韭花酱

我老家那一块，纯粹的黑土地，土壤肥沃，土地平整。乡亲们都很质朴，世代以传统农业为主，尽管有“一分园三分田”之说，但种菜毕竟是个技术活，比较耗费精力，还要挑着担子走村售卖，故少有人种菜。但是却有吃韭花，做韭花酱的传统。

老家往东七八里，我们称东乡，他们是黄土地，靠近县城，人精明，一个村庄都种菜。每年秋季，韭花成熟的季节，东乡菜农，就挑着担子，装着大筐的韭花进村了，每到这个季节，家家户户都会买一些。有吃韭花的的传统，自然也常有外地韭花过来的，但乡亲们掐一枝，放嘴里一嚼，就品出味来了。外地韭花多是大棚种植，有韭菜的辛，却没有韭菜的辣劲。本地人做韭花酱，还是喜欢本地种植的旱地韭菜，嚼起来辛辣无比。

做韭花酱的传统，兴起几十年了，听母亲说，从生产队开始，他们就做韭花酱，分的粮食，青菜不够吃是常有的，大部分家庭里孩子也多，“半大小子 吃死老子”，缺衣少食的年代，劳动强度大，食物油水少，小伙子们正长身体，一顿饭吃上几个馒头都很正常，劳力们更是如此。有了韭花酱，就省了菜，还促进食欲，韭花酱虽说是那个年代佐餐品，吃了几十年，仍然不离餐桌，对韭花酱的热爱却不曾减少。制作韭花酱，程序并不复杂。韭花买回去，清水洗干净，放在阴凉处晾干水分，为了好吃，有两样东西是必搭配的，炒黄豆和炒芝麻。黄豆轻炒，裂个小口即可，放嘴里，嚼一嚼，嘎嘣脆，豆香醇正。炒芝麻，那就不用多说了，芝麻盐，辣椒油，各种糕点，为了增加口感，都有炒芝麻的身影。喜欢吃辣的，还可以配点青辣椒、红辣椒。这些东西准备齐当后，大家就开始排队到村头的大碾盘处碾韭花了。

生产队时候，村里都有碾盘，各家各户磨面、制作韭花全靠碾盘，队里有驴，一般都是套上驴，驴在前边碾，人在后边拿着刷子做整理。不比加工粮食，韭花省劲，把韭花和黄豆、芝麻、盐斗，倒在在碾盘上，驴拉石磙转上几圈，韭花就做成了。也有赶上驴忙的时候，找个劳力，架上杠子，推几圈，也就成了。一个石磙几吨重，碾个韭花，那是小菜一碟。听母亲说，他们小时候韭花酱一做就是二三十斤，做一大坛子，能吃大半年。

分产到户后，村里碾盘拆了，保留的有大蒜臼，大蒜臼有70公分高，直径50公分，大青石做的，捣韭花的季节，奶奶、妈妈们带着制作韭花的料，带着瓶子，都是排着队。捣韭花没什么讲究，把每一朵都捣碎就可以了，当然也不用太碎，太碎了出水多，汁水分都粘到大石臼上了。捣好的韭花酱，用铲子铲到瓶子里，密封保存，它还有一个二次发酵的过程，随着炒黄豆和韭花的充分融合，逐渐析出韭花里边的水分，充分融合发酵，这才成为韭花酱。做成的韭花酱，当即就能吃，不过要想味道正宗，一定是时间越久，发酵时间越长，越好吃。90年代，农村流行大肚子瓷坛，每年我家都会做上一坛子，够吃一年。

从我记事，家里每年都做韭花，现在住到城里，没有碾盘和大石臼，妈妈就用小蒜臼自己小批量制作，买上一些玻璃瓶，装瓷实了，给城里的亲戚送去一些，制作方法上稍微有些区别，但是味道始终没有变。加了炒黄豆和芝麻的韭花酱，除了辛辣，更有香头，再滴上几滴小磨香油，配上刚出锅的蒸馍，夹馍吃，想想都直流口水。汤面条里边，舀上一勺，口味更是不一般。

中学时代，学校食堂都是大锅饭，白开水煮面条，放青菜。等放学后，一大盆面条就都成糊涂面了，直接吃起来，味道寡淡。那时候，我上学常带一小瓶韭花酱，吃饭时候，筷子夹一些，放碗里，顿时唇齿留香。相比在家里吃，少了小磨香油，小磨香油不能长期跟韭花酱融合，时间长了就篡味了，所以，去学校带的都是纯韭花酱，香油没法带，也就不吃了。不过，光是放点韭花酱，就感觉极幸福了。

大学毕业后，去过很多城市，在新疆和内蒙，吃羊肉时，他们的羊肉多是清水煮的，不放佐料，吃的时候，割下一块肉，羊肉粘韭花酱吃，不仅能祛除膻味，更能增添羊肉的口感。也是别有特色，在其他地方，很少有吃到韭花酱的，也许民间会有，登堂到饭店的少吧。后来我定居洛阳，洛阳有道名吃，糊涂面，只要是糊涂面的饭馆，一般餐桌上都摆放有一小罐韭花酱，韭花酱也就成了我常去喝糊涂面条的主要原因。

相比之下，这个韭花酱属于纯韭花酱，没有加小磨香油，不过，能在异地他乡，吃上这么一小勺韭花酱，已经让我很欣慰了。