面

月牙泉小镇有一个美食街，很简陋。就是露天的场地，分割成一间间的小吃摊，每家门前基本都挂着招牌“正宗驴肉黄面”，西北人爱面食，只要是住在敦煌或且去过敦煌的人都知道，早中晚三餐都是面食，我在敦煌呆了几天，每一天吃的不是油炸的果子，就是手工擀的面条。

敦煌有一样美食，只要去过敦煌的都知道，那就是驴肉黄面。而正宗的酱驴肉黄面馆你只要一问，敦煌人都会顺手一指并且骄傲的说：顺张黄面馆，因为国家领导人等名人品尝的缘故。成了享誉敦煌城的驴肉黄面代表，我一去就被人推荐去尝尝。

旅游，看的是美景，吃的是美食，对一个长期居住在本地人而言，再美的风景，再盛名的美食，盛名之下，其实难负。任何风景在理论上都是阳春白雪，落在日常居住的人眼里，就是下里巴人，遍地的不堪。 而美食之所以美，在于日常百姓的口碑，在于旅游者之间的口耳相传，这就是我们日常所说的一个人是否做长久生意，还是做路过客生意的原因。做长久生意他必然要注意自己的口碑，而旅游景点的生意大部分都是快餐，吃饭三大口，即使是美食，在这样匆忙的环境下，匆忙的制作，只能是粗粝不堪。这也是旅游景点人民普遍不愿意吃饭的原因，特别是随团旅游的食客，临近中午，大巴车往饮食店门前一停靠，吃不吃倒也随你的意，但是大部分人还是选择吃饭，毕竟人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。可惜要吃就是清汤寡水的一碗饭，汤上面飘着一点零星的油腥，就有点鸡肋之意，食之无味，弃之可惜。

因为吃，影响旅游心情的比比皆是，往往推荐的都不是你想要的，所以每到一地，我都是寻找一苍蝇小馆，虽然没你要的卫生，没你要的干净，但有你要的味道。

在美食广场西北角有一家，挂着火烧木的招牌，上面写着“正宗，驴肉黄面”，正宗两个字很大，驴肉黄面稍微小一些。灯光有点昏暗，进去几张简陋的桌子，上面摆着几颗大蒜，一罐油炸辣子，一瓶胡椒粉，一瓶孜然粉。一个孩子趴在调料中间写暑假作业，几个零散的食客正在里面吃面，老板娘是一个中年妇女，系着围裙正在切香菜和洋葱，看见我们进来，热情的打招呼，带着西北人特有的鼻音。

我刚开始好奇，为什么是黄面，后来才搞清楚，黄面其实就是小麦磨成的面粉，因为小麦粒自带有胡萝卜素，如果是天然没有增加添加剂的小麦，就应该带一点微黄色，添加绿色灰蓬水（熬制液体）和面，面团发酵后切成团。

听说我们吃黄面，老板娘一边拉面，一边和我们拉呱：“要说黄面，就属我们敦煌的好，不管是大店还是一般人家里，都是百吃不厌，可以说只要是敦煌人都会制黄面。”

“我以前在兰州打工，兰州人说自己是拉面的鼻祖，都是吹牛。”她嗤之以鼻。“你们有没有到莫高窟？”她不忘回头问一下我们。知道我们去过后，她又问：“你们到过莫高窟,一般本地导游肯定会为你们解说256窟，那是宋代洞窟，里面就有拉面的壁画，早在1000多年前，敦煌就有了拉面。可后来偏偏弄了个兰州拉面。”她很有一点愤愤不平。

她一边说话，一边手脚不停揉搓面团，再左右上劲，不时的在案板上“啪的”甩一下，这个事情我看男的拉多少有点潇洒劲儿，她拉起来不免有点吃力。好在她拉的不长，但是很细。拉至长度适宜后，扯下面头抖散扔入沸水中，待一会儿几份面条在沸水里翻滚飘起来，她问我们吃不吃凉的，得到答复后，投入凉水盆中，捞出控水后装在盘子里，浇上臊子，然后装上洋葱和辣椒，上面放上几块酱驴肉，点上香菜，出来递给我们，我喜欢辣子，在搲了一点油炸辣子。拌开，随手开了一瓶冰啤酒，黄面劲道顺滑，味道浓郁，酱驴肉紧实弹牙，配上洋葱，很有西北风味。

也许一千个人有一千个人的吃法，但我吃的黄面就是在月牙泉小镇一个昏黄灯光下的小摊子上，沙漠傍晚微带一点燥热气，啤酒的沁凉和着黄面的爽滑刺激着味蕾在沙漠里全然开放。

因为西北风沙的缘故，老板娘脸色有点黧黑，自己是高中生，后来在南方打工几年，很有点见识。梦想是在沙漠中建一个自己的民宿，让来敦煌旅游的人不仅能感受到沙漠的美，还能吃到正宗的敦煌美食。为此她建了一个敦煌旅游群，来来往往，认识不认识的都被加了微信群。

过去了很多年，微信群仍在，已经到了上限。不知老板娘是否实现了自己的梦想，也许改行了，因为名字不再是敦煌沙漠旅游群了，但老板娘一直不停的在群里推荐敦煌。

有时候，有些梦想总是好的，不然与咸鱼有什么区别。

手抓羊肉

羊肉在西北有职高无上的地位。西北人以牛羊肉为主，称猪肉为大肉，导游也一再告诫我们，找清真馆子，千万不能提猪肉，不然西北民风彪悍，会惹出不必要的麻烦。

《国语·楚语下》记载贵族才能吃牛羊的规定：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可见牛羊肉是高端的食材。《陆续资治通鉴》记载宰相吕大防对宋哲宗说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者也。”所以，羊肉是宋代宫廷食材中的绝对至尊，皇室的专供，自然也就变成了平民轻易触碰不到的奢侈品。

到了西北，肯定要吃羊肉。

晚上，我们安顿好之后，上街准备找一个地方吃饭。街上比较清冷，一路寻下来，在一个转角发现一家店，里面用门帘遮挡住了光线，可从门缝里透出隐隐压抑的笑声，应该是一家饭馆，掀开门帘进去，是一家清真小馆，店里坐了一些食客，没有上菜，大家等着在互相聊天，看打扮应该是附近工地的工人。

清真馆子桌子上都有一张提示：外菜莫入，谢绝酒水，严禁抽烟。墙壁上钉着几个隔板，上面胡乱摆着一些饮料。还挂着一张手写的白纸，上面写着，谢绝抽烟，严禁饮酒。字写得七扭八扭，一看，就是员工随意涂鸦。

没人主动上来招呼，我们不敢招惹回民，只得老实到后面问，能不能吃饭。老板挺瘦的，浑身白衣上面沾染着油渍，带着一顶小帽，一看就是典型的回民打扮。

他打量了一下我们，回了一句等着，肉还在锅里煮，感情这么多人都是等锅里的肉。

等了约半个小时，老板过来问我们要多少，我们三个人要了两斤肉，四斤排骨，上来清水煮的两大坨肉和一些羊肋排，肉肥瘦适宜，用刀切开，蘸点盐，趁热吃起来有一股清香，而且有一点甜味，没有一点腥膻。我们南方的羊味道重，需要很多佐料去中和羊肉的膻味，不得不红烧，这样羊肉留下了肉味，失去了本味，我第一次吃到如此特殊的味道，越吃越觉得香。老板看我们吃的时候，还给我们一人盛了一碗羊肉汤，清汤上面飘着一点葱花，原汤化原食。

大家趁热又点了一点死面饼，就着羊肉汤，吃的只想打饱嗝。吃着吃着，就觉得不对劲，因为清真馆子里除了咀嚼声，基本没有声音，食不语，清真馆子真做到了。本来自由的我们在这个压抑的场合里压抑的吃了一顿饭，美食没有美酒，没有朋友之间的寒暄，吃的多少有点不对味，以至于吃完出来大家面面相觑，好似解放了一般，嗝也打了出来，长吁了一口气。

因为清真馆子里都是回民的缘故，我们三个多少心里有点导游留给我们的阴影。再好的食物，没有好的心境，吃起来先扬后抑，最后味同嚼蜡。

猪肉比羊肉贱，东坡在黄州时《猪肉颂》：富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。后世的东坡肉也成了一道名菜。比起在压抑的氛围里吃高高在上的羊肉，我更愿意在市井里酣酒对歌，吃腻的流油的猪肉。

陆游在《斋居纪事》中曾说：“食罢，行五十七步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。”饭后百步走，活到九十九。猪肉一饱，解带快走，我还是吃饱了走走吧。