吃鸡

静不下心，看不了五经，但可以看食谱。

《随园食单.羽族单》上面关于鸡的吃法不一而足，其中一种方法我比较感兴趣。赤炖肉鸡：洗切净，每斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

我有一个医生朋友最擅长用电饭煲煲鸡。将鸡从后面切开，弄净内膛，洗净沥干水后放进去。加入事先配好的调料，直接按键照上述方法操作。二十分钟后，开盖，满屋都是香味，直接撕开摆在盘子里，将电饭锅内的汁水淋上去，趁热，风味浓郁独特，只是稍微有一点甜口，我不慎喜欢。

《易牙遗意》上面记载炉焙鸡的做法：用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧极热，酒、醋相半，入盐少许烹之，侯干再烹，如此数次，侯十分酥熟取用。

《醒园录》焖鸡肉法：先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块。用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。少停一会，取起，去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上。下锅，加甜酒，焖数滚熟烂，加葱花、香蕈，取起，吃之，甚美。

袁枚是浙江钱塘，也就是今天的杭州人。周履靖是明代嘉兴人，虽说《醒园录》的作者李调元石四川人，但其历宦江浙，可以说三人都在江浙一带的生活，饮食单中不免带着地域特色。胃是自小爹妈给的，后天能干涉的只是很少一部分，所以他们吃鸡就带着一点泰然处之的甜味，比如自己，哪怕是再高档的场合，总是不如家中辣椒糊咸菜疙瘩拌饭吃的酣畅痛快。

俗话说一代居，二代食，小时居住丘陵地带。家贫，偶尔食肉，白水煮，醮盐，誉为天味。 吃小仔鸡斩小快，用香油炒，中途加酱油，葱姜蒜，上色后略加水，武火猛攻，水略干时，加稍许盐，起锅，淋熟油，声色香味俱全。荤菜用素油，吃起来，鸡肉紧实，有嚼劲。

不到尊贵的客人来，母鸡一般是不吃的，留着生蛋。

吃母鸡，洗净，剁成块，碳火，泥炉，瓦罐，文火煨，捞去浮沫，几片姜。几小时后，热气四溢，满屋俱香。上桌时，青葱挽成结，随手扔进，葱肉之味相融，黄澄碧绿，极是诱人。感冒时，一碗浓汤，汗流浃背，治愈极佳。

条件好，略用瘦肉泥，过滤鸡汁，清汤鸡肉，相食尽欢。大抵丘陵地带，山水相宜，家贫无叹食无余，家家均有几只鸡，食菜沫厨余，不愁无鸡食，用米糠喂养，倒显得奢侈！

随园食单，赤炖，浙菜的本质，浓油酱赤，酥烂后，入口微甜咸鲜，佐以桂皮香，饱魇口腹，砂锅炖，有土火之功，尽最人间烟火气。土主脾胃，高为艮，低为平，有稼穑之助，融合之力，巜孟子》公孙丑上有言：大舜有大焉，善与人同，舍己从人，乐取人以为善。故君子莫大于与人为善。万物有灵，取之得法，则尽其用。

昨日，到一饭店，一道菜，花雕鸡。上桌时，碗盖上贴一封条，美其名曰揭封，大抵是让东道主给桌上的人互相谦让一翻，增点谈资。最终一人勉为其难的揭封，整鸡和猪手，色泽沉着，软烂，偏甜鲜。

酒正酣时，尝了一口，君臣佐使，佐使味极佳，君臣不见。吃饭也是技术活儿，一日三餐要吃饱，倒也简单，要吃出味儿，极难！《中庸》曰：人莫不饮食，鲜知其味是也。

正所谓“及观世所传禁中方，醴、醢、蓏、菜，靡非饴也。此石家沃釜物耳，岂堪代盐豉耶。善谑者至谓：醇酒蜜物可用讯贼，快哉。独韩氏方为豪家所珍。予效其书治之，醴不鞔胃，淡不槁舌，出以食客往称善”。

随园有一笑话：长安有好请客，而菜不佳者，一客问曰：我与君算相好否？主人曰：相好！客跽而请曰：＂果然相好，我有所请，必先允而后起＂。主人惊问：何求？曰：此后君家请客，求免见招。满座皆笑。

食不言 寝不语。吃了别人的还挑三拣四，甚是不妥！